Kött, vilt och fågel

Kött är mustigt och fylligt i smaken. Hos viltkött hittar man också en syrlighet och ibland en liten sötma, och man kan nästan känna smaken av skog och mark. En enkel regel när man ska matcha med dryck är att ju kraftigare och smakrikare kött, desto mer smakrik och fyllig behöver drycken vara.

Kötträtter av nöt

Nötkött är smakrikt och det tillagas på många olika sätt och serveras med olika tillbehör. Det är därför svårt att generellt säga vad som passar till nötkött. Det beror på så många olika saker. Vi ska försöka reda ut det viktigaste.

Biff, filé, entrecote, stekar

Ett kött som serveras väldigt lättstekt och som blir rött i mitten passar ofta bra till kraftiga viner med mycket tanniner. Det beror på att det röda köttet, binder tanninerna i vinet och gör att vinet upplevs mindre strävt. Därför kan en väldigt lättstekt oxfilé, entrecote, biff eller liknande göra att ett väldigt strävt vin passar utmärkt till. 

Rätter med kött som serveras med feta såser som bearnaisesås, gräddsås, svampsås eller en potatisgratäng osv passar också bra med kraftiga röda viner då fetman mildrar upplevelsen av strävhet i vinet. Föredrar man öl passar en smakrik öl med medelhög beska bra av samma orsaker. Serveras biffen med en kraftig rödvinssås kan man tänka att man ska göra såsen av samma vin som man planeraratt dricka till. Då har man löst kombinationen utmärkt, men använd gärna ett fylligare vin.

Grytor

Smakrika rätter som grytor gjorda av nötkött och med rotfrukter, örter, lök och vitlök och gärna med både rödvin och fond passar till kryddiga & mustiga röda viner då mustigheten i grytan och sötman från rotfrukterna möter smakerna i vinet. En ale med medelhög beska och liten sötma passar också bra till.

Rätter med saltare smaker som den japanska rätten yakiniku där soja, vitlök och ingefära är framträdande smaker passar ofta en lageröl med inte alltför hög beska. Vill man ha ett vin till passar ett vitt vin med liten sötma för att möta sältan och hettan från vitlöken och ingefäran.

Vilträtter

Viltköttet är i sig smakrikt och rätterna som man tillagar av vilt är ofta smakrika på grund av köttet i sig, men också ofta eleganta och festliga. Många vilträtter serveras ofta med vinvänliga tillbehör som svamp, gräddsås, mustig rödvinssås osv. men vårt sätt att laga mat utvecklas, och vi hämtar inspiration från hela världen. Sätter man en asiatisk touch på vilträtten eller kryddar med heta kryddor är det bättre att låta smaksättningen styra vinvalet och hellre prova en öl som inte är alltför besk eller ett fylligt druvigt & blommigt vitt vin med lite restsötma.

Den klassiska drycken till vilt är rött vin och bland de röda vinerna brukar ofta de kryddiga & mustiga samt de strama & nyanserade komma till sin rätt ihop med rätter som ex älgstek med gräddig svampsås. Det beror på att det röda köttet binder tanninerna i vinet och sötman och fetman från gräddsåsen minskar upplevelsen av strävhet. Här kan man våga sig på kraftiga viner med mycket strävhet.

För den som hellre väljer en öl är en smakrik ale ett bra val, gärna rejält fyllig med måttlig till tydlig beska. En liten sötma i ölen är också bra – särskilt om vilträtten innehåller någon sötma som gräddig sås, gelé eller liknande.

Älg

Älg är utan tvekan det viltkött vi äter mest av i Sverige. Älg kan variera i smak beroende på var den kommer ifrån, hur gammal den är och vilken styckningsdetalj som rätten tillagas av. Till en mustig älggryta passar det bra med ett kryddigt & mustigt rätt vin eftersom att de kraftigare smakerna i maten behöver ett kraftigare vin. Väljer man en öl passar en smakrikare ale utan för mycket beska. Vill man absolut dricka ett vitt vin till välj ett smakrikt vin som gärna är lagrat på ek. Till en älgstek med passar ofta ett stramt & nyanserat rött vin eller fruktigt& smakrikt vin bra eftersom att det lite rödare köttet binder tanninerna (det som gör att vinet upplevs strävt) och att de lite fetare och sötare tillbehören som ex en potatisgratäng, gele osv också gör att vinet upplevs mindre strävt. Väljer man en öl här rekommenderar vi en smakrik öl med måttlig beska.

Ren, hjort och rådjur

Ren är vanligare i norra Sverige, och hjort och rådjur lite vanligare i södra men gemensamt är att de flesta rätterna tillagade av dem är eleganta och då passar ofta lite elegantare viner. Till rökt kött passar en smakrik mörk lager bra.

Björn, vildsvin och kanin

Björn tillhör en av våra stora vilda rovdjur och köttet är mörkt, lite sött och väldigt smakrikt, därför bör en matchande dryck också vara smakrik som en smakrik ale, smakrik lager eller ett fylligt kryddigt & mustigt rött vin bra till.

Vildsvin och kanin hör till de lite mindre vilda köttslagen. Här styr ofta tillbehör och smaksättning dryckesvalet. Kanin jämförs ofta med kyckling och även om vildsvin är mörkare och mer smakrikt än vanligt fläskkött skiljer det sin inte så mycket i smak från sina tama kusiner. Generellt kan man säga att till en mindre kraftig/ smakrik rätt så passar ett lite lättare vin eller exempelvis en ljus lager med inte alltför tydlig beska bra till, då de inte tar över smakerna från maten.

