Vad menas med konsistens?

I matsammanhang kan konsistens översättas med "munkänsla". Med känseln bedömer vi om maten är fyllig, fet eller lätt, om den är varm eller kall, seg eller krispig. Det är också med känselsinnet som vi uppfattar hettan i chili eller den svalkande effekten av mint. Att ta hänsyn till hur konsistenserna i mat och dryck fungerar tillsammans är viktigt för att få till en bra kombination.

Fyllig dryck till fyllig mat

En maträtt eller dryck kan upplevas som lätt eller fyllig. För att kombination ska bli lyckad är det viktigt att mat och dryck ligger i samma ände på skalan. Ett lätt vitt vin försvinner mot en fyllig rätt och en fyllig dryck tar för stor plats mot en lätt rätt. För att matcha en kraftig köttgryta krävs en fyllig dryck men till en mild grönsaksrätt passar en lättare dryck bättre.

Även samspelet med grundsmakerna är viktigt. En fyllig rätt med fet sås passar bäst ihop med en fyllig dryck. För att lyfta kombinationen ytterligare är det bra om drycken har syra eller bubblor som fräschar upp.

Strävt vin? - Undvik umami!

Strävheten i röda, men även skalmacererade vita, viner kan komplicera matchningen mellan mat och dryck. Strävheten ökar nämligen upplevelsen av hetta och beska i maten. Ett strävt vin upplevs även som stramare om maten innehåller sötma eller umami. Fet mat minskar däremot upplevelsen av strävhet.

Hetta är svårt med vin

Med hetta menas den långvariga, brännande känsla i munnen som uppstår av exempelvis chili, piri-piri, szechuanpeppar och tabasco. Hetta är ett populärt inslag i maten men en konsistens som kan försvåra kombinationen med drycker, särskilt vin.

Hetta i maten gör att upplevelsen av beska och strävhet i drycken ökar, samt att dryckens sötma och friskhet minskar. Mat med tydlig hetta, exempelvis en het curry, framhäver bitterheten och strävheten i röda viner och de bittra tonerna i fatlagrat vin eller besk öl. Ett ljust öl med låg beska är ett bättre alternativ, liksom ett vitt vin, utan fat, med sötma. Då mildras hettan.

Skarpa och heta smaker är olika saker

Skarpa smaker som senap, wasabi och pepparrot ger också en brännande känsla i munnen. Till skillnad från chili, peppar och ingefära går den däremot över snabbt och komplicerar inte dryckesvalet på samma sätt.

Bubblor lättar upp

Bubblorna i mousserande viner, cider eller öl gör att maten upplevs som mindre söt och mindre salt. Bubblorna balanserar även andra konsistenser, som fett eller hetta. Kolsyran lyfter också matens alla aromer.

Fett vill ha syra

Mat med fet konsistens, som gräddiga såser, feta fiskrätter av lax och krämiga ostar, kan balanseras med dryck som innehåller bubblor och/eller frisk syra. Strävheten i röda viner gör samma jobb och bör även den vara hög. Hög alkoholhalt bryter också upp den feta smaken och samma sak gör ölets beska.

Tänk på temperaturen!

Om maten serveras varm eller kall har också betydelse för dryckesvalet. Kyla bedövar smaklökarna och gör så att drycken smakar mindre. Välj då gärna dryck med smakbärande bubblor eller högre alkoholhalt. Den som vill servera dryck till den söta glassen kan med fördel välja ett sött starkvin eller ett sött mousserande vin.

Till en varm äppelpaj passar ett rumstempererat starkvin mycket bättre än ett iskallt, medan dryck till glass, sorbet och parfait gärna får serveras svalt.

Alkohol höjer hetta och smak

Dryck med hög alkoholhalt förstärker upplevelsen av hetta i starkt kryddad mat. Därför kan det vara klokt att välja vin eller öl med lägre alkoholhalt till exempelvis indisk mat. En dryck med högre alkoholhalt bryter av mot fet mat. Om du vill servera ett vin med högre alkoholhalt är ett bra tips att inte snåla med smör och grädde i maten – men ta det försiktigt med chilin!