Att göra vitt vin

Ett smakrikt, fatlagrat chardonnayvin har knappt ens färgen gemensam med en tysk liebfraumilch. Här får du reda på varför inte allt vitt vin smakar likadant.  

Vitt vin är mycket enklare att göra än rött vin. Skalen tas bort från musten innan jäsningen börjar, så det finns ingen skalmassa att böka med.

Det viktigaste när man gör vitt vin är att bevara aromerna genom att jäsa vid lägre temperatur och att skydda vinet mot oxidation.

När druvorna kommer till vineriet brukar de krossas. Vinmakaren kan låta skalen ligga i musten för att få ut mera smakämnen. Denna metod kallas för skalkontakt och kräver att musten hålls väl kyld.

Pressning

När det gäller högkvalitativa viner kan vinmakaren mata ner hela druvklasar direkt i pressen, med stjälkar och allt. Dessa stjälkar hjälper till att bilda avrinningskanaler i druvmassan som fyller pressen. Vinmakaren kan då få ut mera must utan att använda för högt tryck i pressen. Kvaliteten på pressvinet står i direkt proportion till trycket. Ju högre tryck, desto större risk att bittra ämnen - tanniner - sätter smak på musten.

När musten lämnar pressen får den en dos svaveldioxid och hälls i en tank. Där får den tillbringa 12-24 timmar så att partiklarna hinner sjunka (på franska, debourbage). Detta går fortare om vinmakaren centrifugerar musten men risken är att det tar bort för många näringsrika partiklar - och då kan i värsta fall jäsningen avbrytas.

Kalljäsning

Precis som vid rödvinstillverkning kan vinmakaren justera mustens socker- och syrainnehåll före jäsningen.

Temperaturkontrollerade ståltankar gör det möjligt att kontrollera jäsningens hastighet och temperatur.



Ju närmare 20ºC, desto mer aromatiska och karaktärsfulla viner. Är temperaturen för låg kan vinerna få aromer av ananas och banan, alldeles oavsett druva och ursprung.

Fatjäsning

Numera är det vanligt att jäsa vita viner i små ekfat. De får en bättre balans av doft och smak från ekfatet än om vinet bara lagras på fatet. Oftast används små ekfat - 225-liters barriquer - för att de är enklare att temperaturkontrollera än stora träbehållare.  

En annan fördel med små ekfat är att jästcellerna får mycket syre, vilket ger en snabb och säker tillväxt av jäststammen. Reaktionerna i ekfatet under jäsningen betyder mycket för vinets karaktär.

Jästcellerna spelar en aktiv roll mellan balansen av vinets fruktaromer och fatets träaromer. Jästcellerna täcker insidan av ekfatet och minskar kontakten mellan vinet och träet. Jästen absorberar också en hel del av ekextrakten. Resultatet blir att vinet upplevs som mer harmoniskt.

Efter jäsningens slut kan vinet dras över till någon annan behållare, eller vara kvar i samma fat. I det sistnämnda fallet är det mycket viktigt att de döda jästceller som finns kvar i fatet rörs om (på franska, bâtonnage). Det förhindrar att jästsedimentet börjar lukta illa.

Det finns klara fördelar med att låta vinet vila på jästcellerna - de ger ifrån sig ämnen som fungerar som naturliga klarningsmedel och minskar bitterheten som kommer från ekfatet.  Den döda jästen ger också vinet en komplex smak, samtidigt som den skyddar vinet från att oxidera.

Men jäsning på små ekfat har också nackdelar. Ekfat är dyra och metoden mycket arbetskrävande. Därför fatjäses nästan bara dyrare vita viner.

Oavsett om det vita vinet jäst på ekfat eller ståltankar, får vinet vila en tid för att "lugna" ner sig. Enklare vita viner kan ligga på stora ståltankar ett par månader före buteljering. Exklusiva vita viner kanske lagras i ekfaten de jäst på, i uppemot ett år eller så.

Malolaktisk jäsning

Efter den första jäsningen sker oftast en jäsning till - malolaktisk jäsning. Förr visste man inte varför den ägde rum, utan märkte bara att vinerna började jäsa igen på våren, trots att allt socker redan hade blivit till alkohol.


Den malolaktiska jäsningen förvandlar den vassa äppelsyran i vinet till mjukare mjölksyra och numera framkallar man den genom att tillsätta en bakteriekultur i vinet och höja temperaturen. Förutom att malolaktisk jäsning rundar av syran, får vinet en något "smörig" smak som kan påminna om ekfatskaraktär. Dessutom blir vinet stabilare.

Många vitvinmakare vill undvika den malolaktiska jäsningen för att behålla den friska syrligheten, och då kyler de helt enkelt ner vinet och tillsätter lite svavel.

Klarning

Det viktigaste skälet till att viner klaras är att hindra att vinet får "slöjor" och blir grumligt. Slöjor i vinet beror på proteiner från jäsningen och därför tillsätter man ett klarningsmedel som drar ner proteinerna till botten av vinkaret.

