Ölets egenskaper

Ölet har många egenskaper som gör drycken till en spännande partner till mat. 

Beska, sötma och syrlighet

Grundsmaker är det man känner i munnen, alltså om något exempelvis är sött eller surt. De grundsmaker som dominerar i öl är beska, sötma och ibland syra.

Beska i ölet gör att maten upplevs som mindre salt och mindre fet. Salt och fet mat gör i sin tur att ölet upplevs mindre besk. Om din mat innehåller beska, sötma eller hetta som i beska salladssorter, söt honung eller het chili kommer ölen upplevas som mera besk. Ska man bjuda ett större sällskap på exempelvis en het asiatisk rätt kan det därför vara bra att välja en öl med lägre beska.

Öl kan vara utan eller med tydlig sötma i smaken. Öl med sötma är ofta fylligare, och passar ofta bra till ost eller choklad eller till mustiga maträtter som vårt svenska julbord. Sötma i drycken dämpar upplevelsen av både sötma och hetta i maten.

Viss öl, exempelvis gueuze, berliner weisse eller veteöl har en mer eller mindre syrlighet. Syrlig öl passar ofta bra till feta rätter eller rätter på fisk och skaldjur.

Kolsyra och andra konsistenser

Konsistens i dryck är det som påverkar känselsinnet – som om drycken är varm eller kall om den bubblar eller om den är lätt eller fyllig.

Öl är vanligtvis sval och den konsistens som främst påverkar kombinationen med mat är bubblorna. Kolsyra skär effektivt genom fet mat och får tunga rätter att kännas lättare. Bubblor i drycken får också maten att kännas både mindre salt och mindre söt. Därför är det inte så konstigt att öl passar så bra till vår svenska husmanskost som ofta är just både salt och fet med en liten sötma som till exempel inlagd sill eller kalops.

En del öl är lätt som vatten, andra öl är nästan simmiga och rejält fylliga i konsistensen. En tumregel är att till lätt mat, som en sallad eller till naturella skaldjur, passar ofta en lättare öl, som veteöl eller ljus lager, och till fyllig mat, som en viltgryta, passar fyllig öl som ale, mörk lager eller stout.

Alkohol är en annan faktor som spelar roll. Vanlig starköl ligger i regel mellan 4,5-5,5 volymprocent och man upplever inte alkoholen som särskilt påtaglig. Vissa ölstilar har däremot betydligt högre alkoholhalt och kan upplevas som lite eldiga. Dessa passar ofta bättre ihop med fet mat som dämpar den eldiga upplevelsen.

Aromer

Aromer är det du känner i näsan när du doftar på ett öl, exempelvis citrus, knäckebröd eller rök. Ofta är det humlen och malten som sätter aromerna, men även jäsningen spelar in, speciellt i öl i belgisk stil. Malten ger ofta brödiga dofter av kavring, torkad frukt, knäck och choklad. Humlen ger aromer som för tankarna till gräs, citrus och tropisk frukt eller tallbarr. Aromer är kanske det som är minst viktigt när du ska få till en bra mat- och dryckeskombination men är samtidigt det som kan sätta pricken över i:et! Här kan man till exempel tänka på att aromer som är i harmoni med varandra som en rostad toast med skagenröra där brödet fint möter ölens maltighet eller ett lite mer humlearomatiskt öl ihop med en rätt med färska örter.