Sommelier kan tyckas vara en krånglig omskrivning av ”vinkypare”, så låt oss börja med en titt i historiens förklarande backspegel.
De män som ansvarade för frakten av officerarnas förplägnad under forntidens fälttåg lastade sina packdjur, les sommes, med mat och vin. På gammal provensalsk dialekt kallades de les saumaliers, och där har vi titelns ursprung.
Man får lätt bilden av ett relativt tryggt uppdrag i krigstider, men här fanns också en livsfarlig baksida. I jobbet ingick nämligen även att prova vinerna för att kontrollera att de inte var förgiftade innan officerarna serverades.
Detta mänskliga försökskanineri var dock inget nytt – redan Henrik I hade år 1041 en person vid sitt hov som kontrollerade faten i källaren. Samme man smakade också av kungens bägare för att se till att den inte innehöll gift. I dag är sommelieryrket betydligt mindre dramatiskt. Visserligen ska man fortfarande kunna identifiera ”förgiftning” i form av defekter, men den stora utmaningen ligger i att sätta rätt dryck till maten. Det kräver att man inte bara vet vad maten smakar utan också kan sina drycker utan och innan.
Ska behärska mer än alkohol
Och det är inte längre bara vin som gäller. Numera ska sommelieren även behärska öl och sprit, ja, till och med kaffe och te.
– Ja, från 1400-talet och fram till för bara några år sedan var det vinet som gällde, men nu har även kaffe och te kommit in i bilden, säger Ingela Svanström, som är ordförande i Svenska Sommelierföreningen sedan februari 2010. De senaste årens kaffevåg betyder att vi måste vara pålästa för att kunna ta hand om våra restauranggäster.
Hur är det med din egen kaffekunskap?
– Den är faktiskt ganska god – jag har min egen maskin och testar regelbundet olika kaffesorter. Dock inte så mycket för att hålla kunskapen vid liv som för att jag älskar gott kaffe.
Och dryckeskunskapen i övrigt?
– Efter 14 år som butikschef på Systembolaget har jag lärt mig en hel del. Och tack vare ett flitigt provande håller jag mig uppdaterad.
Konsten att kombinera smaker är ju A och O för en sommelier. Din egen favorit?
– Jag är svag för sötsaker, så det blir en klassisk äppelkaka och ett glas madeira, gärna malmsey.
En annan utmaning för dagens sommelierer är de många tävlingar som hålls över hela klotet. I korthet: Svenska Sommelierföreningen arrangerar årligen SM. Vinnaren och andrapristagaren representerar Sverige i NM. EM avgörs vartannat år och VM hålls vart tredje år. Deltagarna får inte bara svara på ett hundratal frågor, de utsätts också för en mängd praktiska prov med allt från dekantering, servering av mousserande vin och blindprovning till kombination av mat och dryck samt korrigering av felaktig vinlista. Allt inför publik och en ytterst kunnig jury.
Sverige lyckas i tävlingar
Sverige har lyckats mer än väl i de prestigefyllda tävlingarna, och 2007 nådde vi toppen.
– Det var en fantastisk upplevelse, berättar Göran Klintberg, som var ordförande då det plötsligt hände. I en rafflande tävling stod till slut Andreas Larsson från Stockholm som segrare, och lyckan visste inga gränser. På något sätt krönte det min tid som ordförande.
I dag är Göran inköpare på Systembolaget, och dryckesintresset är precis lika stort som förr. På frågan om vad han helst äter och dricker svarar han utan betänketid:
– Jag är en enkel man som uppskattar ostron och champagne.
Vår världsmästare
Andreas Larsson började intressera sig för mat redan i de tidiga tonåren. Fast då – i mitten av 1980-talet – drevs han mer av hunger än av den sköna kökskonsten. Trots att Andreas egentligen drömde om att bli stjärngitarrist utbildade han sig som 16-åring till kock, och efter två år på olika krogar började vinintresset spira.
– Det var efter en resa till Bourgogne 1996 som intresset växte till en passion – jag förstod att vin är så mycket mer än en måltidsdryck.
Andreas började sommelierutbildningen 1998, och året därpå fick han jobb i vinkällaren Grappe i Stockholm, där han stuvade vinlådor på dagarna och jämförde de stora bordeauxvinerna på kvällarna. Livet lekte. På skoj deltog han i en tävling för nyutbildade sommelierer och lyckades till sin egen förvåning vinna. Med blodad tand anmälde han sig till Sommelierföreningens tävling – och vann. Tiden på Grappe hade varit mer lärorik än han hade anat. Därefter följde en rad tävlingar, och Andreas fortsatte att vinna. Guld i SM, NM, EM och många andra tävlingar med inriktning på mat och dryck lades till meriterna, och en dag stod han inför den största utmaningen av dem alla: VM.
– Tack vare rigorösa förberedelser och ett fantastiskt team kände jag mig laddad inför denna ”mission impossible” på Rhodos. Efter ett par dagars tävlande och en tuff final gick drömmen i uppfyllelse – den 18 maj 2007 blev jag världens bästa sommelier!
Efter segern har Andreas ägnat sig så gott som uteslutande åt sitt stora intresse – vinet (även om gitarren fortfarande finns med på ett hörn). Han reser jorden runt och syns och hörs i olika medier. Det är nästan ett dygnet-runt-engagemang, eller som Andreas lite blygsamt uttrycker saken:
– Jag jobbar lite mer och sover lite mindre.
Vad krävs för att bli en riktigt vass sommelier?
– En gnutta talang, massor av arbete och en brinnande passion.
Vad äter och dricker en världsmästare allra helst?
– Under den kalla årstiden håller jag mig gärna i sydvästra Frankrike - det bli ofta côte de boeuf och modern bordeaux. När våren hittar tillbaka är det dags för sushi och riesling.
Text: Staffan Brännstam