Kombinera fisk och skaldjur med dryck

Fisk

Man brukar dela upp våra vanliga matfiskar i två grupper – feta fiskar och magra fiskar. 

Det är också en passande uppdelning när man vill kombinera fisk med dryck.

Fet fisk

Bland de feta fiskarna hittar man band andra lax, röding, öring, sik, makrill, sill och strömming.
De smakar ofta mycket av fisk. Fiskarna innehåller också mycket umami vilket gör att öl och vitt vin ofta är de mest passande dryckerna.

Umami – vår femte grundsmak kan ofta beskrivas som en sötsalt smak och umami i maten förstärker upplevelsen av både beska och strävhet i dryck. Därför bör man undvika för besk öl till mat som innehåller mycket umami - som just feta fiskar. Röda viner upplevs både sträva och bittra ihop med umami och det är därför som man mycket sällan rekommenderar röda viner till fetare fiskrätter.

De feta fiskarna både steks och pocheras (kokas försiktigt) men, speciellt i den nordiska matlagningen både gravar, röker och lägger vi gärna in fet fisk.
Till rökt, gravad och inlagd fisk passar nästan alltid öl bäst. Både ljus- och mörk lager, veteöl och ale passar bra och man kan ofta välja sin favorit så länge den inte är för besk.
Ett vitt vin med lite sötma kan också passa bra. Prova exempelvis varmrökt eller gravad lax ihop med ett friskt & fruktigt rieslingvin med lite sötma, fetman och sältan i maten dämpas av friskheten och sötman i vinet och blir en behaglig kombination. Till kallrökt lax är även torr sherry av fino- eller manzanillatyp en klassisk kombination.

En av våra vanligaste laxrätter är ugnsbakad lax smaksatt med salt, vitpetter och citron serverad med pressad potatis och kall majonnäsbaserad sås. Här passar det bra både med ljus lager, veteöl eller ett torrt friskt & fruktigt vitt vin. Har man smaksatt fisk, sås eller potatis med örter som persilja eller timjan kan maten ihop med ett aromatiskt vin, exempelvis en sauvignon blanc, bli en fin kombination.

Till stekt och grillad fet fisk brukar en mer smakrik ljus lager, en ale eller ett fylligt & smakrikt vitt vin med lite fatkaraktär passa bra då de kraftiga smakerna från grillningen behöver en kraftigare dryck för att alla smaker ska komma till sin rätt.

En annan fet fisk vars tillagning blivit vida omtalad är den syrade strömmingen – alltså surströmming. Drycker som passar bra till surströmming är ljus lager för att möta upp både fetman och sältan i fisken. Mjölk är också en klassisk kombination… prova!!

Mager fisk

Bland de magra fiskarna hittar vi de vita matfiskarna som aborre, rödspätta och andra plattfiskar, gädda, hoki, torsk och sej men även smakrika kotlettfiskar som svärdfisk och tonfisk.

Till skillnad från de feta fiskarna har de magra ofta inte lika utpräglad fisksmak och innehåller heller inte lika mycket umami vilket gör att de är lättare att kombinera med flera olika sorters dryck.

En rätt på mager vit fisk som torsk smaksatt med salt, peppar och citron ihop med en fet sås som hollandaisesås passar allra bäst med ett friskt och fruktigt vitt vin, torrt mousserande vin eller en lätt ljus lager eller veteöl. Både syra, beska och bubblor gör att den feta såsen känns lättare och lyfter också fram den fina fisksmaken. Lägger man däremot till gratinerad potatis och kanske lite vitlök och örter i såsen kommer ett fylligt & smakrikt vitt vin eller ett humlearomatiskt öl fungera bättre för att möta upp smakrikedomen i rätten som helhet.

Till klassisk svensk husmanskost med vit fisk som kokt vit fisk med ägg och skirat smör är det öl som passar bäst. Prova en smakrik ljus lager som inte är för besk eller en veteöl. Samma sak gäller rökt mager fisk som exempelvis rökt abborre, här är öl eller vitt vin med lite sötma bäst, drycken får inte ta över.

Rött vin till fisk?

För de magra fiskarna gäller inte längre devisen vitt till fisk utan till många rätter kan det med rätt tillagning och de rätta tillbehören passa utmärkt med ett lättare rött vin. Ex stekt sej, hoki eller torsk med tillbehör som stekt svamp och bacon passar alldeles utmärkt med ett rött vin. Grillad kotlettfisk som tonfisk och svärdfisk passar också ofta bra med röda viner, ex ett mjukt & bärigt eller kryddigt & mustigt som inte är allt för strävt, det beror på att tillbehören ofta är så kallade vinvänner – stekt svamp, bacon mm passar med drycker med lite mer smak och i de här fallen då gärna ett mjukt & bärigt rött vin.

