Fatlagring av vin

Att lagra vinet på ekfat har olika effekter på vinets karaktär. Här kan du lära dig mer om fatets betydelse.

Positiv effekt på vinet

Fat av olika träslag användes från början enbart som rena förvaringskärl, i stället för till exempel lerkrus och amforor. Men snart upptäckte man att faten hade en positiv effekt på vinet. Förutom att de gav ifrån sig angenäma aromer bidrog de även till att vinet fick längre hållbarhet. I dag är det utan tvekan eken som dominerar världens fatmarknad, även om man på sina håll kan hitta fat av bland annat akacia och kastanj.

Syre är nyckeln till framgång

Ek är ett hårt och starkt men samtidigt poröst träslag. Det gör att fatet släpper igenom små mängder syre, en process som kallas mikrooxidation. Det är denna process som är hemligheten bakom ekens inverkan på vinet. Syret är nämligen katalysator till en mängd kemiska processer. Bland annat sker en intensifiering av färgen genom att ekens tanniner reagerar med vinets färgämnen.

En annan viktig effekt är att vinets naturliga tanniner blir mjukare. Detta sker genom en så kallad polymerisation, en kemisk reaktion där mindre molekyler klumpar ihop sig och bildar en kedja. Kedjan blir till slut så stor och tung att den faller till bottnen av fatet. Resultatet blir ett mindre strävt vin.

Lakton, lignin och tannin

Olika träslag innehåller olika ämnen som bidrar till vinets slutliga karaktär. I eken är det bland annat lakton, lignin och tannin som dominerar.

Lakton är en ester som finns i två olika varianter. Gemensamt för dem båda är att de bidrar med en kokoskaraktär. Den ena typen av lakton bidrar dessutom med en kryddig karaktär, medan den andra ger vinet en örtig eller vegetal arom.

Lignin är träets bindämne och det som ger fatlagrade viner den välkända vaniljtonen.

Olika ek ger olika vaniljkaraktär

Vi pratar ofta om amerikanska och franska ekfat, men egentligen borde vi nog snarare prata om vilken typ av ek fatet är tillverkat av. I europeiska ekfat finner vi främst två olika ektyper: Quercus robur, bergsek, och Quercus sessilis, skogsek. Båda finner man i stora delar av Europa, bland annat i Frankrike, Sverige, Slovenien och Ryssland. I USA hittar man den amerikanska viteken, Quercus alba.

Mer vaniljarom från amerikansk ek

Karaktärerna skiljer sig åt. Den amerikanska viteken har större porer än de europeiska eksorterna. Detta gör att den utsöndrar mer vaniljaromer och laktoner än de europeiska ekarna.

Att olika ekslag har olika struktur gör också att de måste hanteras på olika sätt. Amerikansk ek har högre halter lignin och är därför mindre porös än den europeiska eken. För att göra fatstavar av den amerikanska eken kan man använda såg. Det gör jobbet lättare och man kan utnyttja materialet maximalt.

Den europeiska eken måste, på grund av sina lägre halter lignin, klyvas för att den inte ska smulas sönder. Det ger ett ökat spill och färre stavar per träd.

Tillverkningen viktigt

Förutom valet av ek är också tillverkningen av fatet viktig. Fatets storlek är till exempel en faktor som påverkar vinet. Ju större fat desto mindre kontaktyta med vinet och därmed mindre effekt av eken. Den vanligaste fatstorleken är en så kallad barrique, som rymmer 225 liter. Storleken har sitt ursprung i Bordeaux, och fatet dominerar numera vinvärldens lagringskällare.

Rostade toner från rostningen

En annan faktor som påverkar smaken är graden av rostning. När tunnbindarna sätter ihop sina fat måste de värma ekstavarna för att kunna böja och forma dem. Byggandet avslutas med att faten rostas invändigt över öppen eld. Olika rostningsgrader påverkar eken på olika sätt. Laktonhalten minskar till exempel ju mer fatet rostas, medan vaniljaromen från ligninet ökar med rostning för att sedan avta vid riktigt hård rostning.

Ett hantverk

Fatmakning är ett riktigt hantverk som kräver tålamod och erfarenhet. Passar man inte ihop stavarna korrekt kommer fatet att släppa igenom för mycket syre, vilket inte gagnar vinet. Rostas fatet för mycket eller för lite påverkar även detta vinets slutkaraktär negativt. Ofta är ett perfekt fat nyckeln till vinets storhet, och många kända vindistrikt har byggt sin berömmelse just på att dess viner har genomgått en lång och välkontrollerad fatlagring.

Visst du att...

... du kan filtrera på fat i vårt sök. Välj varugrupp (rött, vitt vin etc) och sen smakklockor. Där kan du klicka i om du vill se viner med smak av fat eller inte.