Det står 15 provningsglas med grumlig vätska på bordet. Färgen går från ljusgult via grönt till ljusbrunt, och det doftar olika i varje glas – grapefrukt i glas 1, och är det inte lite apelsinchoklad i nummer 2?
Smaken är inte lika angenäm. Den är så bitter att det känns som om alla smaklökar slås ut.
– Jag har kokat fem olika humlesorter i 5, 15 respektive 60 minuter för att visa hur koktiden påverkar doft, aromer och beska. Precis som i riktig öltillverkning, säger Jan Tejbrant, humleexpert, medlem i Svenska hembryggareföreningen och tidigare svensk mästare i hembryggning i klassen mörk lager.
Skummande öl
För att göra öl krävs vatten, malt (av korn, vete eller råfrukt), jäst och humle. Varje ingrediens och tillverkningssätt påverkar det slutliga resultatet. Jäsningsprocessen är det viktigaste momentet, och därför delas ölen in i spontanjästa, underjästa och överjästa öl. Inom varje typ finns sedan en mängd olika sorter.
– Jäsningen kan kallas ölets själ. Malten spelar givetvis också roll, liksom vattnet. Humlen gör ölet beskt, ger arom och ett fast skum, så att du får en vacker skumkrona i glaset när du häller upp, förklarar Jan Tejbrant.
För att få ölet hållbart har man använt olika växter med bakteriedödande egenskaper. I Norden användes pors under brons- och järnåldern. Under medeltiden upptäcktes humlens fördelar, och den blev snabbt herre på täppan som ölkrydda. Humle är en slingerväxt som kan bli sex till sju meter hög, och det är kottarna som används i öltillverkningen.
Humle världen runt
England, Tyskland och Tjeckien är kända för sin fina humle. Men även Australien, Japan och USA är framgångsrika. Många nya sorter har tagits fram de senaste 20 åren, även om det finns humle som har varit med i flera hundra år. Klassiska sorter är till exempel East Kent Golding från England, Saaz från Tjeckien och Tettnanger från Tyskland. Och i humlevärlden anses vissa sorter finare än andra.
– De nobla sorterna har en fin fördelning mellan olika ämnen som finns i humlens eteriska oljor. Generellt använder ölbryggarna inhemska sorter, berättar Jan Tejbrant.
I öltillverkningen används begreppen bitterhumle respektive aromhumle, beroende på när den tillsätts i vörtkoket och halten av alfasyra (ämnet som ger öl dess beska). Aromhumle har lägre syrahalter än bitterhumle.
– Under vörtkoket använder man ofta både bitter- och aromhumle. Fruktiga och blommiga sorter sätts in i slutet av koket för att ge den önskade smaken och aromen. Bitterhumlen tillsätter man tidigt för att få rätt beska.
Nya sorter och bättre hantering
Jan Tejbrant arbetar med att uppdatera Svenska hembryggareföreningens förteckning över världens alla humlesorter.
– Forskarna utvecklar hela tiden nya sorter. Vissa är känsliga för sjukdomar, och konsumenternas smak ändras över tiden. Det är också en ekonomisk fråga. Numera har många nya sorter hög grad av alfasyra, vilket gör att det inte krävs lika mycket humle för att få fram en bra beska.
Humlen får en allt större betydelse i slaget om konsumenterna. Stora bryggerier använder ofta olika blandningar – ibland upp till nio olika sorter – för sina vanliga lageröl. Ölen får då en jämn kvalitet i smak och arom år efter år.
Har Jan Tejbrant sina egna humlefavoriter?
– Det gäller att hitta en balans mellan beska och sötma som tilltalar smaklökarna. Doften och smaken får gärna vara blommig med lite citrus. Sorterna Cascade, Amarillo och Styrian Golding är dem jag gillar bäst, och de finns framför allt i amerikansk pale ale och india pale ale. Rättvisande exempel är Red Seal Ale, Dead Guy Ale och Sierra Nevada Pale Ale.
Text: Fredrik Axelsson