Att göra rött vin 

Läs hur det går till att göra ett rött vin. Hur blir det strävt? Vad händer om temperaturen är för hög? Var kommer färgen ifrån?

All färg i ett rött vin kommer från de blå druvskalen och det finns olika sätt att få ut så mycket färg och smakämnen som möjligt. En avgörande skillnad mellan rött och vitt vin är tidpunkten för pressning. Vid rödvinstillverkning pressas druvorna efter jäsningen. Det motsatta gäller vita viner.

Avstjälkning

Om druvorna skördats för hand avstjälkas de när de kommer till vineriet. Avstjälkningsmaskinen (franska: égrappoir) är en snurrande, perforerad cylinder med inre blad. Klasarna matas in i cylindern, druvorna skakas loss och rullar ut genom hålen ner på ett rullband som leder till druvkrossen. De kvarblivna stjälkarna matas ut separat. Vissa vinmakare sparar stjälkarna till jäsningen för att öka strävheten i vinet.

Krossning

Nu är det dags att krossa druvorna. En traditionell metod är fottrampning. I dag krossas druvorna oftas med maskin (franska: fouloir). Målet är att få ut maximalt med must utan att förstöra kärnorna. Krossandet ger en sörja av must, druvskal, kärnor och fruktkött som pumpas över till ett jäskar. Innan jäsning kan vinmakaren bättra på socker- och syrahalten i musten.

Jäsning – socker blir alkohol

Traditionell jäsning innebär att helt enkelt låta naturen ha sin gång. Jästceller finns naturligt på druvans skal och i och omkring vingården och det är lätta att få ingång jäsningen. Denna ”vildjäst” är dock svår att kontrollera och man kan få oönskade smaker. Vanligare är då att använda odlat jäst där man vet hur den beter sig och vilken smak den ger till vinet.

Jäsningen omvandlar mustens socker till alkohol med koldioxid och värme som biprodukter. Jäst älskar syre så för att starta en snabb och säker jäsning luftas musten rejält genom att pumpas fram och tillbaka - från jäskaret till andra kärl.

När jästmängden är tillräckligt stor, avbryts processen och musten förs över till jäskaret där koldioxiden snabbt tränger ut allt syre. Musten blir nu till vin.

Urlakning ger smak och färg

 

Rött vin får sin färg av druvskalen. Fruktköttet och musten är däremot färglösa. Musten måste därför jäsa tillsammans med skalen, som även innehåller många smak- och garvsyreämnen. Ett problem som måste lösas är koldioxidbubblorna som bildas vid jäsningen. Den gör att skalen flyter upp till ytan. Skalmassan (chapeau på franska) måste blandas med musten på något sätt.

  • Traditionell metod: Man pressar ner skalmassan flera gånger om dagen i musten med speciella stavar (franska: pigeage). Tekniken är emellertid arbetskrävande.
  • Överpumpningsmetoden: Det jäsande vinet pumpas från botten av jäskaret upp över skalmassan (franska: remontage). Vinet passerar genom skalmassan och ger en effektiv urlakning.
  • Autovinifikator: Metoden utnyttjar koldioxiden som energikälla för att föra musten till toppen av kärlet.
  • Nertryckt skalmassa: Ett galler i mitten av jäskaret hindrar skalmassan att stiga upp till ytan. Ineffektiv metod som ger dålig urlakning och i värsta fall kan spränga jäskaret.
  • Roterande jäskärl: Fungerar ungefär som en cementblandare och kan ge goda resultat med relativt "färgfattiga" druvsorter som pinot noir.
  • Värmeextrahering: Musten upphettas tillsammans med skalen till 60-75º C i en halvtimme. Därefter kyls musten innan den börjar jäsa. Metoden ger kraftig färg, men vinet kan få "kokt" smak.
  • Kolsyrejäsning: Heter på franska macération carbonique och sker i flera steg. Första jäsningen startar inuti de hela druvorna i en sluten tank fylld med koldioxid. Efter högst två veckor blandas självrunnen must med druvorna och allt pressas. Denna must kyls sedan ner och man tillsätter jäst för jäsning nummer två. Resultatet blir ett vin med kraftig färg med fruktig och mjuk smak. Det mest kända vin som görs på detta sätt är beaujolais nouveau.
  • Partiell kolsyrejäsning: Öppna jäskärl fylls med oskadade druvklasar. Klasarna i botten krossas av de andra druvornas tyngd och musten rinner ut. Jästceller som finns på druvornas skal reagerar i musten, och jäsningen sätter i gång. Koldioxiden som bildas vid denna jäsning börjar tränga ut luften i jäskärlet och bäddar in de oskadade druvorna högst upp. Dessa druvor kolsyrejäser.

Varför temperaturkontrollerad jäsning?

Jäst är en levande organism och vid jäsningen bildas inte bara alkohol och koldioxid, utan också värme.

 

Mustens jästemperatur är mycket viktig. Rödvin jäser normalt vid 20-32ºC och ju högre jästemperatur desto snabbare urlakning av skalen.

Men vid för hög temperatur kan det bildas flyktiga syror och vanligast är ättiksyra. Tillsammans med alkohol bildar den etylacetat, ett ämne som kan påminna om aceton. Inte bra.

För låg temperatur försvårar urlakningen av doft-, färg- och smakämnen. Men en låg temperatur ger också en långsam jäsning. Det innebär att must och skal tillbringar längre tid tillsammans och smak- och färgämnena kan bli både fler och mer.

Rödviner är oftast torra

Jäsningen pågår tills allt socker i musten är borta - röda viner är alltså i regel torra.

