Destillering

Ordet destillera kommer från latinets de och stillare vilket betyder "droppa ner". 

Grundprincip

Destillation handlar om avskiljning eller separering av olika ämnen. Inom dryckesindustrin är det etanol, eller det vi i vardagligt tal kallar för alkohol, som skall separeras ut från övriga ämnen. En förutsättning är att det finns en mäsk som innehåller alkohol – annars går det inte att öka alkoholhalten.

Vid destillation av alkohol utgår man från att etanol kokar vid 78,3°C medan vatten kokar vid 100°C. När etanolen kokar samlas ångan upp, kyls ner och kondenseras till en vätska med högre alkoholhalt. Kvar i kokkärlet finns vatten och andra beståndsdelar. De två grundläggande metoderna för destillation är i så kallad enkelpanna och genom så kallad kolonndestillering.

Enkelpanna

Detta är den ursprungliga destillationsapparaten. Enkelpanna heter på engelska pot still och på franska alambic. Det sistnämnda är ett ord som – liksom ordet alkohol – härstammar från arabiskan.

Principen för enkelpanna är just enkel. Den alkoholhaltiga vätskan (vinet, "ölet" eller "cidern") värms upp i destilleringspannan. Allt eftersom temperaturen stiger förångas olika ämnen.

De ämnen som har en kokpunkt lägre än etanol, till exempel metanol, kallas försprit. När etanolen kokar stiger ångorna upp i den så kallade svanhalsen. I svanhalsen börjar ångan kondenseras till vätska och där större delen av ångorna leds ner i kondensatorn.

Gammaldags enkelpanna med retorter för romtillverkning.

Stora enkelpannor hos stor whiskyproducent.

Dropp ner i kärlet

Härifrån droppar etanolen ner i uppsamlingskärlet. När all etanol kokat bort kommer de ämnen som har en ännu högre kokpunkt att förångas. Denna del kallas för eftersprit och innehåller bland annat finkel.

Den del av destillatet som behålls kallas för hjärtat och består till största delen av etanol. Att bestämma var gränsen ska gå mellan försprit/hjärta och hjärta/eftersprit är ett av de viktigaste avgörandena för karaktären på spriten.

Enkelpanna kan bara användas satsvis så när en omgång destillerats måste pannan tömmas och rengöras innan nästa omgång tappas i.

Denna långsamma och dyrbara metod ger doft- och smakrika spritsorter med mycket karaktär av råvaran, som exempelvis maltwhisky och cognac.

Destilleras två gånger

Sprit som framställs genom destillation i enkelpanna destilleras oftast två gånger. Inför första destillationsomgången brukar mäsken hålla en alkoholhalt på omkring 7-10 %. Efter första destilleringsomgången håller destillatet omkring 25-30 %, och efter andra destillationsomgången har alkoholhalten kommit upp till omkring 70 %.

Enkelpannans verkningsgrad är låg, så för att destillatet skall bli drickbart måste det destilleras minst två gånger. Men ännu vid 70 % alkoholhalt finns fortfarande 30 % som inte är etanol. Det finns alltid orenheter i form av metanol och finkeloljor. Tillsammans bidrar de till helheten och den större smakrikedom som ett destillat framställt i enkelpanna uppvisar.

Destillationsrevolution!

När den industriella revolutionen gjorde sitt inträde på marknaden berördes mängder av varor, och produktionssätt blev satta under lupp – även destillationsmetoden.

Effektiviteten vid spritdestillation behövde ökas och mängder av olika varianter på destillationspannor började se dagens ljus. Till slut var det två herrar, Robert Stein och Aeneas Coffey, som oberoende av varandra skissade på en apparat som till slut skulle patenteras år 1831 av irländaren Coffey. Ironiskt nog tillhörde han destillatörernas värsta fiender – skatteuppbördsmännen, och arbetade vid skattekontoret i Dublin.

