Ingredienser för 4 personer

1 rådjurssadel
1 gul lök
1 morot
1 bit rotselleri (ca 200 g)
1 vitlöksklyfta
smör
½ kg huggna rådjursben
1½ dl rödvin
1 köttbuljongtärning
5 vitpepparkorn
timjan
lagerblad
1-2 msk beurre manié*
100 g späck
geléfyllda päron:
3 färska, fasta päron
4 msk svart vinbärsgelé
saft av ½ citron
salt och peppar

Gör så här

1. Bena ur rådjurssadeln (spara putset och ryggbenet). Skala och hacka löken. Skala och tärna morot och rotselleri. Skala och hacka vitlöken. Bryn grönsakerna i smör i en stekgryta. Tillsätt huggna rådjursben och putset från sadeln. Häll på rödvin. Tillsätt buljongtärning, timjan, vitpeppar och lagerblad. Häll på vatten till det täcker. Låt koka ihop utan lock till en fond ca 1 timme, det ska återstå ca 2,5 dl. Sila och red med beurre manié*.
2. Stek ryggfiléerna i het panna 3-4 minuter. Drag pannan av värmen och låt vila 8-10 minuter, innertemperaturen bör vara kring 60 grader och köttet vackert rosa.

Geléfyllda päron:

3. Skala, halvera och kärna ur päronen. Lägg dem i en kastrull med vatten och citronsaft så att det täcker. Låt koka upp och drag sedan kastrullen av värmen och låt päronen dra i ca 10 minuter. Tag upp päronhalvorna med t ex en hålslev, och fyll dem med svartvinbärsgelé.
*Beurre manié gör du genom att blanda samman lika delar smör och mjöl till en mjuk slät massa.

Rådjurssadel vill man ibland servera med filéerna upplagda på ryggbenet. Då bör man ha tillgång till andra benrester, slaksidor eller annat putskött för såsen.