Vörtkokning

Vörtkokning innebär att koka sötvörten med humle, eller någon annan krydda, för att balansera sötman med beska. 

Genom att humla ölet får man – utöver beska, arom och bättre hållbarhet – en djupare färg och ett stabilare skum. Humlen finns oftast i form av pellets, men också som flytande extrakt eller kottar.

Man gör brygden steril

Normalt kokas vörten en timme med humlen. Kokningen gör brygden steril. Humle är en hampväxt som växer snabbt längs stänger och trådar, upp till 10 meters höjd. Humle odlas på många håll, men de viktigaste odlingarna återfinns i Tjeckien, Tyskland, England, USA och på Nya Zeeland.

International Bitter Units – IBU

Humlekottarna innehåller ett gult frömjöl, lupulin, som med sin alfasyra gör ölet beskt. Humlebeskan i ett öl graderas på skala som kallas IBU – International Bitterness Units.

Bara honblommorna – kottarna – används till ölbryggning. Eftersom humle kan förökas med sticklingar behövs inga hanblommor, och hanplantorna har utrotats i stora delar av Europa. Anledningen är att befruktade honblommor ger sämre avkastning. Ett undantag är England, där befruktade blommor används, eftersom de klarar det engelska klimatet bättre.

Arom- och bitterhumle

Aromatiska humlesorter är humle med låg halt av alfasyra. Karaktären hos olika sorters humle skiftar rejält och sätter tydlig prägel på många ölstilar. Den tjeckiska Saaz-humlens kryddiga ton är typisk för en tjeckisk pilsner, och den blommiga doften av Kent Goldings är lätt att hitta i många engelska pale ales och den amerikanska Amarillo med sina distinkta toner av grapefrukt och citrus är vida igenkänd.

Riktigt bittra humlesorter har hög halt av alfasyra, 11–18 procent. Normalbittra kan ha 5-13 procent, medan aromatiska ofta ligger på 3-9 procent. Det är resultatet av många års korsningar för att få fram humle med så hög halt av alfasyra som möjligt, då det är humlen som är den mest kostsamma ingrediensen i ett öl.

Bitterhumlen går först

Vid vörtkokning läggs den bittra humlen i från början för att alfasyran ska kunna lösas i vörten – den behöver koka i omkring en timme. Den aromatiska humlen däremot tillsätts betydligt senare i vörtkokningen. Ofta i flera omgångar, varav den sista mängden kanske bara får koka med de sista minuterna för att de flyktiga aromatiska ämnena inte ska koka bort.

Torrhumling

Torrhumling innebär att man lägger en ”tepåse” med humle i det färdiga ölet. Detta är en historiskt viktig metod som i dag får allt större spridning i takt med att mängden öl präglad av aromatisk humle ökar internationellt.

Efter vörtkokningen silas humleresterna bort och vörten kyls. Den söta och beska vörten är nu steril, och hygienen är därför mycket viktig. Den humlade vörten kallas för stamvört och är nu redo att jäsa. Stamvörtstyrkan är sockerhalten i vörten före jäsning. Ölets alkoholhalt brukar bli drygt 40 procent av stamvörtstyrkan.