Vi bygger en ny webbplats, välkommen in: beta.systembolaget.se

Vi bygger en ny webbplats, välkommen in: beta.systembolaget.se

vinodling, fokus på jorden

Jorden sätter smak på vinet

Få saker i vinets värld är så luddiga och förvirrande som det franska ordet ”terroir”, oftast översatt med ”jordmån”. Vi bad den svenske vinmakaren Lars Torstenson att reda ut begreppet.

hand med jord

När jag började i vinets värld på 1980-talet upptäckte jag att svenska vinprovare ibland skrev ordet ”terroir” i sina protokoll. När jag frågade den legendariske Erik Stille, som startade sin vinkarriär redan på 1940-talet, svarade han:

– Äh, det skriver de när de inte vet vad de ska säga.

Men – frågade jag mig några år senare, när jag själv arbetade som vinmakare i Frankrike – kunde verkligen ordet vara så meningslöst? Efterforskningar visade att så inte var fallet.

Begreppet terroir i två skepnader

I grunden finns det två begrepp, som dessvärre blandats ihop när ordet ”terroir” flyttats från franskan: ”goût de terroir” och ”terroir”. Och de betyder inte alls samma sak. ”Goût de terroir” är som regel en negativ beteckning, närmast jämförbar med ”jordig”. I direkt översättning har dock ”goût de terroir” två betydelser. Dels jordsmak, dels smak av jorden. I det första fallet avses ett rustikt men inte helt ”rent” vin, som har tagit smak av jord och damm som följt med in i jäsningstanken.

I det senare fallet används termen i en mer positiv betydelse, ”smak av jorden”. Även här handlar det om doft och smak från jord, damm, barr från pinje, blad från eukalyptus och annat som följt med från växtplatsen in i jäsningstanken, men som alltså uppfattas som positivt och ursprungstypiskt.

Även ensamordet ”terroir” kan betyda mer än en sak. Ordet kommer från latinets territorium, vilket med tiden blev franskans ”territoire” och även ”terroir”, som i första hand avser en region som ger upphov till en karakteristisk jordbruksprodukt. För vin avses en begränsad och väl definierad produktionsplats.

Terroir – mer än bara jord

För vinet har det med tiden dessutom smugit sig in en mer precis betydelse. I uppslagsverket Dictionnaire Hachette du Vin är ordets betydelse: ”alla de karakteristiska, naturliga faktorer som utmärker ett vinområde ... Klimat, berggrund, jord, topografi, sluttningar och solexponering”. Och: ”I vinvärlden läggs till detta även den regionala produktens karakteristik, och därför räknar man även mänskliga faktorer till terroiren. Utan människans medverkan är en terroir blott ett stycke jord, det är människan som skapar det specifika för varje jord.” Med andra ord kan man även räkna in druva, klon, rot, jäsningsteknik, ekfatslagring och en del annat i begreppet ”terroir”.

Så vad kommer vi då fram till? Jo, att ”terroir” i vinsammanhang står för en tydlig och typisk karaktär som utmärker viner från en bestämd plats. Viner som skickliga vinkännare kan skilja från varandra.

När vi talar om tillverkare som försöker skapa unika och dyrare viner, då är ordet ”terroir” i högsta grad relevant. De som har förstått detta allra bäst är odlarna i Nya världen. I Europa går man en annan väg och luckrar upp sina gamla appellationslagar. Ett franskt exempel är skapandet av nya jätteodlingar, vilket går helt på tvärs mot tidigare traditioner.

Tillbaka till ursprunget – ett säljargument

Man bör dock akta sig för att blanda ihop ”terroir” med odlings- och vinifieringstekniker typiska för ett land, även om provaren också här kan lyckas definiera ursprunget. Inte heller är det tillräckligt att ett vin har producerats i ett varmt klimat för att vi ska kunna tala om en viss ”terroir”. Det är gott nog att kunna konstatera att just det här vinets druvor har vuxit i ett varmt läge, av vilket det fått sin karaktär.

De allt fler definierade ursprungen inom vinvärlden må vara sprungna ur en tanke om att skapa säljargument, men ytterst är det ändå så att dagens medvetna konsumenter ställer krav på att kunna följa sina livsmedel tillbaka till ursprunget. Så om utvecklingen finns blott gott att säga!


Text: Lars Torstenson    Foto: Fredrik Axelsson


Denna text, ursprungligen publicerad i Systembolagets kundtidning Bolaget, återges här i något förkortat skick.

Kontakta kundtjänst

Vi svarar på dina frågor

Mån-fre 9:00-18:00
Lördag 10:00-15:00
Tel: 0771-83 83 00
kundtjanst@systembolaget.se

Fråga

Kan man beställa tillfälliga nyheter eller små partier till butik via webben?

Se svaret

Våra generella öppettider

Måndag - Fredag
10:00 - 18:00

Lördag
10:00 - 13:00

Till Sök butik och ombud