Öl är en jäst dryck som framställs av spannmål och kryddas, vanligen med humle. Det låter enkelt, men bryggprocessen innehåller många steg. Spannmålets stärkelse måste först förvandlas till socker innan jäsningen kan börja.
Valet av råvaror är avgörande för ölets karaktär. De viktigaste ingredienserna är vatten, malt, humle och jäst. 

Bryggprocessen

En förenklad bryggprocess ser ut så här: Korn blötläggs för att gro. Därmed frigörs enzymer som senare ska förvandla kornets stärkelse till socker. Processen avbryts efter några dagar genom torkning. Nu har man malt.

Det mältade kornet krossas och löses med varmt vatten. Det här stadiet kallas mäskningen. Nu börjar enzymerna från malten att bryta ner stärkelsen till socker.

Efter att ha silat bort maltresterna har man en vört. Den kokas tillsammans med humle för att ge ölet beska, arom och hållbarhet. Vörten kallas nu stamvört och den kyls och pumpas över till en jästank.

Jästen tillsätts och förvandlar sockret i vörten till alkohol, kolsyra och smakämnen. Efter att jästen tagits bort återstår lagring, filtrering, pastörisering och tappning, beroende på vilken öltyp det handlar om. 

Vatten - hårt eller mjukt

Vissa länder och distrikt förknippas med speciella öltyper. Den viktigaste förklaringen är ofta det lokala vattnet. Olika vatten passar till olika öl. Generellt kan man säga att mjukt vatten passar bäst för ljusare öltyper, till exempel pilsner. Hårdare vatten fungerar vanligtvis bättre till mörkare öltyper, som ale och stout.  Det beror på att mörk malt – som är torkad i hög temperatur – får ett lägre pH-värde och behöver ett vatten med högre pH. Omvänt gäller att mjukt vatten är lämpligt för milt torkad, ljus malt.

(Samma sak gäller för övrigt när man brygger kaffe. "Skånerost" är ett kraftigare rostat kaffe som är avpassat för skånskt vatten, som är hårdare än det genomsnittliga svenska vattnet.)
 
Till skillnad från förr kan man numera manipulera vatten för att få önskat pH-värde. Det innebär att de flesta öltyper går att brygga var som helst i världen, ett faktum som både kan öka och minska mångfalden av öl.

Korn

Det absolut viktigaste sädesslaget för ölbryggning är korn, eftersom det innehåller mycket stärkelse och måttligt med protein. Korn är dessutom lätt att gro. Kornets kvalitet beror på jordmån, klimat, bevattning, gödsling och kornsort.

Det är omdiskuterat hur stor betydelse olika sorters korn har för ölets kvalitet. Det storskaliga jordbruket har gjort att vissa klassiska men olönsamma kvalitetssorter är nästan utrotade.
 
I stället för att fästa sig vid enskilda sorter är de flesta bryggerier och mälterier i dag mer intresserade av kornets biokemiska egenskaper. Kornet analyseras noggrant för att garantera rätt halter av stärkelse, proteiner och enzymer.
 
Korn delas normalt in i två grupper, tvåradiga och sexradiga. Tvåradigt korn är mest odlat, men sexradigt är vanligt i USA. Tvåradigt korn innehåller mer stärkelse och mindre skal. Sexradigt korn har tjockt skal, mindre stärkelse och mer och effektivare enzymer. Tvåradigt korn brukar ge ölet fylligare och maltigare smak, medan sexradigt anses ge mer smak av säd.

Från korn till malt

När kornet anländer till mälteriet lagras det några månader under kontrollerad temperatur och luftfuktighet, så att det lättare ska gro. Därefter sorteras kornen efter storlek för att få en jämn mältning. För att gro blötläggs kornet och därmed frigörs enzymer som senare ska förvandla kornets stärkelse till socker. Processen avbryts efter några dagar genom torkning. Efter torkningen har man en malt.

I dag avänder många tillverkare även råfrukt (majs och/eller ris) som en viss andel, när man ska producera ett vanligt ljust öl. Dessa öl är lättare i smaken än så kallade helmaltsöl.