Ölets historia

Öl är den äldsta av alla alkoholdrycker, eftersom den förmodligen är jämnårig med spannmålsodlingen.

Först spannmål sedan öl

För 10 000-15 000 år sen började delar av jordens befolkning bli bofast och odla spannmål. En av de tidigaste grödorna som odlades var korn. Kornbröd blir hårda och platta, eftersom korn är fattigt på gluten. Därför är det rimligt att anta att kornbrödet blöttes upp i vatten. När brödet smulades ner i vattnet, kunde det komma att jäsa lite grann. Den jästa korngröten, eller kornsoppan, var säkerligen ett viktigt livsmedel, närande och rik på vitaminer.

Förmodligen utvecklades ölkonsten parallellt på flera håll i världen - oberoende av varandra. Troligtvis framställdes öl i det forntida Kina och någon sorts majsöl har nog bryggts av de indianska högkulturerna.

Historiska tecken i lerkruka

Men de äldsta säkra spåren av öl kommer från skärvorna av en 6 000 år gammal sumerisk lerkruka som hittats i nuvarande Iran. I sprickor av kannan fanns spår av ölsten - kalciumoxalat. Man har också hittat babyloniska stentavlor från år 3 000 f Kr med inristade bestämmelser om öltillverkning, priser och försäljningstillstånd.

Konsten att brygga öl spred sig så småningom västerut till Sydeuropa. Där föredrog man emellertid vin, medan ölet snabbt blev populärt i de germanska och keltiska kulturerna i Central- och Västeuropa, vilket sammanfaller med de naturliga odlingsgränserna för olika kulturväxter.

Ölets smak utvecklas

Exakt när humle började användas vid ölframställning vet vi inte men de tidigaste omnämningarna av regelrätta humlegårdar hittar man kring brytningen mellan 700 och 800-talet e Kr. Man hade kryddat öl tidigare, men humlens beska och antiseptiska egenskaper gjorde säkert ölet både godare och bättre. Humlen användes också som medicin eftersom den ansågs ha en lugnande inverkan.

Jäst var vid den här tiden ett okänt begrepp. Från början fick all vört jäsa spontant, utan tillsats av jäst. Efter hand jäste vissa öl bättre och blev godare än andra. Då hällde man lite av det ölet i nästa brygd, som blev lika bra. Utan att veta om det hade man börjat renodla jästen och det första varm/överjästa ölet kunde bryggas.

En annan bryggare kanske rörde i den jäsande vörten med en stor träslev. Jäst fastnade på sleven som då kunde tillskrivas diverse magiska egenskaper genom att snabbt få fart på nästa brygd.

Erfarenheterna samlades på varandra och i det medeltida Europa blev ölbryggning en viktig näring i de framväxande städerna.

Medeltida öl

Vad kan man säga om detta tidiga öl? Säkert var det mycket grumligt, en del rödaktiga andra svarta. Malten torkades nog över öppen eld, och gav ölet en väldigt rökig smak. Alkoholhalten var låg, bara 2-3 %. I gengäld drack man desto mer - 3-5 liter om dagen - eftersom maten i regel var mycket salt.

Ölet var ibland kryddat med humle eller någon annan krydda, ibland okryddat. I norra Europa bryggdes mjöd av honung och blandningar av öl och mjöd var säkert inte ovanliga. Eftersom vattnet i de medeltida städerna ofta var förorenat, blev det relativt "nyttiga" ölet desto viktigare.

I Bayern vid senare delen av medeltiden upptäckte man att ölet höll bättre och smakade renare om man lagrade öltunnorna kallt, i grottor. En annan typ av jäsning skedde i svalare miljö, det som idag kallas för kall/underjäsning.

Från hantverk till industri

Det var dock inte förrän på 1800-talet som kall/underjäsningen – genom lagerölet – fick sitt stora genombrott. I takt med den industriella revolutionen i början på 1800-talet, blev ölbryggningen alltmer industriell, speciellt i Bayern, Böhmen och Österrike. Ångmaskiner, kylteknik och moderna mätinstrument tog plats i bryggerierna.

Det mörka münchenerölet spred sig över Europa och i Sverige började bryggarna tidigt anamma vad de kallade den "bayerska" stilen – ett ord som fortfarande lever kvar. Egentligen var det bara på de brittiska öarna som den överjästa ölen, ale och porter, fortfarande dominerade, men även där skedde moderniseringar. Speciellt porterbryggningen i London blev storskalig.

Ljus öl på frammarsch

1841 lyckades österrikaren Anton Dreher göra ett bärnstensfärgat öl, det så kallade wienerölet. Året därpå bryggdes i den böhmiska staden Plzen, eller Pilsen, det första ljusa lagerölet – pilsner. I stora delar av Europa blev pilsnern under andra hälften av 1800-talet den viktigaste öltypen. Till Sverige kom pilsnern 1871.

Det hade en ren, frisk karaktär och vacker färg. Och eftersom glas började bli ett vanligt dryckeskärl är det en trolig förklaring till att ljusa, klara öl favoriserades. Vem ville då dricka brungrumlig sörja?

Louis Pasteur upptäckte vid mitten av 1800-talet att jästen i själva verket är mikroorganismer som äter socker och producerar alkohol, koldioxid och smakämnen. Tack vare Pasteurs rön kunde chefskemisten på Carlsbergs laboratorium, Emil Christian Hansen, år 1883 isolera och renodla lagerjästen. Detta var oerhört betydelsefullt: att få kontroll på jäsningen. På så vis kunde ölet på allvar bli en industriprodukt.

Öl i dag

Den tekniska utvecklingen har fortsatt och kvaliteten har blivit allt jämnare och stabilare. Ljus lager med lagom beska har blivit norm och likriktningen är påfallande, speciellt utanför de stora bryggarnationerna Tyskland, Tjeckien, Belgien och Storbritannien. Själva varumärket är numera de största bryggeriernas viktigaste resurs.

Men samtidigt märks på senare år ett ökat intresse för ölkultur. Alltfler upptäcker ölvärldens artrikedom. Organisationer som främjar god ölkultur har dykt upp. Hembryggning har blivit en mindre folkrörelse och diverse ölmässor lockar många besökare. Öl och mat uppmärksammas alltmer, såväl i maten som till den.

Mikrobryggerier

Mikro- eller hantverksbryggerier är ett internationellt fenomen. Under 1900-talets senare hälft bildades en lång rad organisationer och företag som motreaktion till de stora bryggeriernas dominans. I dagens Europa och Nordamerika domineras ölindustrin fortfarande av några giganter, men det finns också en spännande mångfald. Bland de klassiska ölländerna är Tyskland ett undantag, där det aldrig funnits landsomfattande bryggerier som dominerat marknaden utan lokala traditioner alltid varit starka.