Gris

Karré, skinkstek, korv…. Fläskrätter smakar olika beroende på tillagningssätt och kryddning. Här går vi igenom det som är bra att tänka på när du väljer dryck till olika fläskrätter.

Många av våra inhemska fläskrätter som fläskkorv, fläsklägg med rotmos, isterband eller skinkstek är rätter som passar bra till öl med måttlig beska.
Sältan och syran i många vanliga tillbehör som den inlagda gurkan eller rödbetan dämpas av beskan i ölen. Beskan tillsammans med kolsyran lättar också upp den fetare husmanskosten.

Äppelcider eller alkoholfri must, gärna med lite sötma som balanserar det salta, är också en bra kombination med fläskrätter och framförallt de klassiska svenska husmanskost rätterna. Arommässigt går de ihop och cider och många muster är också lite spritsiga/ bubbliga vilket också lättar upp de fetare rätterna.

Vita viner med liten sötma fungerar bäst om man föredrar vin. Välj från smaktypen friskt & fruktigt på grund av den salta maten. Om man vill ha ett rött vin är mjuka och friska bäst, men faktiskt inte helt bra då strävheten i de röda vinerna förstärks av sötman i maten. Roséviner med liten sötma är däremot bra för att möta balansera det salta.

Rökiga fläskrätter

Rökiga rätter som pulled pork eller om man har rökiga smaker i en marinad/ rub vid grillningen passar det bäst med lite mörkare öl, en ale eller en mörk lager. Beskan i ölen dämpas av rökigheten i maten. Ett mjukare och lite fruktigare rödvin kan passa bra då rökigheten inte krockar med för kraftiga smaker eller strävhet i de röda kraftigare vinerna.

Grillat

När man grillar fläskkarré, fläskfilé, kotlett eller kanske flintastek har man ofta marinerat och kryddat köttet innan, för att sedan ha en sås till. Köttet kommer smaka mycket, med brända aromer och viss sötma från grillningen Smakrika drycker krävs för att möta det smakrika grillade köttet med tillbehör. Har man för lätta drycker så tar maten helt över smaken och drycken försvinner. Välj alltså bland lite smakrikare öl eller viner. Men inte för hög strävhet eller beska.

Fågel

Fågel, speciellt kyckling är en av våra mest populära råvaror. I mat och dryckessamanhang brukar man skilja på tam- och vildfågel eftersom att de skiljer sig så mycket åt i smak. Läs mer om vildfågel under vilt.

Till tamfågel hör kyckling, kalkon, gås och anka. Till rätter som helstekt kyckling med gräddsås och rotfrukter, coq au vin med rödvinssås eller anka med apelsinsås passar ofta röda viner som inte är för sträva bra till då sötman i rätterna inte går så bra ihop med strävheten i vinet, strävheten förstärks. Fylliga och smakrika vita viner med fatkaraktär passar däremot bra då sötman och smakrikedomen i vinet och sötman i maten ger en trevlig smakupplevelse.

Till hetare fågel rätter som kyckling i röd curry, het wok eller fajitas passar det bättre med friska & fruktiga eller druviga & blommiga vita viner då sötman och friskheten dämpar hettan. En ljus lager eller veteöl som inte är för besk passar också bra med de heta smakerna.

Rätter på fågellever ses ofta som delikatesser och serveras på flera olika sätt, ofta bakad i pastejer, patéer och mousser. Tillbehören brukar då vara lite syrliga och söta och dryck till är ofta något mousserande vitt vin, söta vita viner eller en sötare mousserande alkoholfri must eller cider.

Lamm

Lammstek smaksatt med vitlök och örter ihop med en krämig potatisgratäng, är en klassiker på de svenska matborden. Det lite feta och möra köttet med vitlök och den gräddiga potatisen gifter sig med ett kraftigare rödvin med strävhet. Köttet binder tanninerna och det feta tar ner upplevelsen av strävhet och därför kan man våga sig på ett strävare vin. Upplevelsen med maten gör att vinets smaker kommer till sin rätt.

Men lamm är mycket mer än en klassisk lammstek.
Lamm är ett smakrikt kött och rikt på fett vilket gör att det klarar av att kryddas rejält.
I sydeuropa använder man mycket lamm och där smaksätts rätterna med örter som rosmarin, vitlök och timjan.
I Indien och Nordafrika använder man mycket spiskummin, chili, mynta och i Indien är det heta grytor med kryddor som chili, kryddnejlika men också Tandoori och Vindaloo som är ….

Till hetare lammrätter passar det allra bäst med en öl med liten till måttlig beska, till exempel en ljus lager eller en veteöl då ölen dämpar hettan i maten och smakerna kommer till sin rätt.

Populära rätter med lamm är grekiska souvlakispett som passar bra med … eller moussaka som har liknande smaker som lasagne och som passar bra med.
Det är mer och mer vanligt att man gör klassiska rätter som hamburgare med lammfärs och istället smaksätter med getost, då passar ett vin … bra till för att…

Lamm generellt passar bra med vin och ofta röda viner. Det beror på att köttet är ganska fett och fett mildrar upplevelsen av strävhet i vinet och proteinerna bryter bokstavligen ner dem. Så därför är just kraftiga och strävare röda viner en utmärkt kombination med många lammrätter, både lammsteken, grillade kotletter eller spett, ostfyllda lammfärsbiffar och liknande rätter.
Akta er för de hetare kryddorna bara - då är oftast ölen eller ett vitt vin med lite sötma och friskhet bättre då smakerna där dämpar upplevelsen av just hetta.