iPhone, iPod eller iPad? Ladda gärna ner vår app gratis på App Store.

Använder du Android? Ladda ner vår app på Google Play.

Svamp och vin

Utomlands har man länge hyllat svampen som en av bordets största läckerheter. För italienare och fransmän är delikatesser som stensopp (Karljohansvamp), toppmurklor, tryffel, riskor och kremlor bland det finaste och mest exklusiva man kan äta. Och självfallet förstärker man den kulinariska upplevelsen med vin.

Kantareller

Kantarellen funkar med allt från sauvignon blanc och pinot gris till chardonnay.

Svensk skepsis – sen start

Det var inte länge sedan vi i Sverige såg svamp som djurföda och något som man inte åt ens under nödår. En annan förklaring till vårt historiska svampmotstånd är osäkerheten. Den som plockade fel art riskerade ju sitt liv. Ett tredje skäl är missuppfattningen att svamp inte har något matvärde. Faktum är att svamp är nyttigt. Vad gäller protein och kolhydrater kan svampen jämföras med våra vanligaste grönsaker. Den innehåller också viktiga mineraler som kalcium, zink, järn, mangan och selen. Svamp är dessutom bland det mest fettsnåla man kan äta.

På senare år har dock svampintresset vuxit rejält i Sverige, och vi är nu många som regelbundet går ut i naturen och laddar batterierna, samtidigt som man fyller på det egna matförrådet ur skogens skafferi.

Svampens många ansikten

Svampens främsta roll på svenska matbord är kanske som smakgivare i såser, skyer och buljonger. En annan är som smakbrygga, det vill säga, något som binder samman till exempel en köttbit med övriga tillbehör. Denna roll spelar den med bravur, men störst är den kanske när den får spela huvudrollen i en mjäll stuvning på pastan eller som bas i soppan. Eller i ensamt majestät på en rostad skiva bröd. Väl hemma med fångsten frågar man sig vad som passar bäst i glasen. Svamp fungerar nämligen utmärkt ihop med både rött och vitt vin.

Svamp i kombination med dryck

De svampar som bäst ackompanjerar vin är glädjande nog champinjon och kantarell. Glädjande för att tillgången på champinjon är god året om och för att kantarell trots allt är den populäraste av våra vilda svampar. Den har dessutom inga giftiga dubbelgångare.

När det gäller trattkantarell lyfter allt från sauvignon blanc och pinot gris till chardonnay svampen mot gastromoniska höjder. En berömd sort som inte alls harmonierar med vitt vin är vår stensopp, eller Karljohanssvamp, som den kallas i dagligt tal. I stället blev den i test en klar favorit i sällskap med de röda vinerna – bäst av alla gick mogen rioja och unga, fruktiga italienare. Stensoppen är en av få svampar som har en liten sötma, vilket kanske är hemligheten bakom framgången hos de röda vinerna.

Vinnande vita viner

Bland de vita vinerna är det några distrikt och druvor som utmärker sig och förtjänar att kallas mer än svampvänliga. Chardonnay har visat sig vara den bästa allround-druvan bland de vita vinerna. Chardonnay har i sina stora stunder en fet, smörig arom med övertoner av nötter och mineral. Vinet lagras oftast på ekfat, vilka skänker en angenämt rostad karaktär spetsad med vanilj. Svamp i alla former hittar en idealisk partner i ekad chardonnay, med såväl som utan alkohol. 

Ett annat vin som fungerar bra är pinot gris från Alsace, ett område som präglar sina viner med en aromatisk kryddighet, behaglig fetma och inte sällan ett blommigt inslag av rosengeranium. Dessa egenskaper går hand i hand med de flesta svampsorter. Riesling och pinot blanc från samma område är vettiga alternativ. Trattkantarell och vit bourgogne är den klarast lysande kombinationen. Denna förening mellan svamp och vin kan bara beskrivas som fulländad!

Röda viner

Bland de röda vinerna är en ung bourgogne och en mogen rioja fina val till svamp. Kantarellen trivs alldeles utomordentligt bra i bourgognens sällskap. Så även blodriska och riddarmusseron. Bourgogne görs av druvan pinot noir, så ett prisvärda alternativ till bourgognen är pinot noir från till exempel USA eller Australien. Riojans fullödiga fruktighet, mjuka syror och vaniljlena ekfatston gifter sig perfekt med de flesta svampsorter.

Kontrasten i karaktär hittade vi i det italienska vinet från Chianti. Här trängs de vilda körsbärsaromerna med sträva tanniner och markerade fruktsyror. Vinet är ett sagolikt ackompanjemang till stensoppen, vars diskreta sötma neutraliserade vinets nästan påträngande fruktighet och strävhet.


Text: Staffan Brännstam

Kontakta kundtjänst

Vi svarar på dina frågor

Mån-fre 9:00-18:00
Lördag 10:00-15:00
Tel: 0771-83 83 00
kundtjanst@systembolaget.se

Fråga

Går det att söka på en specifik producent?

Se svaret

Våra generella öppettider

Måndag - Fredag
10:00 - 18:00

Lördag
10:00 - 13:00

Till Sök butik och ombud