Mäskning

När malten krossas och blandas med vatten kallas den för skrot. Mäskning innebär att skroten löses i varmt vatten för att enzymerna ska omvandla stärkelsen till förjäsbart socker – maltos och glukos. 

Det finns flera metoder för mäskning och bryggaren kan påverka till exempel ölets fyllighet och alkoholhalt.

Stegmäskning

Metoden är vanlig i stora moderna bryggerier. Skrotet pumpas över till mäskpannan tillsammans med vatten. Denna blandning kallas för mäsk. Den normala inledningstemperaturen är 50°C. Den höjs stegvis till cirka 75°C, då slutar enzymerna att fungera.

Med mäskningstemperaturen kan man påverka ölets fyllighet och alkoholhalt. En lång mäskning vid 63–65°C ger ett alkoholstarkare öl än en mäskning som snabbt skuttar upp till 67-68°C. Ett sådant öl blir i stället fylligt och sött och alkoholsvagt.

Dekoktionsmäskning

Detta är den klassiska metoden för pilsner. En del av mäsken pumpas över till en annan mäskpanna och hettas upp. Den hetare mäsken hälls tillbaka i huvudmäsken, som snabbt får en högre temperatur. Dekoktion kan göras en, två eller tre gånger och kallas då för enkel-, dubbel- respektive trippeldekoktion. Förutom pilsner är ofta öl av råfrukt mäskade med dekoktion.

Infusionsmäskning

Infusionsmäskning är den enklaste metoden. Vatten med en temperatur på cirka 70°C sprutas över skroten. Denna metod, som liknar kaffebryggning, är mycket vanlig på de brittiska öarna. Den är även vanlig på mindre bryggerier.

Efter fullbordad mäskning – som tar ett par timmar – har man fått en sötvört, som smakar ungefär som mycket sött te.