Blå agave, Tequilana Weberi, är nära besläktad med liljeväxterna och är inte en kaktus som många tror. Den har meterhöga, taggiga blad och en ananasliknande stam, som används i tillverkningen. När agaven är 8-10 år gammal skördas den och stammen - som kan väga uppemot 100 kilo - huggs i mindre bitar, som sedan rostas i traditionella tegelugnar eller kokas i tryckkokare.

Kokningen förvandlar agavens stärkelse till socker. Stammen krossas och den utvunna agavejuicen blandas med vatten och förs över till stora jästankar. Den jästa brygden destilleras i enkelpanna eller kolonnapparat till en mycket låg alkoholhalt på runt 50 procent. Därefter filtreras spriten och späds med vatten.

Minst hälften av mäsken är framställd av blå agave, medan resten brukar bestå av sockerrör eller majs. Sådan tequila kallas mixto (blandad). Exklusivare sorter är gjorda av 100 procent blå agave, vilket brukar anges på etiketten.

Blanco (silver), joven abocado (gold), reposado och añejo är olika typer av tequila. De båda förstnämnda är olagrade, medan reposado lagras minst två månader på ekfat och añejo minst ett år.

Mescal påminner om tequila men är ofta rökig i smaken. Den stora skillnaden är att mescal tillverkas av olika agavesorter på flera håll i Mexiko.

Slutligen: tequila har aldrig någon larv i flaskan. Det är förbehållet mescal.