Regionen Cognac ligger i västra Frankrike, norr om Bordeaux, och är indelad i sex distrikt: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fin Bois, Bon Bois och Bois Ordinaires. I de två förstnämnda – och viktigaste – är marken rik på krita och anses därför ge de bästa vinerna för destillering. Beteckningen fine champagne betyder att cognacen kommer från både Petite och till minst hälften från Grande Champagne.

Ugni blanc är den viktigaste druvan och utgör 95 procent av odlingarna men även folle blanche och colombard har viss betydelse. Druvorna ger alkoholsvaga och syrliga viner som passar bra att destillera.

Spriten destilleras två gånger i enkelpanna till ungefär 70 volymprocent. Sedan lagras den minst två år på ekfat från Limouges eller Tronçais. Lagringen rundar av smaken och bidrar med aromer. Socker, sockerkulör och ekspånsessens (boissé) får tillsättas. Före buteljeringen späds cognacen till mellan 40 och 43 procent.

Följande lagringsbeteckningar finns enligt lag: 

*** eller VS – 2 år på fat

VSOP eller VO – 4 år

XO eller Napoléon – 6 år

Dessa är minimikrav – i praktiken är cognacen ofta mycket äldre. Såväl årgångsbetecknad cognac som cognac från enskilda vingårdar har blivit vanligare de senaste åren.

Cognac – Grand Champagne

De bästa vinerna för destillering anses komma från Grande Champagne, det centrala distriktet söder om staden Cognac.

Ordet Champagne har ingenting med vinet champagne att göra, utan härstammar från latinets campania och är numera en benämning för områden med kritrika jordar. I Grande Champagne finns en ovanlig typ av krita, saintonage, som anses vara extra bra för vinodling.

Området är lätt kuperat och odlingarna – som nästan helt utgörs av druvan ugni blanc – är cirka 13 000 hektar eller en tiondel av Cognacs totala yta. Grande Champagnes odlingar, och därmed dess cognac, håller oftast hög kvalitet. Men området är så pass varierat att skillnaderna ändå kan vara stora mellan de olika vingårdarna.