Mältning

Det första momentet i ölbryggning är att mälta kornet. Det går ut på att väcka de enzymer till liv som finns i kornet, och som kan omvandla stärkelsen till förjäsbart socker. 

De flesta bryggerier köper i dag sitt korn färdigmältat, men det kan vara värdefullt att titta närmare på denna process och se vad som görs och vilken betydelse den har.

Stöpning

Kornet läggs i blöt något dygn i ett stöpkar för att bli väl genomfuktat, i en temperatur på 15–20°C. Kornen sväller och vatteninnehållet ökar snabbt, och när groddarna börjat tränga ut ur skalet är stöpningen färdig. Kornets vikt består då till nästan hälften av vatten.

Kornet stöps i vatten för att väcka enzymerna.

Groning och kölning

Det stöpta kornet hälls i så kallade groningskistor. Där får kornet gro i uppemot en vecka, vid 11–16°C. I denna fas bildas och frigörs viktiga enzymer (a-amylas, b-amylas samt b-glukanas) som senare bryter ner stärkelsen till olika sockerarter.

Den stärkelse som ryms i ett sädeskorn är ett slags "startkapital" – den energi som krävs för att grodden ska börja växa. Det groende kornet kallas nu för grönmalt. Groningen avbryts genom att malten torkas – det kallas kölning.

Med varmluft torkas malten först vid 40°C. Nu minska vattenhalten snabbt. Sedan höjs temperaturen till 70°C, och enzymernas aktivitet tar full fart. Till sist höjs värmen till den slutgiltiga torkningstemperaturen. Det är den som avgör vilken färg och karaktär malten får – ju högre temperatur desto mörkare malt.

Basmalt och specialmalt

Basmalt torkas vid 80–110°C, vilket innebär att det finns tillräckligt med enzymer i malten som kan omvandla stärkelsen till jäsbart socker.

Specialmalt är malt som är torkad eller rostad i så hög temperatur att enzymerna inte längre fungerar. Sådan malt ingår som smaksättare och färgsättare men måste kombineras med en stor andel basmalt. Många ölsorter innehåller både basmalt och specialmalt. Dessutom räcker i regel enzymerna i basmalten till att också bryta ner stärkelse i andra råvaror, kallad råfrukt. Det kan vara omältad säd, majs och ris.

Basmalt

Det finns en lång rad olika malttyper som faller in under denna rubrik. Några av de vanligaste är pilsnermalt och pale ale-malt, båda torkas vid 80°C eller strax däröver. Den förra används till de flesta varianter av ljus lager. Pale ale-malt som är mörkare använder bryggaren i lättare aletyper eller som bas i till exempel mörkare öl som porter och stout.

Wienermalt, bayermalt och münchenermalt är andra typer av basmalt som alla torkas vid omkring 100–120°C. Dessa malt ger ljusare bärnstensfärg och rostade, nötiga smaker. Dessa malttyper kombineras ofta med pilsnermalt.
Enzymmalt är en ljus malt, framtagen i USA, med en hög halt av enzymer. Den är framställd av sexradigt korn och lämpligt för ljust, lätt och neutral lager, ibland kallat råfruktsöl.

Vetemalt är mycket ljus malt av vete och ingår till 50–70 procent i sydtysk weißbier. Den ger en lätt och len karaktär. Vetemalt innehåller mycket protein, vilket bidrar till ett kraftigt gräddigt skum.

Specialmalt

Karamellmalt försockras – karamelliseras – i mälteriet genom att malten värms upp till 60–75°C, samtidigt som den fuktas. Därefter torkas eller rostas den beroende på hur mörk karamellmalten ska bli. I och med att sockret karamelliseras får malten en söt, bränd karaktär och ger ölet en fylligare ton.

Färgmalt är malt som torkas vid hög temperatur, 180–200°C, och den är mer eller mindre svart. Färgen kommer från melanoidin, ett naturligt färgämne som bildas av socker och aminosyror.

Trots att man skulle kunna tro annat ingår inte mycket färgmalt ens i de allra mörkaste öltyperna, som porter och stout – så lite som 5–10 procent är normalt. Vissa mellanmörka öltyper innehåller bara någon enstaka procent färgmalt.

Rökmalt torkas över fuktig ved, vanligtvis bokved. Röken sätter sin tydliga prägel på sydtysk rauchbier, med toner av tjära och rökt kött.

Bara malt i helmaltsöl

Ett öl som bryggs på bara malt, humle, jäst och vatten kallas helmaltsöl. Ingår minsta gnutta av någon annan råvara får det inte kallas så. Regeln har sitt ursprung i de bayerska renhetslagarna från 1516, Reinheitsgebot.

Däremot används många andra grödor vid öltillverkning, och de kallas råfrukt. Det är omältade spannmål av alla sädesslag men även av till exempel majs, ris och socker. Dessa blev vanliga i amerikanska bryggerier kring år 1900 – i första hand som ett sätt att hålla nere kostnaderna. Öl av majs, ris och socker har ofta en lätt och neutral smak.

Eftersom råfrukt saknar de enzymer som behövs måste den blandas med någon basmalt, oftast enzymmalt.

Omältad malt

Omältade spannmål ingår ibland i olika öl, omältat vete är vanligt i belgiska spontanjästa öl och fruktöl, omältat korn ger ölet sädeskaraktär och bra skum, omältat havre ger en mjukare, krämigare karaktär, omältad råg gör ölet lite mjukare och kan ge en rödaktig ton. Rostat korn ingår ibland i stout, det ger en torr och rostad smak samt ett kraftigt skum.