Ingredienser för 4 personer

2 renkalvinnanlår à 220 g
200 g riskor
100 g kantareller
1 1/2 dl viltsås

Potatis:

5 stora potatisar, skalade och tunt skivade
1 dl vispgrädde
60 g västerbottensost, riven
salt och peppar

Korven:

reduktion:

5 dl vatten
lika delar timjan, rosmarin, kummin, enbär

korvfärs:

100 g renfärs, finmalen
1 ägg
50 g fläskfärs, grovmalen
50 g reninnanlår, tärnat
25 g späck, tärnat
salt och peppar
1/2 meter svinfjälster
steksnöre

Viltsås:

2 kg sågade renben
500 g morötter, lök och rotselleri, skurna i små bitar
1/2 dl matolja
1 msk strösocker
3 dl rött vin
1 1/2 dl vatten
15 enbär
6 vitpepparkorn
timjan
1 vitlöksklyfta
1/2 lagerblad

Gör så här

Potatis:

1. Sätt ugnen på 150°C. Blanda potatis med vispgrädde i en bunke. Klä en brödform med smörpapper. Varva potatis och västerbottensost i formen. Salta och peppra. Baka i ugnen under press ca 1 tim och 20 min. Låt kallna. Stjälp upp och skär i fyrkanter strax innan servering.

Reduktion och renkorv:

2. Koka ihop ingredienserna till reduktionen tills 1/2 dl återstår. Ställ kallt att svalna. Kör renfärsen i en matberedare tills den precis bildar en boll, tillsätt ägget. Blanda med fläskfärs, reninnanlår, späck och reduktion i en bunke. Smaka av med salt och peppar. Spritsa färsen i svinfjälster med en spritspåse, knyt med steksnöre till korvar ca 10 cm långa. Koka korvarna i en kastrull med vatten på svag värme 6-8 min. Stek dem gyllene i smör strax innan servering.

Viltsås:

3. Höj ugnen till 225°C. Bryn renben och grönsaker med matolja i ugnen ca 15 min eller tills de har fått fin färg. Lägg över i en rymlig kastrull och tillsätt de övriga ingredienserna. Tillsätt vatten så att det täcker. Låt koka ca 2 tim på svag värme. Skumma. Sila. Reducera tills ca hälften återstår.
4. Fräs svampen, slå lite viltsås över. Bryn renkalvinnanlåren i smör i en stekpanna. Lägg över i en ugnsfast form och stek dem klara i ugnen ca 8-10 min. Kärntemperaturen ska vara 60°C. Slå in i dem i folie att vila.
Servering: Häll sås på tallrik. Lägg upp skivor av renkalvinnanlår, renkorv, potatis och svamp.