Ölet har gått hand i hand med den mänskliga civilisationen ända sedan vi slutade jaga runt efter föda och i stället slog oss ner i samhällen och började odla spannmål. Det skedde någon gång för 10 000 år sedan, i det gamla Mesopotamien, där man också funnit lertavlor som i kilskrift berättar om bryggeriteknik och olika ölsorter.
 
De flesta kulturer har sedan dess bryggt sitt eget öl och utvecklat nya sorter – en utveckling som i dag hålls vid liv av experimentlystna hembryggare och mikrobryggerier. Men av alla verkligt stora öltyper som sett dagens ljus är pilsnern faktiskt den senaste. Och här famlar vi inte i historiens dunkel utan kan peka på ett exakt födelseår, 1842.
 
I en period av starka politiska spänningar, då flera nya nationalstater höll på att jäsa fram i Europa, ägde pilsnerns nedkomst rum. Det skedde i Böhmen, på den tiden ett relativt lugnt och industriellt välutvecklat hörn av det österrikiska kejsardömet, i dag en del av det självständiga Tjeckien. Det hände i staden Pilsen. Pilsner är alltså öl från Pilsen.
 
Dittills hade öl varit mörkt och grumligt. Men med ångmaskinen mekaniserades bryggningsprocesserna, man fick bättre kontroll över mältning och jäsning och tack vare järnvägarna kunde nya produkter spridas över Europa.

Snabb succé

Vem ville dricka det gamla grumliga brunölet när det plötsligt fanns ett ljust lageröl, rent och välsmakande, gyllene och klart i färgen? Pilsnern blev en succé som spreds med expressfart över världen.

 
Snart kom även imitationer. Bryggeriet i Pilsen försökte sätta stopp för det namnsnyltande ofoget genom att år 1898 döpa sitt öl till Pilsner Urquell, vilket anger att det är pilsner från urkällan.
 
Ljust lageröl är emellertid den i särklass vanligaste öltypen i dag, och de flesta av dessa öl är ganska bleka imitationer av det böhmiska originalet, hur man än försöker skylta med ”pilsner” på etiketten.

Malt, humle och torr eftersmak

Förutsättningarna för pilsnern var dels underjäsningen, dels lagerölet. Redan på 1300-talet hade man i Bayern lagt märke till att öl som lagrades en längre tid i svala källare smakade renare och hade bättre hållbarhet. Jästen som fanns i ölfaten sjönk efter hand till botten, där den inte kunde korsa sig med kringflygande vildjäst. På så vis fick man underjäst öl.
 
Till Böhmen kom underjäsningsjästen, insmugglad av en munk, år 1842. Och nu fanns alla komponenter på plats för skapandet av pilsnern – det första helt ljusa lagerölet. Krogägarna i staden Pilsen gick samman och byggde ett bryggeri. Bryggaren Josef Grolle kallades in från Bayern. Från Mähren och Böhmen kom tvåradigt korn, som är sällsynt lämpat för kvalitetsöl. Och från Zatec i nordvästra Böhmen kom Saaz-humlen, ansedd som världens finaste.
 
Lägg härtill det inte minst viktiga: pilsnerbryggeriets källa, som har ett perfekt rent och mjukt vatten. Att ölet blev ljust gyllene till färgen berodde på möjligheten att kontrollera temperaturen vid mältningen, medan det var urvalet av jäststammar som gjorde det klart.
 
Och visst blev det ett perfekt öl, nu i var mans mun, om än av varierande kvalitet, världen över.
 
Text: Jan Samuelson