Unik framställning

Jerez i spanska Andalusien är unikt på många sätt. Inte minst tack vare sin speciella jordmån. Den kritvita kalkjorden albariza suger upp regnet under vinterhalvåret och stelnar sedan till en hård skorpa. Det bevarar fukten i jorden och gynnar vinrankorna. Att sätta sig in i hur de här vinerna framställs tar en stund. Sherrytillverkning handlar lika mycket om fingertoppskänsla och erfarenhet som teknik och regler.

En druva dominerar

95 procent av all vingårdsareal domineras av en druva – Palomino – men om den pratas det ganska lite bland producenterna. Inte heller om vinifieringen av det torra, vita vin som görs av denna. Det är när detta ganska oansenliga vin är klart, som det viktiga börjar.

Årgångar blandas

Sherryproducenterna tillämpar en unik lagringsmetod som går ut på att lagra vinerna i en slags trappa av gamla fat med flera steg – criaderor. Faten, som inte är helt fyllda, tappas successivt på äldre vin och fylls på med det från fatet ovanför. Det äldsta vinet befinner sig längst ner i trappan medan årets skörd, det yngsta, fylls på högst upp. Det är sedan fatet längst ner – soleran- , som buteljeras. Processen gör att de olika årgångarna blandas och slutresultatet blir en sherry av jämn kvalitet från år till år.

Två varianter

Sherry delas in i två varianter: Fino och Oloroso. Uppdelningen görs vanligtvis i januari varje år då det genomförs en besiktning av basvinerna.

Fino

De fat vars vin är ljust och lätt, märks med ett streck – för Fino. De fat vars vin är kraftigare och mörkare, märks med ett O – för Oloroso. De viner som ska bli fino spritas sedan upp till cirka 15.5 volymprocent med hjälp av smaklös druvsprit. Sedan får vinet genomgå en biologisk mognad under ett skumlikt flortäcke. Floret skyddar vinet från oxidation och ger det en unik doft.

Oloroso

De viner som ansetts lämpligast att bli en kraftigare oloroso, spritas upp till cirka 17-18 volymprocent. Styrkan förhindrar floret att bildas, och vinet genomgår därför en oxidativ mognad då det reagerar med syre. De här vinerna får en helt annan kraftfullare, kryddigare och nötigare karaktär.

Varken Fino eller Oloroso

För att komplicera det hela ytterligare finns en mellanvariant, Amontillado. Dess liv börjar som en Fino men under lagringen bryts flortäcket och vinet fortsätter sin utveckling som oloroso.

Söta viner

I Jerez görs även de söta vinerna Pedro Ximénez och Moscatel som är uppkallade efter sina respektive druvor. Dessa är ljuvliga att njuta av i jultider då de gifter sig med nötter, fikon och choklad med sin söta och friska fyllighet.

Perfekt till mat

Jerez närhet till havet är tydlig, inte minst när det gäller utbudet av tapas. Det är fisk och skaldjur som dominerar på menyerna. Faktum är att sherry ofta passar otroligt bra till många rätter där vanliga viner går bet. Det roliga är också att trots det gedigna hantverk som ligger bakom dessa viner, så är de sällan dyra, tvärtom. Inte konstigt att så många vinälskare hyllar dem.

Text: Anna Henning Moberg