– Grönsaker är komplexa. Ofta innehåller de både sötma, syra och umami som tillsammans lockar fram bittra och metalliska toner i vin. En del grönt, till exempel ruccola, endiver och grön paprika, är dessutom beskt, vilket har en tendens att göra vin bittert.
Jenny Gabrielsson, Systembolagets och kundtjänsts expert på kombinationen grönsaker och vin, konstaterar att vegetariskt på matbordet kräver viss eftertanke. Vad gäller just de beska nyttigheterna rekommenderar hon sparsam användning när vin serveras.
Ta hjälp av smakbryggorna
Enligt Jenny är råa grönsaker i princip alltid vinovänner. Väljer du däremot att tillaga dem är halva slaget vunnet. I synnerhet om du dessutom arbetar med så kallade smakbryggor som kan mildra eller ta bort negativa bismaker. Bland smakbryggorna hittar du fett och salt:
– En god olivolja och flingsalt gör underverk med grillade grönsaker som paprika och zucchini, säger hon.
Även vinvänner som lagrad hårdost och stekt lök fungerar som smakbryggor. Spenat som frästs tillsammans med lök och rödbetor med smulad get- eller fårost blir därför också vinvänliga, vegetariska alternativ. Men då till vitt vin, eftersom umamin i get- eller fårosten är för tydlig för att harmoniera med rött vin. Och toppar du en fräsch sallad med nötter och hyvlad parmesan, alternativt serverar den med en kall, fet sås, uppstår harmoni.
Vinäger, som ju ofta ingår i salladssås, är däremot en potentiell fara. Kronärtskockan bör därför serveras med rört smör och inte, som i Frankrike, med vinägrett. Samma varning utfärdas också för ättiksinlagda grönsaker som har en direkt oangenäm effekt på vin.
Välj rätt typ av vin
Men vilken typ av viner bör du då satsa på till de gröna läckerheterna? I vissa fall är svaret givet:
– Sparris och riesling som innehåller lite sötma är en klassiker, liksom svampsoppa och torr sherry.
Andra riktlinjer Jenny Gabrielsson rekommenderar att utgå ifrån är att grillade grönsaker trivs bra ihop med fatlagrade vita viner och att lättare tomatbaserade rätter fungerar bra med rosévin. Serverar du en riktigt mustig och långkokad tomaträtt med bönor i kan du gärna öppna en flaska av något lättare rödvin.
– Har du däremot grönsakerna som tillbehör till kött eller fisk är flexibiliteten betydligt större. Då kombinerar du som vanligt med hänsyn till hur kraftig anrättningen är och vilken smaksättning den har, avslutar hon.
Text: Caroline Edgren