Nästa steg är att hälla av vinet från skalmassan. Vinmakaren kan hälla vinet på en ståltank - som inte ger någon karaktär - eller på ekfat av olika ålder och storlek. Oavsett vilket, får vinets aromer en chans att "gifta sig".

Den kvarvarande sörjan av skalrester kan pressas, och detta pressvin är strävare och mörkare än det självrunna vinet. Pressvinet kan blandas i det självrunna vinet för att ge mer smak och strävhet.

Vinmakaren står nu med olika ståltankar eller ekfat, fyllda med vin från olika jäsningar av druvor som växt på olika platser.

Blanda vinet

Blandningen och jäsningen är de viktigaste faktorerna för vinets kvalitet. Även de främsta bordeauxer - från små vingårdar - är resultatet av olika blandningar. De består av olika druvsorter, av druvor från de bästa lägena och av de bästa fatlagrade vinerna.

Malolaktisk jäsning

Efter den första jäsningen sker oftast en jäsning till - malolaktisk jäsning. Förr visste man inte varför den ägde rum, utan märkte bara att vinerna började jäsa igen på våren, trots att allt socker redan hade blivit till alkohol.

Resultatet var omtyckt, eftersom de röda vinerna blev rundare i smaken. Men det dröjde till mitten av 1900-talet innan forskare kunde förklara processen.

Den malolaktiska jäsningen förvandlar den vassa äppelsyran i vinet till mjukare mjölksyra.

Numera framkallar man den genom att tillsätta en bakteriekultur i vinet och höja temperaturen. Röda viner genomgår - till skillnad från vita - så gott som alltid malolaktisk jäsning.

Klarning och filtrering

Två metoder som används vid olika tidpunkter i tillverkningen för att vinet ska bli så stabilt som möjligt. Men många traditionellt gjorda viner behöver egentligen inte genomgå detta. Vinerna är på naturlig väg helt stabila, ofta på grund av att de har fatlagrats en lång tid.

  • Klarning: Den främsta anledningen till detta är att hindra att vinet får "slöjor" och blir grumligt (proteiner från jäsningen dras ner till botten av vinkaret och tas bort). Vid klarning används i vissa fall animaliskt protein som äggvita, gelatin eller husbloss. Även bentonitlera förekommer för vissa viner. Klarningsmedel räknas inte som tillsatts i vinet utan ett hjälpmedel och det blir så gott som ingenting kvar i själva vätskan. Det kan dock vara bra att känna till om man föredrar veganska produkter.
  • Buteljering: Traditionellt buteljeras vinet direkt från fatet, utan filtrering eller klarning. Vinet innehåller då döda jästceller och bakterier, men om ingen luft tränger in i buteljen kommer vinet att vara stabilt. Detta sätt är bara lämpligt för helt torra viner.
  • Varmbuteljering: Vinet värms till 50ºC, varefter det tappas på flaska och korkas igen. Vinet får långsamt svalna och under tiden dör jästceller och bakterier.
  • Tunnelpastörisering: Vinet buteljeras svalt och korkas igen. Flaskorna åker in i en värmetunnel där de hettas upp till drygt 80ºC. Temperaturen hålls i 10-20 minuter, varefter flaskorna snabbt kyls ner till rumstemperatur i slutet av tunneln. Processen tar cirka 45 minuter och den höga temperaturen dödar jästceller och bakterier.

    Övriga buteljeringsprocesser ställer höga krav på personalen. Jästceller och bakterier kan infektera vinet och därför använder man ånga, varmt vatten och kemikalier för att förhindra det.
  • Snabbpastörisering: En värmeväxlare kan höja och sänka vinets temperatur mycket snabbt. Från 95ºC i ett par sekunder till att snabbt kyla ner vinet. Buteljeringen sker så sterilt som möjligt.
  • Alla dessa metoder använder värme för att göra det buteljerade vinet stabilt. Kritiker menar att det kan påverka vinets kvalitet.
  • Filtrering: Man kan filtrera vinet vid flera tidpunkter under tillverkningen. Men filtrering i allmänhet - och hur hårt i synnerhet - debatteras livligt mellan förespråkare och motståndare.

    Å ena sidan försämras inte vinets kvalitet om filtreringen sköts på rätt sätt. Å andra sidan är filtrering inte alltid nödvändig.

Traditionellt gjorda viner är oftast stabila

Jäsningen har upphört när allt socker är slut, varefter vinet lagrats på ekfat och genomgått malolaktisk jäsning. När sådana viner buteljerats dör helt enkelt eventuella jästrester och bakterier. Men de flesta viner är inte så stabila, och därför filteras de.

Det finns två filterprinciper

Vinet djupfiltreras först och ytfiltreras sen.

  • Djupfiltrering görs ofta i kieselguhr - en typ av jord som malts till fint pulver - eller genom cellulosaplattor.
  • Ytfiltrering görs i membranfilter - en plastskiva perforerad av extremt små hål. Dessa porers diameter mäts i mikrometer, tusendels millimeter.

1.2 mikrometer tar bort i stort sett alla jästceller, men släpper igenom bakterier. 0.45 mikrometer tar bort alla bakterier och jästceller.

Till ett fylligt, helt utjäst rött vin räcker ett 0.8 mikrometers membran för att inte ta bort för många smakämnen.

Cold sterile filtration

Engelsk term för en buteljeringsmetod som blivit populär världen runt. Den är relativt billig, enkel och pålitlig, men filtreringen kan ta bort mycket av vinets fyllighet och smak.