Karneval av smaker i katalanskt kök

I Katalonien finns mycket av livets goda och det finns många skäl till att regionen är en av Spaniens mest spännande och smakrika. Det mousserande vinet cava är ett av skälen. Trendiga Barcelona är ett annat.

Om cava

• För att få kallas cava måste det färdiga vinet ha en alkoholhalt på mellan 10,8 till 12,8 procent....
• ...och lagras på jästfällning i flaska minst nio månader.
• Cava tillverkas huvudsakligen av de inhemska druvorna Macabeo, Parellada och Xarel-lo, men sedan 1986 är även Chardonnay godkänd druva.
• I regionen Penedès som ligger sydväst om Barcelona tillverkas 95 procent av all cava.

Cava.

Cavans sju torrhetsgrader

- Brut Nature är helt utan tillsats av socker.
- Extra Brut innehåller max 6 gram socker per liter.
- Brut innehåller 6-15 gram socker per liter.
- Extra Seco innehåller 12-20 gram socker per liter.
- Seco innehåller 17-35 gram socker per liter.
- Semi Seco innehåller 33-35 gram socker.
- Dulce har mer än 50 gram socker.
Ju sötare cavan är desto kallare bör den serveras.

Katalonien är en autonom region i nordöstra Spanien och här tillverkas röda och vita viner av både inhemska och internationella druvor. Men regionens mest kända vin är ändå cavan, som tillverkas enligt traditionell metod. Från början kallades vinet Champaña, men efter en rättslig tvist med Frankrike 1970 var man tvungen att ändra namn och valde då ordet cava som betyder källargrotta på katalanska.

Anpassa efter maten

Cavan passar enligt katalanerna vid alla tillfällen – inte bara vid högtider som dop och bröllop då cavan är en självklarhet på borden. Cava är tack vare sin lite jordiga bitterhet en utmärkt måltidsdryck. Syran i cava kan ibland upplevas lite skarp, men mildras på ett effektivt sätt med salta tilltugg som tapas. Det är ingen slump att cava och tapas passar så bra ihop. En kraftigare måltid kräver en kraftigare cava. Till ljust kött som fågel och kalv passar en gran reserva som har lite mer muskler. Lämplig serveringstemperatur är 5 till 8 grader, ungefär som i ett kylskåp.

Den katalanska matkulturen är till stor del formad av olika ockupationsmakter som alla bidragit till de smakrika spanska och katalanska köken. Fenicierna anlade vingårdar, grekerna tog med sig oliver. Kelterna bidrog med grisuppfödning, vilket är orsaken till att vi i dag kan avnjuta delikatesser som Serranoskinka.

Tapas av alla sorter

Ris, mandlar, citrusfrukter liksom aubergine, saffran och spenat introducerades av morer och berber från Nordafrika. Det spanska köket är en salig blandning av många kulturer och smaker och anses som ett av de främsta i världen. Katalonien är främst känt för sina risrätter, skaldjur och kryddstarka korvar - för att inte tala om alla tapas, en specialitet som har sina rötter i Andalucien men äts i stort sett i hela landet. Är man i Baskien kallas smårätterna för Pintxos. I pulserande, gastronomiska Barcelona, som andra européer gärna vallfärdar till på lediga helger, har man gjort det till en stor konst att dekorera och servera tapas, dessa små rätter som finns i oändliga varianter och kombinationer.

Perfekt plockmat

De går att äta som plockmat till en öl eller ett glas vin, som förrätt eller som en hel måltid. Då kombineras flera olika anrättningar med allt från fisk och skaldjur till kött i olika varianter som kokt och rökt korv och naturligtvis lufttorkad skinka. Calçot är en sorts grön mild lök som kan liknas vid den svenska vårlöken och äts traditionellt ugnsbakad.

Mer än cava

Till fisk, bläckfisk och skaldjur med kryddor och vitlök passar förutom cava även ett stilla vitt vin med en hög syra gjort på de inhemska druvorna Macabeo, Parellada, Xarel-lo och Garnach Blanca, men även internationella druvor som Chardonnay och Sauvignon Blanc.

Till fläskkött och torkad skinka passar de röda vinerna gjorda på de inhemska druvorna Garnacha, Tempranillo och Monastrell bra, men även de internationella druvorna som Cabernet Savignon, Merlot och Pinot Noir.

Det är inte ovanligt att man kombinerar kött och fisk i samma rätt och gör sin egen variant av surf n´turf (berg & hav).

Traditionell efterrätt

Ingen måltid är komplett utan crema catalana som är en traditionell katalansk efterätt som baseras på mjölk, äggulor, socker och redning med ett lock av karamelliserat socker och liknar brylépudding från Frankrike. Katalanarna dricker gärna starkt svart kaffe till, eller Carajillo där kaffet blandas med en skvätt spansk brandy.

Text: Jerry Lindahl