Grundsmaker

Hur samspelar sälta, sötma, syra, beska och umami i maten med dryckens smak? Med några grundregler i åtanke är det lätt att träffa rätt!

Om en kombination är bra eller inte är det bara du själv som kan avgöra. Smak är subjektivt och inget är egentligen rätt eller fel. Hur grundsmakerna påverkar varandra är en faktisk vetenskap och förändras inte. Hur känsliga vi är för de olika grundsmakerna kan däremot variera. Vissa är känsliga för beska medan andra lättare känner av till exempel syra.

Sötma

Sötma finns i både mat och dryck. Att söta ingredienser som socker, honung och frukt tillför en tydlig sötma är inget mysterium, men även feta mejerier som grädde och tillagade rotsaker eller lök ger maten sötma.

Sötma gör att drycken känns friskare, strävare, beskare och mindre söt. Vin, som alltid är syrligt och ofta både torrt och strävt, är därför sällan det bästa dryckesvalet. Vill man ändå servera vin till är det en bra tumregel att välja ett vin som är minst lika sött som maten. En söt dessert kräver exempelvis ett riktigt sött dessertvin för att inte upplevas som för friskt eller syrligt.

Samma regler gäller när man kombinerar rätter med något mindre markerad sötma med dryck. En thailändsk curry har till exempel ofta sötma från kokosmjölk och socker. Ett öl med låg beska är i regel det bästa dryckesalternativet. Ett öl med markerad beska kommer däremot att kännas bittert och de flesta viner upplevs som både sura, sträva och bittra mot de söta smakerna.

Sötma i maten gör att drycken känns:

  • Friskare
  • Beskare
  • Strävare
  • Mindre söt

Sötma i drycken gör att maten känns:

  • Friskare
  • Beskare
  • Mindre salt
  • Mindre söt

Syra i mat

Syra finns i både mat och drycker. Maten från exempelvis matlagningsvin och vinäger, citron och tomater. De allra flesta frukter är syrliga (citrusfrukter, äpplen och tropiska frukter som ananas och mango). Även bär är mer eller mindre syrliga. Lingon, hallon och havtorn ger en markerad syra medan jordgubbar och blåbär har en något mildare friskhet. Även många mjölkprodukter ger maten syrlighet – syrade mjölkprodukter som yoghurt eller crème fraiche. Många ostar gjorda på får- eller getmjölk ger också en tydlig syrlighet.

Syra i dryck

När vi på Systembolaget talar om syrlighet i drycker benämner vi den med begreppet frisk. Surt använder vi för att beskriva defekta viner. Vin och cider är så gott som alltid friska i stilen. Öl har mer sällan en friskhet men vissa veteöl och spontanjäst öl har en markerad friskhet.

Syra i maten gör att drycken känns mindre frisk, mindre besk, mindre sträv och sötare. En syrlig maträtt kräver alltid en minst lika syrlig dryck, annars kommer drycken att upplevas som platt och fadd mot den syrliga maten. En klassisk sydfransk fiskgryta får sin syrliga smak från tomater och vitt vin. De syrliga smakerna i maten möts bäst av ett friskt vin i torr stil. Serverar man ett avrundat vin med mer sötma kommer dessa kvaliteter att förstärkas och vinet upplevas som platt.

Syra i maten gör att drycken känns

  • Sötare
  • Mindre frisk
  • Mindre sträv
  • Mindre besk

Syra i drycken gör att maten känns

  • Sötare
  • Mindre frisk
  • Mindre besk
  • Mindre het

Sälta

Sherry av finotyp och viss maltwhisky kan ibland ha en liten sälta, men överlag är sälta en grundsmak som ofta återfinns i mat men desto mer sällan i våra drycker. Salt används som smaksättare i många rätter, för sig eller genom salta ingredienser som sardeller och oliver. Många ostar, från ädelostar till långlagrade hårdostar och ostar gjorda på fårmjölk, har också en tydlig sälta.

Sälta i maten gör att upplevelsen av sötma, beska och friskhet blir lägre i drycken. Sälta gör också att upplevelsen av strävhet minskar. Sälta är en smak som dominerar i vår svenska husmanskost, både rökta och rimmade rätter är överlag rejält salta. Öl med en tydlig beska är ofta det bästa alternativet till salta rätter som matjessill eller fläsklägg. Sältan tonar ned upplevelsen av beska i ölet. Ett vin med viss sötma är det bästa alternativet till långlagrade salta ostar som gruyère och parmesan. I kombination med ostarnas salta smak balanseras upplevelsen av sötma i vinet.

Till drycker med en liten sälta, som fino och maltwhisky, serveras med fördel salta tilltugg. Det gör att upplevelsen av sälta i drycken minskar.

Sälta i maten gör att drycken känns

  • Mindre frisk
  • Mindre söt
  • Mindre sträv
  • Mindre besk

Beska

Beska, eller bitterhet, är en grundsmak som sällan är särskilt tydlig i mat, men förekommer desto oftare i öl. Humle ger så gott som all öl viss beska. I mat kan man hitta beska i grillad eller stekt mat och i många grönsaker. Sallader som endiver och ruccola har en tydlig beska, liksom kålsorter som brysselkål och savoykål. Sparris, särskilt den vita, har också en viss beska. 

Beska i mat

Beska i maten gör att drycken upplevs som beskare, strävare, sötare och mindre frisk. Serverar du grillad fläskfilé med en sallad på endiver kommer matens beska att vara ganska framträdande. Vill du dricka rött vin till denna rätt väljer du ett sådant i mjuk stil, eftersom strävheten i vinet förstärks av beskan i maten. Upplever du maten som för besk i relation till den dryck som du valt? Lite salt på det grillade köttet eller pressad citron över endivesalladen hjälper till att dämpa upplevelsen av beska.

Beska i dryck

Beska i drycken ökar upplevelsen av hetta och strävhet, den gör också att maten upplevs som sötare, mindre salt och mindre frisk. Öl med låg beska mildrar hettan, medan ett beskt öl förstärker den. Ett beskt öl upplevs därför som ännu beskare mot indisk gryta med chilihetta och kryddiga aromer. Ett öl med låg beska, antingen ljust lageröl eller veteöl, är ett bättre alternativ. Mot salta smaker är ett öl med tydlig beska däremot ett utmärkt alternativ.

Beska i maten gör att drycken känns

  • Beskare
  • Sötare
  • Strävare
  • Hetare
  • Mindre frisk

Beska i drycken gör att maten känns

  • Beskare
  • Sötare
  • Mindre frisk
  • Mindre salt
  • Hetare

Umami

Umami brukar ibland kallas för den femte grundsmaken. Namnet umami kommer från japanskan och betyder ungefär delikat. Umami är ett annat namn för natriumglutamat och används som smakförhöjare i olika kryddblandningar och i buljong. Umami förekommer också naturligt i en mängd olika livsmedel – fet fisk, skaldjur, sjögräs, svamp och ost innehåller mycket umami. Även vissa grönsaker, till exempel tomat, och de flesta sojaprodukter – alltifrån sojasås till tofu och tempeh, är rika på umami. Umami i maten ökar upplevelsen av beska och strävhet i drycken och umamirika rätter passar därför sällan bra med röda viner eller beskt öl.

Många asiatiska rätter är rika på umami då de ofta innehåller både sojaprodukter och umamirik fisksås. Vitt vin eller ett öl med låg beska är den bästa kombinationen, eftersom röda viners strävhet och ölets beska blir tydligare i kombination med maten. Samma rekommendationer gäller till fet fisk som lax eller sill.

Umami i maten gör att drycken känns

  • Strävare
  • Beskare