De flesta klarningsmedel kommer från växt- eller djurriket, bortsett från bentonit som är ett slags lera. 

Bentonit används i alla typer av vin och tar främst bort proteiner. 

Gelatin kommer från djurhudar, ben eller från växtriket. Används i både röda och vita viner för att ta bort exempelvis tannin. 

Husbloss utvinns från fiskars simblåsor, och används i vita viner.         

Mjölk eller kasein används i vita viner för att korrigera färgen. 
Inget eller ytterst lite av klarningsmedlet finns kvar i det färdiga vinet. Ändå är klarning kontroversiellt för personer som inte vill använda några djurprodukter eller föredrar veganska produkter.

Kylstabilisering

När vinet filtrerats, klarats och blandats - de två förstnämnda inte alltid nödvändiga - kan det kylstabiliseras före buteljering.

Vinsten är vanligt i både röda och vita viner, men är lättare att upptäcka i vitt vin. Det ser ut som krossat glas men är helt ofarligt. Enkelt sagt är vinsten vinsyra som förenats med vinets kalium- eller kalciuminnehåll.

Traditionellt tar man bort vinsten genom att kyla ner vinet i en tank till -4ºC. Det tar en vecka eller så tills all vinsten fällts ut. 

Kontaktprocessen är en snabbare, billigare och effektivare metod. Vinet kyls till 0ºC och mald vinsten tillsätts. Detta pulver rörs om och små kristaller drar till sig överskottet av vinets salter, kristallerna växer till sig och filtreras bort medan vinet fortfarande är kylt.

Buteljering

Traditionellt buteljeras vinet direkt från fatet, utan filtrering eller klarning. Vinet innehåller då döda jästceller och bakterier, men om ingen luft tränger in i buteljen kommer vinet att vara stabilt. Detta sätt är bara lämpligt för helt torra viner.
Moderna fruktiga vita viner innehåller ofta restsocker och ska buteljeras under sterila förhållanden - eller steriliseras efter buteljeringen.  

Varmbuteljering

Vinet värms till 50ºC, varefter det tappas på flaska och korkas igen. Vinet får långsamt svalna och under tiden dör jästceller och bakterier.

Tunnelpastörisering

Vinet buteljeras svalt och korkas igen. Flaskorna åker in i en värmetunnel där de hettas upp till drygt 80ºC. Temperaturen hålls i 10-20 minuter, varefter flaskorna snabbt kyls ner till rumstemperatur i slutet av tunneln. Processen tar cirka 45 minuter och den höga temperaturen dödar jästceller och bakterier.

Övriga buteljeringsprocesser ställer höga krav på personalen. Vinet är sterilt före buteljering. Jästceller och bakterier kan infektera vinet och därför använder man ånga, varmt vatten och kemikalier för att förhindra det.

Snabb pastörisering

En värmeväxlare kan höja och sänka vinets temperatur mycket snabbt. Från 95ºC i ett par sekunder till att snabbt kyla ner vinet. Buteljeringen sker så sterilt som möjligt.
Alla dessa metoderna använder värme för att göra det buteljerade vinet stabilt. Kritiker menar att det kan påverka vinets kvalitet.

Ett annat sätt är att filtrera vinet.

Filtrering

Man kan filtrera vinet vid flera tidpunkter under tillverkningen. Men filtrering i allmänhet - och hur hårt i synnerhet - debatteras livligt mellan förespråkare och motståndare.


Å ena sidan försämras inte vinets kvalitet om filtreringen sköts på rätt sätt. Å andra sidan är filtrering inte alltid nödvändig.

Traditionellt gjorda viner är oftast stabila. Jäsningen har upphört när allt socker är slut, varefter vinet lagrats på ekfat och genomgått malolaktisk jäsning. När sådana viner buteljerats dör helt enkelt eventuella jästrester och bakterier. Men de flesta viner är inte så stabila, därför filteras de.  

Det finns två principer: vinet djupfiltreras först och ytfiltreras sen.

Djupfiltrering görs ofta i kieselguhr - en typ av jord som malts till fint pulver - eller genom cellulosaplattor.
Ytfiltrering görs i membranfilter - en plastskiva perforerad av extremt små hål. Dessa porers diameter mäts i mikrometer, tusendels millimeter. 

1.2 mikrometer tar bort i stort sett alla jästceller, men släpper igenom bakterier. 0.45 mikrometer tar bort alla bakterier och jästceller.

Halvtorra vita viner med låg alkoholhalt är de viner som oftast riskerar att råka ut för bakterier. Därför kan de vara nödvändiga att filtrera genom 0.45-mikrometers membran.

Cold sterile filtration

Engelsk term för en buteljeringsmetod som blivit populär världen runt. Den är relativt billig, enkel och pålitlig, men filtreringen kan ta bort mycket av vinets fyllighet och smak.