Runt städerna Florens och Siena ligger vindistriktet Chiantis odlingar. Chianti Classico är hjärtat i distriktet. Vinerna härifrån känns igen på den svarta tuppen, gallo nero, som pryder flaskan. Druvan är sangiovese som kännetecknas av en smak som drar mot körsbär, örter, svart te och jord. Lägg till en markerad fruktsyra, som gifter sig fint med såväl kött- som bönrätterna i det toskanska köket. Den lokala olivoljan, som anses hålla världsklass, är en självklar följeslagare i matlagningen. Regionens viner passar perfekt på färden - från förrätt till dessert.
Som inledning på en härligt toskansk måltid passar crostini, små rostade smörgåsar, eller den lite större bruschettan. Pålägg efter behag kan man säga, men vitlök, tomathack, olivpasta, karljohansvamp, parmesan eller charkuterier är några förslag.
Regionens mest berömda vita vin Vernaccia di San Gimignano passar utmärkt till crostinin. Tonen av bittermandel får smaken i de små aptitretarna att lyfta. Det halmfärgade vinet är gjort på druvan vernaccia som odlas i närheten av staden Siena.
Spara finvinet till huvudrätten
På den toskanska menyn står traktens grönsakssoppa, ribollita, som entré. Soppan kokades ursprungligen på rester som piffades upp med bröd. I dag serveras ribollitan på finrestaurangen som för- eller varmrätt.
En annan variant som förrätt är lokala charkuterier som lyxigt vildsvinskött, salame di cinghiale, specialiteten salame di cinta senese eller traktens fina prosciutto. Här kan du kombinera med såväl rött som vitt vin, men det kan vara klokt att spara vinerna med beteckningen DOCG ( Denominazione di Origine Controllata e Grantita) till huvudrätten. DOCG är en garantistämpel och sigillen på flaskorna visar att vinet håller hög kvalitet.
Till huvudrätt är det i första hand kött som gäller. Varför inte njuta av grillade revbensspjäll, stekt fasan med salvia eller kyckling kryddad med rosmarin och vitlök? Och till detta en bönrätt och en Chianti Classico.
Bönor
Bönorna är en självklar ingrediens i den toskanska måltiden, antingen som tillbehör eller som en egen rätt. Omtyckta bönsorter är borlotti, cannellino och den ovanliga zolfinobönan som till och med tillägnas en egen festival på vårkanten.
Rött och kött i skön förening
Andra läckerheter på matbordet är den populära fläskkorven salsiccia som är smaksatt med rosmarin, fänkål, vitlök, peppar och vin. Eller den kanske mest kända kötträtten, den stora grillade t-bensteken bistecca alla fiorentina. Köttbiten ska vara på minst 1,5 kilo och cirka fyra centimeter tjock, och sen grillas i fem minuter per sida. Till detta serveras med fördel vita bönor och en grönsallad. Rätten samsas alldeles utmärkt med ett kraftfullt rött vin, som en Brunello di Montalcino. Vinet räknas som ett av Toscanas kraftigaste rödvin och kommer från ett område runt staden Montalcino och är en mycket lokal variant av sangiovese-druvan.
En annan berömd klon av sangiovese är prugnolo gentile som används för vinerna från den lilla staden Montepulciano. Namnet är Vino Nobile di Montepulciano. Båda dessa viner håller hög klass och har följdenligt DOCG-beteckningen.
En måltid med balans
Den toskanska maten är fet och smakrik och den matchas utmärkt av den markanta fruktsyran i de röda vinerna. Syran tillsammans med alkohol i vinet gör att fettet i maten spjälkas. Måltiden blir i ett slag en balanserad helhetsupplevelse.
Det är aldrig fel att avsluta måltiden med ett glas sött vin från trakten, gjort på torkade druvor av sorterna trebbiano, malvasia eller grechetto. Dessertvinet Vin Santo har en intensiv bouquet och en smak som påminner om nötter och torkad aprikos. Det dricks med fördel till mandelskorpor. Eller varför inte findoppa i vinet på toskanskt vis?
Text: Elke Jung