Kyl gärna det röda viner när du serverar det till fisk, då känns det både lättare, mindre alkoholstarkt och syran blir mer markerad. 14 – 16 grader är ett bra riktmärke, eller cirka en timme i kylskåp.

Till stekt och grillad mager fisk kan även ett svalt rosévin fungera utmärkt.

Fisk i grytor och soppor

I grytor och soppor blandar man ofta både mager och fet fisk. Till exempel en klassisk bouillabaisse med tomatbas, smaksatt med saffran och aioli som tillbehör, passar bra både med rosévin, ett friskt & fruktigt vitt vin eller ett fylligt & smakrikt vitt vin med lite fatkaraktär. Fatkaraktären från vinet och saffranet ger ofta en behaglig smakkombination.

Till krämiga fisksoppor med grädde eller andra mejeriprodukter kan det vara spännande att servera dryck som bryter av, med exempelvis bubblor. Mousserande vin, öl eller en torr cider kan alla vara bra kombinationer då fetman i soppan upplevs lite lättare med den bubblande drycken. Exempel på krämiga soppor är bland annat jordärtkockssoppa med halstrad torsk, grön ärtsoppa ”Creme Ninon” (där mousserande både i och till soppan är en klassisk kombination).

Skaldjur

Räkor och havskräftor

Gemensamt för räkor och havskräftor är dess sötsalta smak och fasta konsistens. Serveras de naturellt med bara vitt bröd, majonnäs och citron passar det bra med en veteöl eller ljus lager med liten till måttlig beska. Ett friskt & fruktigt vitt vin med lite sötma passar också bra för att möta umamin i skaldjuren, eller ett mousserande vin som bryter av i smak.

Hummer och krabba

Både hummer och krabba är smakrika och har en tydlig sötma i köttet. Därför passar det ofta bra med lite mer smakrika drycker som ett fylligare mousserande vin, ett fylligt & smakrikt vitt vin eller en ljus lager eller ale med måttlig beska. Är hummern gratinerad eller serverad i en krämig soppa kan drycken behöva vara ännu lite mer smakrik för att möta fetman och den kraftigare smaken i maträtten.

Ostron och musslor

Ostron och musslor kan serveras både tillagade, som blåmusslor kokta i vitt vin eller ostron gratinerade i ugn, eller som klassiskt råa ihop med citron eller vinägrett. Smaken av råa ostron kan beskrivas som hav, salt, mineral och umami. Bra till passar ett torrt mousserande vin, ett friskt & fruktigt vitt vin eller en veteöl vilka alla passar bra med sältan och umamin.

Pilgrimsmusslor och hjärtmusslor är fasta och lätta i köttet och tillagas vanligtvis genom att halstra (grilla lätt) eller steka dem hastigt och ofta passar det bra med fylligt & smakrkt vitt vin eller ett fylligt mousserande vin. En vanlig servering här är en humersoppa med halstrad pilgrimsmussla. Fetman och hettan i hummersoppan och den lite kraftigare smaken från tillagningen av pilgrimsmusslan gör att de rekommenderade dryckerna behöver lite sötma och lite fylligare smaker, för att möta upp hettan och fetman i den här typen av rätt.

Till klassiker som moules frites är en ale i belgisk stil eller ett kryddat veteöl en bra partner att möta upp fetman i maträtten

Svenska flodkräftor

Klassiska svenska flodkräftor serveras ofta kokta och kalla. De är rejält salta och ofta smaksatta med dill. En ljus lager med måttlig till tydlig beska bär upp sältan i maten och passar därför ofta bra till. Vill man servera vin är det ett vitt vin med friskhet och lite sötma som passar bäst för kryddningen och sältan i maten.

Till den klassiska kräftskivan som innehåller både salta kräftor, bröd och ost och gärna paj med västerbottenost eller svamp är det förstås svårt att hitta en dryck som passar till allt. Ofta serveras en ljus lageröl som inte är för besk till vilket ofta är en bra kombination då det passar ganska bra till alla smaker. Föredrar man ett vin är ett vitt vin från smaktypen friska & fruktiga som passar bra då friskheten och sötman passar bra till sältan i både kräftor och ost, samt dämpar det feta i ost och paj.
Röda viner är inte att rekommendera av något slag här. En torr cider med lite kraftigare smak och lite sötma passar bra till osten och även kräftorna.

Fiskguiden - WWFs konsumentguide för mer miljövänliga köp av fisk och skaldjur 

Du som konsument kan bidra till ett mer hållbart fiske och vattenbruk genom att göra ett medvetet val när du köper fisk och skaldjur. Fiskguiden från Världsnaturfonden WWF hjälper dig att välja rätt fisk till middag!