Ingredienser för 4 personer

1 renkalvsadel
1 gul lök
1 morot
1 vitlöksklyfta
1 dl grädde
2 schalottenlökar
300 g kantareller
2 dl rödvin
1 buljongtärning
25 g smör
salt och peppar
timjan
lagerblad
1-2 msk beurre manié*

Gör så här

1. Bena ur sadeln helt och putsa bort hinnor, fett och senor. Hugg ryggbenet i bitar och bryn väl tillsammans med grönsakerna i stek gryta till mustig sås. Tillsätt vitlök, rödvin, timjan, 1/2 lagerblad och buljongtärning. Koka upp och sjud 1 timme. Sila, reducera till hälften och smaka av med salt och peppar.
2. Rensa och skölj kantarellerna och skala och hacka schalottenlöken.
3. Fräs kantarellerna i stekpanna med lite matfett och tillsätt löken mot slutet utan att den får ta färg. Fyll på med grädden, koka upp och red under vispning med beurre manié.
4. Helstek de putsade filéerna på god värme. Låt vila 5 minuter, tranchera och servera med såsen och kantarellstuvningen.
*Beurre manié gör du genom att blanda samman lika delar smör och mjöl till en mjuk slät massa.