Att brygga öl

Smakmässigt spänner karaktären på öl över en bred palett. Det beror dels på råvarorna, dels på tillverkningssättet. 

Öl är en jäst dryck som framställs av spannmål och kryddas, vanligen med humle. Det låter enkelt, men bryggprocessen innehåller många steg. Spannmålets stärkelse måste först förvandlas till socker innan jäsningen kan börja.

Bryggprocessen

En förenklad bryggprocess ser ut så här: Korn blötläggs för att gro. Därmed frigörs enzymer som senare ska förvandla kornets stärkelse till socker. Processen avbryts efter några dagar genom torkning. Nu har man malt.

Mäskning

Malten krossas och löses med varmt vatten. Det här stadiet kallas mäskningen. Nu börjar enzymerna från malten att bryta ner stärkelsen till socker.

Efter att ha silat bort maltresterna har man vad som kallas sötvört. Den kokas (vörtkokning) tillsammans med humle för att ge ölet beska, arom och hållbarhet. Vörten kallas nu stamvört och den kyls och pumpas över till en jästank.

Jäsning

Jästen tillsätts och förvandlar sockret i vörten till alkohol, kolsyra och smakämnen. Efter att jästen tagits bort återstår lagring, filtrering, pastörisering och tappning, beroende på vilken ölstil det handlar om.

Råvarorna

Valet av råvaror är avgörande för ölets karaktär. De viktigaste ingredienserna är vatten, korn, humle och jäst.

Hårt eller mjukt vatten

Vissa länder och distrikt förknippas med speciella ölstilar. Den viktigaste förklaringen är ofta det lokala vattnet. Olika vatten passar till olika öl. Generellt kan man säga att mjukt vatten passar bäst för ljusare öltyper, till exempel pilsner. Hårdare vatten fungerar vanligtvis bättre till mörkare öltyper, som ale och stout. Det beror på att mörk malt – som är torkad i hög temperatur – får ett lägre pH-värde och behöver ett vatten med högre pH. Omvänt gäller att mjukt vatten är lämpligt för milt torkad, ljus malt.

Till skillnad från förr kan man numera manipulera vatten för att få önskat pH-värde. Det innebär att de flesta ölstilar går att brygga var som helst i världen.

Korn

Det absolut viktigaste sädesslaget för ölbryggning är korn, eftersom det innehåller mycket stärkelse och måttligt med protein. Korn är dessutom lätt att gro. Kornets kvalitet beror på jordmån, klimat, bevattning, gödsling och kornsort. Det är omdiskuterat hur stor betydelse olika sorters korn har för ölets kvalitet. Det storskaliga jordbruket har gjort att vissa klassiska men olönsamma kvalitetssorter är nästan utrotade.

I stället för att fästa sig vid enskilda sorter är de flesta bryggerier och mälterier i dag mer intresserade av kornets biokemiska egenskaper. Kornet analyseras noggrant för att garantera rätt halter av stärkelse, proteiner och enzymer.

Två- och sexradigt

Korn delas normalt in i två grupper: tvåradiga och sexradiga. Tvåradigt korn är mest odlat, men sexradigt är vanligt i svalare klimat som i exempelvis Kanada och Finland, men även i USA. Tvåradigt korn innehåller mer stärkelse och mindre skal. Sexradigt korn har tjockt skal, mindre stärkelse och mer och effektivare enzymer. Tvåradigt korn brukar ge ölet fylligare och maltigare smak, medan sexradigt anses ge mer smak av säd.

Humle

Den i särklass vanligaste kryddan i ölsammanhang är utan tvekan humle, som ger ölet såväl beska som arom och därtill har antiseptiska egenskaper.
Humle förknippas kanske i första hand med beska, vilket hjälper till att balansera sötvörten, men humle bidrar också med en lång rad olika aromer till öl, främst förknippade med växtriket och olika frukter.

 

Förutom beska och arom bidrar humle till ett stabilare skum, djupare färg och till ölets hållbarhet.

Vid sidan av humle används åter en lång rad olika kryddor, såsom pors, kvanne eller enbär. Alla är använda tidigare under historien, men har åter börjat användas i viss mån.

Läs mer om olika humlesorter

Jäst

Jäsningen tillmäts en ökad betydelse för ölets karaktär. Det är under jäsningen som många av de aromer som ger ölet dess distinkta karaktär bildas.

Historiskt var bryggarna utlämnade till att jäsningen skulle börja av sig själv då man inte kunde styra den, och denna ovisshet levde man i fram till andra halvan av 1800-talet. Därefter har bryggerikonsten blivit lite enklare.

Över- och underjäsning

Fortsatt gäller dock att ha koll på såväl jäststammar som temperaturer för jäsning. Öl som får jäsa långsamt vid svalare temperatur, så kallad kall/underjäsning, får ofta renare och klarare smak och arom, medan ett öl som jäser snabbare vid högre temperatur, så kallad varm/överjäsning får fruktiga och mer komplexa aromer.

Spontanjäsning

Spontanjäst öl är vad den heter, nämligen jäst spontant utan tillsatt jäst. Denna typ av öl lämnas att jäsa enligt naturens nycker med allehanda mikroorganismer. Resultatet kan bli en väldigt syrlig brygd med distinkt smak och arom.