BLODRISKA Både granblodriska och tallblodriska är utmärkta matsvampar utan farliga dubbelgångare. Den senares latinska namn säger allt om smaken, Lactárius deliciósus. Riskor blöder om man bryter bitar ur dem, och blodriskornas saft är röd. Stora portioner kan orsaka skrämselhicka eftersom saften är så stark att den färgar urinen röd.

NEJLIKBROSKSKIVLING Växer i ringar på gräsmattor, vilket folk förr antog vara märken efter häxor (därav namnet häxring). Varje år blir ringen lite större. Vid sidan av ringen är gräset grönt och frodigt, men just där svampen växer är det mer eller mindre dött. Nejlikbroskskivlingen är vår minsta matsvamp, och eftersom foten är tunn och seg plockar man bara hatten. Namnet kommer av den aromatiska doften, som påminner om nejlika. OBS! Kan förväxlas med den giftiga gifttrattskivlingen, som dock saknar puckel och har tätare skivor!

KARLJOHAN Stensopp, eller karljohan, är enligt en undersökning bland svampplockare vår mest uppskattade matsvamp. Tyvärr även bland sniglar och larver (mask går inte i svamp), så det gäller att hinna först när svampen börjar poppa upp i augusti. Namnet har den fått efter Karl XIV Johan, som blev så betagen i arten att han försökte odla den. Det latinska namnet är inte mindre fascinerande – Bolétus édulis betyder "ätlig klump". Soppar känns igen på sitt skumgummiliknande rörlager på hattens undersida. I Sverige finns bara en giftig sopp, djävulssoppen på Gotland.

KANTARELL Folkfavoriten kantarellen växer lite överallt, är lätt att känna igen, smakar fantastiskt, är sällan larvangripen och har inga farliga dubbelgångare. Narrkantarellen är visserligen snarlik, men den är inte farlig, bara smaklös. Med lite tur kan du också hitta blek kantarell, som är ljusare, större, tuggigare och smakrikare än vanlig kantarell. Den växer ofta i klungor i lövskog, gärna där det också finns blåsippor.

TRUMPETSVAMP Svart och rödgul trumpetsvamp är härliga matsvampar! Namnet kommer av att svampen ser ut som en liten trumpet. Den svarta kanske inte ger ett direkt aptitligt intryck första gången man ser den, och dess franska namn, "dödens trumpet", är inte heller särskilt lockande, men låt dig inte skrämmas! Stora bestånd kan täcka hundratals kvadratmeter. Och även om insekter normalt lämnar trumpetsvamp i fred gör inte älgarna det. Från en dag till en annan kan hela jättebestånd betas av. Det finns en risk att förväxla rödgul trumpetsvamp med trattkantarell, men det gör ingenting – de är lika goda!

FJÄLLIG BLÄCKSVAMP Den här lika kortlivade som läckra svampen gillar gräsmattor i stadsmiljö! Ta den ung medan den fortfarande är helt vit. Snart blir den rosa, övergår sedan i grått och blir slutligen svart då den formligen droppar bort som bläck. Fjällig bläcksvamp innehåller mest vatten av alla arter – 95 procent. Det är därför det blir så förtvivlat lite kvar i pannan efter stekningen. OBS! Kan förväxlas med grå bläcksvamp, som ihop med alkohol ger en våldsam reaktion med symptom som huvudvärk, svettning, kräkning, andnöd och ångest.

RÖKSVAMP OCH ÄGGSVAMP Jodå, "golfbollarna" är jättegoda – vårtiga, knottriga eller släta! Ta dem unga medan de är helt vita i köttet. Skär dem i två, tre millimeter tjocka skivor och stek dem i olivolja i het panna så att de blir frasiga på utsidan och marshmallows-mjuka i mitten. Salta och peppra, och vips har du ett svårslaget drinktilltugg.