Det revolutionerande med Coffeys panna var att den arbetade kontinuerligt och kunde producera sprit utan tidsödande rengöring och nypåfyllning. För att få en uppfattning om effektivitetsskillnaden mot en vanlig enkelpanna kan nämnas att en dagsproduktion i en enkelpanna i bästa fall kunde resultera i 9000 liter destillerad mäsk, medan Coffeys panna kunde destillera 9000 liter mäsk – i timmen!

Kolonnapparat

Grundprincipen för Coffeys panna är en apparat bestående av två kolonner. I kolonn ett, analysatorn, droppar en förvärmd alkoholhaltig vätska ner genom perforerade plattor och värms av uppåtstigande vattenånga.

Alkoholångorna förs vidare till kolonn två, rektifikatorn, medan vattnet med sin högre kokpunkt stannar i den första kolonnen. Alkoholångorna stiger sakta genom den andra kolonnen och kyls av, samtidigt som de värmer den kalla vätskan som är på väg in i kolonn ett.

Ämnen med högre kokpunkt än etanol avlägsnas successivt tills etanolen kondenseras nästan högst upp och leds ut ur apparaten. De lättflyktigare ångorna fortsätter uppåt.
Metoden är billig och effektiv. Apparatens enda nackdel är att man måste destillera till en hög alkoholhalt för att spriten ska bli ren, vilket i sin tur medför att den också blir neutral i smaken.
Denna panna kallas på svenska omväxlande för; kolonnapparat, kontinuerlig panna, kolumnpanna och förr även Coffeys blåsa.

Kolonndestillation

Coffeys typ av panna existerar knappt idag, den är bara i bruk på ett fåtal destillerier runtom i världen. Dagens destillation omnämns oftast bara som kolonndestillation och är allmänt utbredd vid framställning av mer eller mindre neutral sprit. Exempel: vodka, bassprit till gin och väldigt lätt, ljus rom.

Mäsken som destilleras går igenom otaliga steg i stora industriella anläggningar, där syftet är att få fram ett så rent destillat som möjligt. Där finn olika kolonner, exempelvis en rektifieringsdel men även en så kallad hydroselector för ytterligare rening. Spriten blandas med stora mängder vatten och arbetar utifrån principen att etanol är lösligt i vatten, medan tyngre ämnen blir volatila vid utspädning och kan separeras. Sedan leds vätskan, som efter blandningen med vatten är nere i 15-20 % styrka, vidare och omdestilleras ytterligare.

Under tiden görs finjusteringar där metanol, finkel och andra orenheter plockas bort för rektifiering. Sedan kan dessa, om producenten vill, ledas in i systemet igen.

Mäsken som leds in i systemet genomgår så många turer i dessa komplexa system att det inte längre är relevant att prata om att spriten destillerats två, tre eller fyra gånger. Vid en sammanräkning skulle siffran snarare hamna på någonstans mellan 200-300 gånger.

Vid etanoldestillation avsedd för konsumtion stannar alkoholhalten till sist på omkring 96 % som högst.

I spritvärlden finns det oändliga varianter på destillationspannor, såväl enkelpannor som varianter på olika kolonnapparater och sammankopplingar av allehanda slag. De som beskrivits här är bara grundprinciperna.

Destilliationshistoria

Destillationskonsten är oerhört gammal. Det finns tecken på så långt tillbaka som till år 3 500 f .Kr men mer säkra belägg är 800-talet f. Kr. Till en början användes kunskapen främst till att framställa parfymer eller destillera saltvatten. Metoden utvecklades efterhand och omkring år 1000 började vin destilleras. Under kommande århundraden kom konsten att utvinna förjäsbart socker ur spannmål att behärskas, och vinet ersattes av spannmål som råvara, framförallt i norra Europa. Senare började man även att använda potatis.

Det destillerade vinet användes bland annat till att framställa krut och det var av den anledningen man började destillera vin i Sverige på 1400-talet. Det tog inte lång tid innan man insåg att spriten också gick att dricka.