Anissprit – Ouzo, Raki och Absint

Pastis, ouzo, raki, sambuca – runt Medelhavet älskar man smaken av lakrits. Fast inte i konfektform, utan vit, flytande och stark.

Så tillverkas anissprit

Det traditionella sättet är att druvor skördas, pressas och jäses till vin. Vinet destilleras två gånger, precis som vid cognacstillverkning. Därefter destillerar man ytterligare en gång och då får kryddorna ligga med. Denna metod har tillämpats i flera hundra år. En del märken görs på sädessprit, men även här destilleras eller macereras (urlakas) kryddorna i spriten.

Anisen är länken

Det gemensamma draget är att spriten är smaksatt med anis, lakritsrot, fänkål och/eller stjärnanis. Både fänkål och anis är infödda vid Medelhavet. Stjärnanis och lakritsrot hittade dit från bortre Asien tack vare de arabiska handelsresorna. Ett annat slags resa öppnade svenska ögon för anisspriten: charterturismen.

Pastis från Franrike

Rivierans pastis – en gröngul sprit som dracks till boulespelet – upptäckte svenska semesterfirare redan före andra världskriget. Bakgrunden till pastis är att den populära absinten förbjöds i Frankrike 1915. Producenterna uteslöt då malört från receptet och sänkte också alkoholhalten till 40-45%. På 1960-talet fick de som besökte Italien stifta bekantskap med sambuca. Likören serveras tillsammans med espresson. Servitören lägger i tre kaffebönor, tar fram tändaren och sätter eld på spriten.

Ouzo i Grekland

Cirka 20 år senare formligen exploderade Grekland som turistmål. Förutom kådavinet retsina lärde sig svenska turister dessutom att dricka ouzo. Fast kanske inte som grekerna, som blandar med mycket vatten och is och dricker till sina smårätter, meze.

Raki från Turkiet

I Turkiet heter anisspriten raki, är lite starkare än ouzo och har en renare aniskaraktär än sin grekiska kusin.

Fortsätter man Medelhavet runt stöter man på lokala varianter av anissprit, från araken i Libanon, via Israel, Libyen och Marocko upp till Spanien. Där är den populär i både torr och söt version.

Ouzo skyddad av EU

Pastisen har dock aldrig tagit sig in i de franska finrummen – här är konkurrensen med cognac och champagne alltför hård. Då har ouzon det mer förspänt som Greklands nationaldryck, ursprungsskyddad av EU. Ouzo får bara tillverkas i Grekland. 
Själva anser grekerna att ouzo från ön Lesbos är den bästa. Där kryddas ouzon med anisfrön, tillsammans med bland annat mastix, ett slags kåda, samt ingefära och kanel.

Österut vill man ha en renare anissmak. Både turkar och libaneser använder enbart syrisk, grön anis, som är mycket aromatisk. I den franska pastisen däremot finns många fler smakgivare: kyndel, rosmarin, salvia, fänkål, lakritsrot och stjärnanis.

Absint

Namnet kommer av grekiskans apsinthion, (malört), och skapades 1792 av den franske doktorn Pierre Ordinaire i den lilla byn Couvet i Schweiz. Det är ett alkoholstarkt destillat eller macerat, (55–75 %), och de smakgivande ingredienserna är bland annat malört, grön anis, stjärnanis, isop och fänkål. Absint är oftast naturligt (eller färgad) grön men kan även vara röd, blå eller ofärgad. Den höga alkoholhalten gör att absint bör serveras med mycket vatten. Ett traditionellt serveringssätt är att låta vatten droppa ned i kyld absint genom en sockerbit på en speciell sked. Ett annat är att sockerbiten först fuktas i sprit, antänds och därefter tillsätts vattnet. Drycken förbjöds i flera europeiska länder och USA mellan åren 1905 och 1915 på grund av sin förmodade hälsovådlighet - den sades göra folk galna! Den omdiskuterade substansen tujon kommer från färsk malört och absint får innehålla max 10 mg tujon/kg.

Absint säljs numera återigen i de flesta länder, inklusive Sverige där det aldrig var förbjudet. Speciellt Tjeckien har klivit fram som stor producent på 2000-talet vid sidan av Frankrike, Schweiz, Spanien och USA.

Anisspriten blir mjölkfärgad av is och vatten

Det finns oljor och oljeämnen, (anetoler), i de olika anissorterna. När anisspriten är outspädd löser alkoholen dessa ämnen. Späder man med vatten emulgerar en del av oljorna, vilket gör att färgen blir alltifrån mjölkvit till ljust gulgrön. Det kallas att drycken opaliserar.