STENMURKLA Ser ut som en liten brun hjärna. Dyker upp tidigt på våren, gärna på ett par år gamla hyggen där svamptrådarna blivit störda av skogsmaskinerna. Stenmurklan måste torkas i minst tre månader eller förvällas två gånger innan den kan ätas. Ändå försvinner inte allt gift, som inte bara påverkar reproduktionen utan också lär vara närapå lika cancerframkallande som raketbränsle! Riskerna har lett till en varning från Nordens samlade giftexperter: Ät inte stenmurkla! För övrigt är försäljning av färsk och torkad stenmurkla förbjuden i många länder. I Sverige får svampen säljas om det tydligt anges att den är giftig och hur den ska behandlas.

GOLIATMUSSERON Den senaste skrällen inom svensk mykologi. För bara tio år sedan upptäcktes denna världsraritet i Norrland, vilket orsakade en mindre japansk invasion. I Japan är svampen nämligen en eftertraktad delikatess. Där heter den matsutake efter sitt latinska namn, Tricholoma matsutake. Japanerna reser till de sandiga tallhedarna i norra Sverige, plockar svampen med varsam hand, virar in den i silkespapper och fraktar hem den med flyg. Det är inte bara ett exotiskt äventyr, det är samtidigt ekonomiskt givande – svampen säljs för skyhöga summor i hemlandet. Smaken påminner om kardemumma. Goliatmusseron finns att köpa torkad, och under säsong till och med färsk i några saluhallar i Sverige.

CHAMPINJON En gammal bekant som knappast behöver någon längre presentation. Doftar alltid mer eller mindre mandel. Gör sig bra i såser, stuvningar och pastarätter. OBS! 1. Är svampen helt igenom vit ska du undvika den eftersom det då med största sannolikhet är den mycket giftiga vita flugsvampen. Champinjonens skivor går från svagt rosa till mörkaste brunt. 2. Blir svampen gul när du tummar på den är det en giftchampinjon, som också ska undvikas. Den har dessutom en obehaglig lukt, påminnande om karbol.

PORTABELLA/PORTOBELLO Ett noblare och mer säljande namn än brun trädgårdschampinjon. Sitt italienskt klingande namn får svampen så snart hatten blivit tillräckligt stor, uppåt tio centimeter i diameter. Som liten kallas den skogschampinjon, trots att det inte alls är samma art. Handelns säljiver bidrar tyvärr till namnförbistringen i svampriket. Portabella finns i Sverige från senvår till höst och växer då i trädgårdar, på komposthögar, gödselstackar och utmed vägkanter. I likhet med alla champinjoner är skivorna på hattens undersida ljusröda som unga och mörkbruna vid full mognad. Portabella används som vanliga champinjoner vid matlagning.

OSTRONMUSSLING Kallas också ostronskivling och har fått sitt namn efter likheten med ostron. Svampen har funnits i grönsaksdiskarna i bortåt 30 år och odlas på stockar, eftersom den normalt växer på stubbar eller skadade trädstammar. Ostronmusslingen bosätter sig helst på lövträd och finns i hela Sverige, även om den är sällsynt längst i norr. En god matsvamp utan farliga dubbelgångare. Foten är dock lite seg och bör därför hackas i mindre bitar eller kastas. Svampen går utmärkt att torka.

SHIITAKE En asiatisk svamp med mycket gamla anor. I Kina har den odlats som matsvamp och folkmedicinsk svamp i 1 000 år. Odlingen sker på döda stammar av shii-trädet. Sedan 1600-talet odlas den också i Japan, där den blivit en viktig exportprodukt och tillika nationalsvamp. Shiitake räknas till skivlingarna, och hatten kan bli tio centimeter tvärs över. Köttet har en angenämt tuggig struktur som få andra svampar slår. Doften är aromatisk och smaken milt kryddig. Foten är hårdare än hatten och tar längre tid att tillaga, varför den inte alltid används i asiatiska kök.

Text: Staffan Brännstam
Foto: Michael Krikorev, Staffan Brännstam

Artikeln, här i förkortad version, tidigare publicerad i kundtidningen Bolaget nr 3, 2008.