Glass är kall – aromer kräver värme för att utvecklas. Detta odiskutabla fenomen kan göra det knepigt att välja dryck till glass, eftersom kylan i viss mån – någon har räknat fram siffran 60 procent – bedövar munnens smaklökar.
Arommolekyler blir ju mindre flyktiga vid låg temperatur, det är svårt att känna lukten från kalla substanser. Jämför med vin, är det för kallt ger det inte ifrån sig särskilt mycket doft.
Alltså: Vad ska man dricka till glass?
– Generellt ska man välja kraftiga och smakrika drycker snarare än eleganta och finstämda, säger Barbro Jonsson, redaktör för Drycknyckeln på Systembolagets webbplats och expert på att kombinera mat och dryck.
Alkoholen kan också bli påträngande om det inte är tillräckligt mycket smak på drycken.Det sistnämnda innebär att en kraftig likör ofta passar bättre än ett elegant muskatvin – i det senare fallet upplevs alkoholen som starkare, fast det i själva verket är tvärtom.
Men det handlar naturligtvis också om vilken sorts glass vi talar om. Här gäller att ju smakrikare glass, desto smakrikare dryck – precis som för alla mat- och vinkombinationer. Utan att drycken för den skull får slå ihjäl glassens aromer.
Väljer man en chokladlikör till chokladglass, och hjortronlikör till glass med hjortron?
– Det är en smaksak, en del gillar det – personligen tycker jag ofta att det blir för mycket av det goda. Jag kombinerar hellre med någon dryck som kontrasterar lite. Till hjortronrätten skulle jag utan att blinka välja en söt tokajer. Det är en helt underbar kombination.
Annars är ett av Barbros tips att söka drycker till glass under rubriken ”Andra starkviner”. För det faktum att smaklökarna bedövas innebär att det kan vara "pärlor för svin" att köpa alltför dyra drycker till.
– Under "Andra starkviner" hittar man ofta smakrika och prisvärda drycker. Kända vintyper som portvin och sherry kostar lite mer.
Och vad skulle du välja till den klassiska vaniljglassen?
– Spontant tänker jag på körsbärsvin.
Till glace au four, glass på sockerkaksbotten och marängsmet som grillats hastigt i ugnen?
– Kanske ett sött vin med lite bränd ton, som matchar den brända marängytan – varför inte en madeira?
Klassikerna glass med färska hallon?
– Bär som hallon och jordgubbar är friska och syrliga, då är Asti arommässigt oslagbart.
Sak samma med glasskusinen sorbet. Sorbetens främsta uppgift är ju att vara frisk och fräsch – då passar något i samma lätta stil. En söt Asti sitter perfekt. Dess bubblor hjälper också till att väcka smaklökarna och bära fram smaken, och muskatdruvan är som gjord för att användas ihop med frukt och bär.
Champagne är dock inte lika självklart, eller?
– Det skulle vara en riktigt söt champagne då. Men återigen, satsa inte för mycket pengar på dryck till glass!
Vill man i stället hälla en dryck över glass rekommenderar Barbro Jonsson en pedro ximénez-sherry, som är så söt att den är tjockflytande. Ytterligare ett alternativ – alkoholfritt dessutom – är kaffe. Då har man ju kontrasten varmt–kallt.
Text: Joachim Stockstad