Jäsning

När stamvörten kylts ner, pumpas den över till en jästank och jäst tillsätts. Jäsningstemperaturen är olika beroende på vilken typ av öl som ska framställas. 

Över- och underjäsning

Jäsning vid något högre temperatur, så kallad över- eller varmjäsning, brukar jäsa vid 18-24°C. Under- eller kalljäsning jäser ofta vid 5-14°C. En varmare jäsning är fullbordad efter omkring fyra dagar, medan en kallare tar omkring tio dagar på sig.

När vörten jäser bildas förutom vanlig alkohol och koldioxid även andra ämnen som påverkar ölets doft och smak. Högre alkoholer bidrar med smaknyanser och syror gör ölet syrligare och friskare. Estrar ger fruktiga aromer, exempelvis aprikos eller jordgubbe. Aldehyder kan ge dofter av grönt äppelskal eller kemikalier. Fenoler påminner om bland annat kryddnejlika och diacetyl ger ölet doft av smörkola.

Överjästa öl har ofta komplexa och fruktiga aromer, ett resultat av den intensiva jäsningen. En del varm/överjästa öl jäser en gång till – i buteljen.

 

Underjäst öl lagras efter alkoholjäsningen vid 0°C, och ölet efterjäser sedan några veckor. När jäsningen upphör sjunker jästen till botten, därav beteckningen underjäst. Jäsningen sker mest i rostfria ståltankar, men primärjäsningen kan också göras i öppna kar. Det tjocka skummet bildar ett skydd för vörten. Kall/underjäst öl är mindre aromatiskt än varm/överjäst öl och har renare karaktär av malt och humle. Eftersom underjästa öl alltid lagras kallas de för lager.

Spontanjäst öl var först

De första ölbrygderna var spontanjästa. Det innebär helt enkelt att mikroorganismer i luften angriper vörtens socker.

Spontanjästa öl – som skiljer sig från allt annat öl – tillverkas i dag i kommersiell form främst i området Pajottenland i Belgien. Det beror på att man där har en unik mikrobiologisk sammansättning i luften och ett speciellt gynnsamt klimat. Humlen man använder är oxiderad och saknar beska – den används bara för att öka ölets hållbarhet.

Den heta stamvörten kyls genom att hällas i kar av koppar, kylskepp, på bryggeriets vind. Vindsluckorna öppnas och vörten kommer i kontakt med allehanda mikroorganismer.

Syrlig smak

Förutom jästpartiklar angrips vörten av bland annat laktobaciller, som ger ölet en mycket syrlig smak. När vörten är kyld pumpas den till träfat, där jäsningen inleds. Spontanjäsning tar mycket lång tid, cirka ett år, och ofta får ölet jäsa två gånger. Efter den första jäsningen kallas det lambic. En oblandad lambic är en sällsynt öltyp som knappt har någon kolsyra och en synnerligen syrlig smak.

Gueuze är traditionellt en ung lambic som får jäsa tillsammans med en äldre lambic i butelj. De vanligaste spontanjästa ölen är emellertid olika fruktöl.