Myter om sake
Om du till äventyrs kan japanska vet du att sake betyder ”alkoholdryck” rätt och slätt. Risvin heter egentligen nihonshu, men det ansågs för krångligt för västvärlden när exporten en gång kom på tal. Det korta och kärnfulla sake var betydligt lättare att ta till sig. Anledningen till att sake allt som oftast har en accent över sista bokstaven är att engelsmännen inte skulle uttala det fel. Det hade blivit sejk, som i ”heavens sake” ...
Att sake normalt inte dricks varm har samma orsak som att vin inte ska drickas för varmt – värmen spolierar de finaste aromerna. Men i sakens hemland är man inte mer principfast än att man värmer sitt risvin under den kalla årstiden. Speciellt enklare sake, vars beska blir mindre påtaglig med lite värme. Däremot ska den inte serveras för het, en tumregel säger att temperaturen ska ligga mellan kroppstemperatur och nytappat badvatten, eller max 50º.
Att dricka sin sake kall är betydligt vanligare, och då bör temperaturen vara densamma som för vitt vin: 10–14º. När den används som aperitif ligger det till och med ofta en isbit i glaset.
Att sake görs av ris är bekant för de flesta, och det är kanske därför som missuppfattningen att det är ett brännvin är så utbredd. Att bränna sprit av ris förefaller nog naturligare än att jäsa det till vin. Sanningen är att sake är ett vin som till vissa delar bryggs som ett öl.
Riset
Ju mer av riskornet som poleras bort, desto finare råvara. Att polera riset kan jämföras med att klippa bort några druvklasar på vinstocken för att koncentrera smaken i dem som får hänga kvar. Det är nämligen i riskornets kärna det mesta av stärkelsen finns, den som först ska förvandlas till jäsbart socker och sedan till alkohol. Samtidigt slipper man de fettsyror och proteiner som finns i ytskiktet och som skulle dra ner kvaliteten.
De mest exklusiva sorterna görs av ris som endast har 35 procent av sin ursprungliga massa kvar. Då säger man att riset är polerat till 35 procent. Vanligast är att sakeris poleras till 50 procent. Av det ris vi äter är 90 procent kvar.
Om någon är förvånad över hur det kommer sig att fin sake kostar en slant? Här kan ni läsa mer om själva tillverkningsprocessen.
Torr eller söt?
Förutom att det finns ett tjugotal olika saketyper spelar söthetsgraden en stor roll. Skalan går från torra +10 till söta -10. Den spänner dock inte alls över samma bredd som för vita viner, även om det någon gång förekommer att ett bryggeri gör en sötare variant som klassificeras som -45. Vilken söthetsgrad man föredrar är en smaksak.
– Från början var det torr sake som gällde, säger Åke Nordgren, sommelier och vd för sakeimportören Akebono. Vid sekelskiftet svängde trenden mot det sötare, men frågar du en japansk kännare i dag så föredrar han de torrare varianterna. Men variationen är viktig, inte sällan inleds middagen med torr sake, övergår i söt och avslutas med ofiltrerad, vitgrumlig sake.
– En annan trend är att dagens unga japaner allt oftare beställer de lättare och elegantare sorterna på sakebarerna, medan den äldre generationen föredrar den tyngre och smakrikare stilen.
Sake och mat
Maten är naturligtvis viktig i sammanhanget. På senare tid har Sverige sett sushibarerna växa i antal, och visst är sake oslagbart till sushi. Smakerna gifter sig perfekt, mycket tack vare risets aromer av risvinäger, sälta och sötma. Men användningsområdet är betydligt större än så.
Sake är också perfekt som drink, berättar Magnus Sjöstedt, sommelier hos vinimportören Bornicon & Salming. Släng en näve is i ett selterglas, slå på 10–12 centiliter sake och toppa med en skiva lime eller citron. Den smakar även bra till mildare tapas med krabba, ostron, nötter och så vidare.
Även Åke Nordgren tycker att sake kan drickas till mer än sushi.
– Sake är en utmärkt dryck till många rätter. Tricket är att inte krydda maten för hårt, utan i stället låta råvarans egen smak få fritt spelrum. Fräs till exempel grönsaker snabbt så att de inte förlorar sin spänst. Havets frukter är självklart goda till sake – lax och tonfisk är favoriter, och bäst smakar det om fisken bara varit nere i stekpannan och vänt.
Kopp eller glas?
Sake måste inte drickas i en liten keramikkopp, en så kallad choko, du kan använda vanliga vinglas – något som blir allt vanligare även i Japan, speciellt när saken serveras sval. Lätt värmd kommer den emellertid bäst till sin rätt i de små kopparna.
Innan du investerar i koppar och det tillhörande kruset, tokkuri, är det en bra idé att testa om du gillar sake. För trots smakbeskrivningar som melon, banan, papaya, jasmin, vanilj och nötter finns där också en speciell oljighet som tillsammans med den låga syran kan överraska den ovane.
En "fulsnygg" karaktär som måhända är just det där lilla extra som behövdes för att på några få år göra sake till en av de hetaste trenddryckerna i både Europa och USA.
Text: Staffan Brännstam
Tidigare publicerad i tidningen Bolaget. Här i något förkortad version.