Tillagningssätt

Sökord:  Buffe Fondue Grillat Gryta Tapas Rökt

Ett viktigt moment i matlagning är tillredning, där maten utsätts för värme. Här finns bland andra metoderna kokning, förvällning, ångkokning, stekning, bakning, fritering och rökning. Det finns också kemiska tillredningsmetoder, som gravning och inläggning

Att olika tillagningssätt ger olika smak på råvarorna vet de flesta. Att koka eller steka, grilla eller grava – det är frågan,,,

Följande metoder är tillredning där maten utsätts för värme:

Koka

Att koka innebär att man hettar upp vätska till dess kokpunkt och lägger i den mat som ska tillredas. Man kokar mat för att göra den mjuk och få fram smakerna i råvaran.

Sjuda

När man sjuder något kokar man på svag värme, lämpligt för känsligare råvaror som fisk eller kolasås.

Förvällning

Innebär att en råvara kokas upp och hastigt kyls av.

Detta görs med grönsaker som ska frysas in, och många svampar måste förvällas för att inte vara giftiga.

Ångning

Innebär att den råvara som ska tillredas hålls över kokande vatten. Den här tillredningen innebär att många smaker och näringsämnen stannar i ex grönsakerna. Detta är en vanlig tillredningsmetod av framförallt grönsaker i det asiatiska köket.

Stekning

Att steka något innebär att lägga råvaran på en het yta som en stekpanna eller stekbord. Ofta behöver man tillsätta fett för att inte maten ska fastna i pannan. Det gör att stekt mat ofta är fet. Grundidén med stekning är att få en stekyta på mat för att på så vis fördjupa och förbättra smaken.

Grillning

När man grillar mat läggs den ofta på ett galler någon decimeter från en stark värmekälla som eld eller glöd.

Det är vanligt att grilla kött, fisk och grönsaker. Även skaldjur och frukt. Exempel är ju den klassiska grillade bananen med choklad i….

Det blir vanligare och vanligare att grilla med indirekt värme för att tillaga maten under längre tid. Det här gör att man får den grillade ytan på råvarorna och att de ofta blir väldigt möra och smakrika. När man tillexempel vill helgrilla kött eller kyckling behöver man grilla med indirekt värme för att inte bränna maten.

Fritering

När man friterar mat lägger man maten i het olja, ofta matolja som håller en temperatur på ca 180 grader C. När en råvara sänks ner i den heta oljan avdunstar vatten snabbt från ytan, och det ger den friterade maten en spröd och frasig yta. Om man också doppat råvaran i frityrsmet innan får den ett gyllenbrunt skal. Det är vanligt att tex fritera räkor, kyckling, grönsaker och även frukt. 

Rökning

Genom att röka en råvara kan man både konservera den och smaksätta den. Det är vanligt med rökt fet fisk, skinka och korv. 

Man kan kallröka vid låg temperatur (15 – 30 grader C) eller varmröka (80 – 120 grader C). Oftast saltar man också det man ska röka.

Ex på kallrökta råvaror är bacon, kallrökt lax, ost som gouda och mozzarella.
Varmrökta råvaror är till exempel korv, skinka, lax, böckling (strömming), renkött (souvas) och chipotle som är rökt chilipeppar.

Bakning

Den här matlagningsmetoden innebär att råvaran ska placeras så den omges av varm luft. Oftast en ugn. Bakning är vanligt i många rätter idag. Huvudsakligen är det en metod för att tillga bröd och bakverk med även maträtter som pizza och potatis, kyckling, fisk och grönsaker mm tillagas i ugn.

Gratinera

När man gratinerar en maträtt gräddar man den i hög värme för att få en gyllenbrun skorpa. Man har ofta rikligt med sås och toppar rätten med ost. Vanliga rätter är ex potatisgratäng, lasagne, moussaka, Jansons frestelse. En annan form av gratinering kan vara griljering ex griljerad skinka med ägg och senapstäcke, eller Nachos där man har tacofärs, grönsaker, nachochips och strör över ost.

Det finns också andra tillredningsmetoder där värme inte används utan där en kemisk reaktion är det som konserverar eller tillreder maten.

Gravning

Grava mat är en tillagningsmetod som funnits länge. Man gravar fisk eller kött som får ligga i en blandning av salt och socker, som stoppar bakterietillväxt och samtidigt släpper fisken eller köttet vätska.

En klassisk svensk rätt är gravad lax med hovmästarsås.

Inläggning

Att lägga in råvaror är ett sätt att öka hållbarheten men också att få en särskild smak. 

Inläggningslagen innehåller ofta ättika, salt, vinäger och socker men också olika kryddor för att ge smak. Många olika grönsaker läggs in som t ex rödbetor, svamp och gurka. Inlagd sill är en klassisk svensk rätt.