Att göra mousserande vin

Champagne är gjort på traditionellt vis med en andra jäsning på flaska, vilket stänger in kolsyran och gör vinet bubblande. Men det finns andra metoder. 

Tankjäsning

Metoden kallas även cuve close eller charmatmetoden. Ett vin blandas med socker och jäst innan det förs över till en trycktank. Där får vinet jäsa tills sockret har omvandlats till alkohol och koldioxid. Därefter filtreras jästen bort, man justerar söthetsgraden och tappar vinet på flaska. Metoden används med fördel när målet är ett lätt och aromatiskt mousserande vin.

Kvalitetsskillnader mellan viner som har jäst med tankmetoden beror bland annat på hur länge vinet fått jäsa. Ju lägre temperatur desto långsammare jäsning, vilket ger finare och mer hållbara bubblor. Vinet behåller också fler aromämnen vid lägre jäsningstemperatur.

Traditionell metod

Tidigare kallad champagnemetoden efter det franska distriktet Champagne, där de mest berömda mousserande vinerna görs. Enligt EU:s regler från 1994 får beteckningen champagnemetoden bara användas om mousserande viner från Champagne.

Däremot används metoden överallt där mousserande viner tillverkas. Den innebär att den andra jäsningen sker på flaska – ett torrt vitt vin blandas med socker och jäst. Flaskorna tillsluts och ligger mörkt och svalt medan vinet långsamt kolsyresätts. Under jäsningen bildas fällning av döda jästceller som lägger sig längs sidan på de liggande flaskorna. Mousserande vin med beteckningarna cava, crèmant de... eller cap classique är alla tillverkade enligt den traditionella metoden.

Flaskorna vänds upp och ned

För att få ut denna fällning måste man långsamt och lite i taget luta flaskorna med halsen nedåt. Förr i tiden gjordes detta för hand. Flaskorna sattes med halsen före i särskilda ställningar, så kallade pupitres. Genom en snabb knyck (en åttondels varv) och samtidigt öka lutningen hamnade fällningen till slut under kapsylen.

Gammaldags pupitres.

Denna process kallas på franska remuage. En skicklig person kan vrida på drygt 30 000 flaskor på en dag och det tar två till tre månader innan flaskorna står rakt upp och ner. Nu för tiden görs jobbet oftast automatiskt med hjälp av stora ställningar, så kallade gyropalettes. Var åttonde timme skakas de om och vrider sig så att vänds mer och mer uppåt. Hela processen tar en vecka istället för flera månader.

Moderna gyropaletter.

Torrt eller sött?

Remuage för hand används numera mest för champagnehusens prestigemärken. För att få bort jästfällningen kyls halsen ner så att fällningen fryser till is. När kapsylen tas bort flyger issörjan iväg tack vare trycket i flaskan. Samtidigt försvinner också lite vin, men det ersätts samtidigt med vin och sockerlag för att få önskad söthetsgrad.

Beteckningarna för sötma kan vara lite förvirrande. Brut innebär torrt vin, extra sec (extra torr) står för torr till halvtorr, sec (betyder torr) är lika med halvtorr, demi sec (halvtorr) innebär halvsöt, doux står för söt. Idag är de torraste varianterna de mest populära.

Omtappningsmetoden

Efter en andra jäsning på flaska töms vinet i en trycktank. Där filtreras vinet och söthetsgraden justeras, därefter tappas vinet tillbaka på butelj. Transfermetoden, som den även kallas, är vanlig i Australien och används även i Champagne vid tillverkning av väldigt små eller väldigt stora flaskor.

Asti spumantemetoden

Efter druvpressning renas den ojästa musten genom filtrering och centrifugering. Musten kyls ner till cirka 2 grader, blandas med särskilda jästkulturer och genomgår därefter långsam jäsning i trycktank. Jästen filtreras bort när vinet mättats av kolsyra. Alkoholstyrkan varierar mellan 6 och 9 volymprocent. Druvsorten är oftast muskat och metoden, jäsning vid låg temperatur, behåller druvans kryddiga karaktär.

Läskedrycksmetoden

Som namnet antyder gör man vinet på samma sätt som läsk. Man tillsätter helt enkelt kolsyra till vinet och det blir bubbligt. Denna metod används oftast i regel inte för kvalitetsviner men är vanlig vid tillverkning av alkoholfria mousserande viner.