Druvor och viner
I Bourgogne görs huvudsakligen röda och torra vita viner. Det produceras även mousserande vin samt en liten del rosévin. Endast fyra druvsorter används i någon större omfattning - två blå och två gröna.

Lite mindre än hälften av odlingsarealen upptas av den blå druvan gamay, som har sitt högsäte i Beaujolais i södra Bourgogne. Viner av gamay blir mjuka och lätta, med aromer som för tankarna till röda bär.

Pinot noir är dock den blå druva som förknippas med röda viner av riktigt hög kvalitet. Den odlas mest i Côte d'Or och Côte Chalonnaise. Vinerna blir sällan särskilt fylliga men kan vara desto elegantare, med balanserad strävhet och kryddiga toner av hallon och jordgubbar.

Chardonnay täcker ungefär en femtedel av odlingarna och ger torra vita viner med hög fruktsyra. I vissa fall får vinerna tydlig karaktär av lagring på ekfat.

Druvan Aligoté odlas i betydligt mindre omfattning. Den ger något lättare och enklare vita viner.

Bourgogne hör till de vinregioner som, tillsammans med Bordeaux och Champagne, har det största antalet vinstockar per planterad hektar. Upp emot 10 000 stockar per hektar är inte ovanligt. Det kan jämföras med vissa områden i nya världen där antalet vinstockar per planterad hektar går ner emot 1 000 stockar per hektar.

AC-struktur
I Bourgogne har varje odlingsläge eller enskild vingård en specifik plats i AC-strukturen. Det är en markant skillnad jämfört med exempelvis Bordeaux, där kommuner är den minsta appellationsnivån. I Bordeaux är det också möjligt för slotten att expandera genom köp av omkringliggande mark, och vin odlat på den nya marken får säljas under slottets namn. I Bourgogne är varje odlingsläge definierat och placerat i AC-strukturen, något som inte förändras vid ett eventuellt ägarbyte.

Merparten av alla vingårdar i Bourgogne är uppdelade på ett flertal odlare. Det härrör från tiden efter den franska revolutionen, då den mark som ägdes av kyrkan och adeln övertogs och såldes. Dessutom infördes arvslagar som innebar att när markinnehavaren dog delades ägorna i lika delar mellan sönerna. Ett klassiskt exempel är Clos de Vougeot, vars 50 hektar är uppdelade på över 80 ägare. Eftersom många ägor på detta vis kan vara mycket små, kanske bara ett par rader med vinstockar, kan viner från samma vingård och årgång skilja sig mycket från varandra, beroende på vem som har odlat druvorna och framställt vinet.

I många fall kan den enskilde odlarens skörd vara så liten att det inte lönar sig att själv göra vin av den. Denna situation gör att vinmäklare, négociants, spelar en stor roll i Bourgogne. En négociant köper druvor, must eller färdigt vin från flera odlare och vinifierar eller blandar själv den slutliga produkten. Vinet kan då ha sitt ursprung i en eller flera vingårdar, eller rentav olika kommuner, och den prägel négocianten sätter på vinet kan ofta vara mer avgörande än ursprunget.

Givetvis finns det vingårdar som helt och hållet ägs av en odlare, även om det är förhållandevis ovanligt. Vin från dessa gårdar har rätt att sätta ut ordet monopole på etiketten.

I Bourgogne finns ett flertal regionala AC. Druvorna till dessa viner får komma från hela Bourgogne. I viner med AC Bourgogne används i praktiken endast pinot noir för röda viner och chardonnay för vita, även om pinot blanc och pinot gris accepteras i det vita vinet och césar och tressot i det röda. Gamay respektive aligoté får ingå i appellationerna Bourgogne Ordinaire och Bourgogne Grand Ordinaire. Bourgogne Passe-tout-grains är en appellation för röda viner av minst en tredjedel pinot noir och resten gamay. Bourgogne Aligoté är vita viner av druvan med samma namn, men chardonnay får ingå i vinet. Områdets mousserande viner går under appellationen Crémant de Bourgogne.

Det finns även regionala appellationer som täcker enskilda distrikt, till exempel AC Mâcon.

Nästa steg upp på skalan är appellationer som namnges efter en by eller kommun, till exempel Givry eller Aloxe-Corton. Om vinet kommer från en enskild vingård inom kommunen får den nämnas på etiketten.

Högst status innehar de vingårdar som har rätt till egen appellation. Dessa är uppdelade i två kategorier: premier cru och grand cru.

Det finns 562 gårdar i kategorin premier cru, exempelvis Les Grèves och Champ Canet. På etiketten nämns både vingårdens och kommunens namn samt texten "premier cru".

I topp är de 31 vingårdar som finns i kategorin grands crus. Här står gårdens namn ensamt på etiketten. Vissa byar lagt namnet på den mest berömda vingården till sitt eget. Följaktligen bytte byn Puligny namn till Puligny-Montrachet, Aloxe till Aloxe-Corton, och så vidare.

Irancy och Saint-Bris
Dessa två områden har egentligen inget gemensamt med övriga Bourgogne. De ligger i närheten av Chablis. I Irancy produceras röda viner av pinot noir, ibland kompletterad med en liten del césar som gör vinet stramare och något mer rustikt. Vinerna såldes tidigare som AC Bourgogne Irancy, men området fick egen appellation 1999.

Saint-Bris uppgraderades 2003 till egen appellation, är det enda området i Bourgogne där sauvignon blanc får användas till appellationsbetecknade viner. Vinerna är vita och torra, med druvtypiska aromer av krusbär och svartvinbärsblad.