Vitt vin är mycket enklare att göra än rött vin. Skalen tas bort från musten innan jäsningen börjar, så det finns ingen skalmassa att böka med.

Det viktigaste när man gör vitt vin är att bevara aromerna genom att jäsa vid lägre temperatur och att skydda vinet mot oxidation.

När druvorna kommer till vineriet brukar de krossas. Vinmakaren kan låta skalen ligga i musten för att få ut mera smakämnen. Denna metod kallas för skalkontakt och kräver att musten hålls väl kyld.

Pressning

När det gäller högkvalitativa viner kan vinmakaren mata ner hela druvklasar direkt i pressen, med stjälkar och allt. Dessa stjälkar hjälper till att bilda avrinningskanaler i druvmassan som fyller pressen. Vinmakaren kan då få ut mera must utan att använda för högt tryck i pressen. Kvaliteten på pressvinet står i direkt proportion till trycket. Ju högre tryck, desto större risk att bittra ämnen - tanniner - sätter smak på musten.

När musten lämnar pressen får den en dos svaveldioxid och hälls i en tank. Där får den tillbringa 12-24 timmar så att partiklarna hinner sjunka (franska: debourbage). Detta går fortare om vinmakaren centrifugerar musten men risken är att det tar bort för många näringsrika partiklar - och då kan i värsta fall jäsningen avbrytas.

Kalljäsning

Precis som vid rödvinstillverkning kan vinmakaren justera mustens socker- och syrainnehåll före jäsningen.

Temperaturkontrollerade ståltankar gör det möjligt att kontrollera jäsningens hastighet och temperatur.

Vita viner brukar jäsa vid 15-20ºC. Ju närmare 20ºC, desto mer aromatiska och karaktärsfulla viner. Är temperaturen för låg kan vinerna få aromer av ananas och banan, alldeles oavsett druva och ursprung.

Fatjäsning

Numera är det vanligt att jäsa vita viner i små ekfat. De får en bättre balans av doft och smak från ekfatet än om vinet bara lagras på fatet. Oftast används små ekfat - 225-liters barriquer - för att de är enklare att temperaturkontrollera än stora träbehållare.   

En annan fördel med små ekfat är att jästcellerna får mycket syre,  vilket ger en snabb och säker tillväxt av jäststammen. Reaktionerna i ekfatet under jäsningen betyder mycket för vinets karaktär.

Jästcellerna spelar en aktiv roll mellan balansen av vinets fruktaromer och fatets träaromer. Jästcellerna täcker insidan av ekfatet och minskar kontakten mellan vinet och träet. Jästen absorberar också en hel del av ekextrakten. Resultatet blir att vinet upplevs som mer harmoniskt.

Efter jäsningens slut kan vinet dras över till någon annan behållare, eller vara kvar i samma fat. I det sistnämnda fallet är det mycket viktigt att de döda jästceller som finns kvar i fatet rörs om (franska: bâtonnage). Det förhindrar att jästsedimentet börjar lukta illa.

Det finns klara fördelar med att låta vinet vila på jästcellerna - de ger ifrån sig ämnen som fungerar som naturliga klarningsmedel och minskar bitterheten som kommer från ekfatet.  Den döda jästen ger också vinet en komplex smak, samtidigt som den skyddar vinet från att oxidera.

Men jäsning på små ekfat har också nackdelar. Ekfat är dyra och metoden mycket arbetskrävande. Därför fatjäses nästan bara dyrare vita viner.

Oavsett om det vita vinet jäst på ekfat eller ståltankar, får vinet vila en tid för att "lugna" ner sig. Enklare vita viner kan ligga på stora ståltankar ett par månader före buteljering. Exklusiva vita viner kanske lagras i ekfaten de jäst på, i uppemot ett år eller så.

Malolaktisk jäsning

Efter den första jäsningen sker oftast en jäsning till - malolaktisk jäsning. Förr visste man inte varför den ägde rum, utan märkte bara att vinerna började jäsa igen på våren, trots att allt socker redan hade blivit till alkohol.

Den malolaktiska jäsningen förvandlar den vassa äppelsyran i vinet till mjukare mjölksyra och numera framkallar man den genom att tillsätta en bakteriekultur i vinet och höja temperaturen. Förutom att malolaktisk jäsning rundar av syran, får vinet en något "smörig" smak som kan påminna om ekfatskaraktär. Dessutom blir vinet stabilare.

Många vitvinmakare vill undvika den malolaktiska jäsningen för att behålla den friska syrligheten, och då kyler de helt enkelt ner vinet och tillsätter lite svavel.

Att göra vitt vin 2