sake

Lär dig mer om sake

Att tillverka sake är en lång process som innefattar bland annat rispolering, blötläggning, jäsning och lagring.

Sake serveras kyld, helst

Det vanligaste sättet att dricka sake i Japan är att drycken är kyld, gärna mellan 10–14º. Att sake normalt inte dricks varm är för att värmen förstör de finaste aromerna. Men i sakens hemland Japan är man inte mer principfast än att man värmer sitt risvin under den kalla årstiden. Speciellt enklare sake, vars beska blir mindre påtaglig med lite värme. Däremot ska den inte serveras för het. En tumregel säger att temperaturen bör ligga från 37º till max 50º. När den används som aperitif kan du även lägga en isbit i glaset.

Olika typer av sake

Förutom att det finns ett tjugotal olika saketyper spelar söthetsgraden en stor roll. Skalan går från torra +10 till söta -10. Den spänner dock inte alls över samma bredd som för exempelvis vita viner, även om det någon gång förekommer att ett bryggeri gör en sötare variant som klassificeras som -45. 

Ett urval av sake

Futsuu: Motsvarar bordsvin, ofta halvtorr.
Junmai ginjo: Riset poleras till 60 procent, oftast mer, alkohol får inte tillsättas.

Junmai daiginjo: Riset poleras tills maximalt halva kornet återstår, ibland ända ner till 35 procent, alkohol får inte tillsättas.
Genshu: Outspädd sake med ungefär 20 procent alkohol.

Taru sake: Lagrad på små fat av cederträ, färg- och smakrik.
Nigori-sake: Grovt filtrerad sake, ofta vit och grumlig av risrester. 

Kijo-shu: En sake där hälften av vattnet under bryggningen ersatts med sake. Extremt söt och smakrik.
Akai sake: Röd sake som får sin färg av rödfärgad koji i stället för den traditionella gula. Smaken är dock densamma.
Hire-sake: Varm sake med fenor av fugufisken. 

Tillverkning av sake

Det finns en missuppfattning att sake är ett risbrännvin, men det är det inte. Sake tillverkas i och för sig av ris, men tillverkningen liknar mer hur man brygger öl.

Det första stegen är att polera riset. Ju mer som poleras bort, desto finare råvara. De mest exklusiva sorterna görs av ris som endast har 35 procent av sin ursprungliga massa kvar. Vanligast är att sakeris poleras till 50 procent. Att polera riset kan jämföras med att klippa bort några druvklasar på vinstocken för att koncentrera smaken i dem som får hänga kvar.

Koji tillsats av mögel

Det polerade riset sköljs rent från damm och blötläggs tills det uppnår en vattenhalt på 30 procent. Därefter ångas det i någon timme. Nu är det dags för koji. Ungefär 20 procent av det ris som går åt till en sats, förs till ett särskilt rum med hög fuktighet och temperatur. Där strör bryggmästaren ett speciellt mögel över riset. Mögelsporerna tränger in i riset och bildar ett enzym som påbörjar omvandlingen av stärkelsen.

Moto och jäsning

Efter två dygn av ständiga omrörningar är kojiriset klart. Då blandas det med ris, vatten och jäst för att bli en förkultur, en så kallad moto. Den är rena jästbomben, fullpackad med aktiva jästceller. Efter drygt en vecka är moton klar – nu kan den riktiga jäsningen komma igång.

Förkulturen blandas med kojiris (ångade riset) och vatten i en öppen tank. Det sker i tre steg under fyra dagar. Varje gång fördubblas mängden jämfört med den som redan finns i tanken.

Moromi

Blandningen, eller mäsken, kallas nu moromi. Den får jäsa i 18–32 dagar. Viktigast är en låg temperatur, helst runt 10º. Under jäsningen fortsätter koji att bryta ner stärkelsen till jäsbart socker, en unik process jämförbar med att på en och samma gång mälta, mäska och jäsa öl. Det möjliggör också en hög alkoholhalt, kring 20 procent, eftersom ny näring och nytt socker hela tiden frigörs.

Efterbehandling och lagring

Under jäsningen får socker och alkohol tillsättas, och det är inte på något sätt att fuska eller ta en genväg – alkoholen gör att många subtila smaknyanser förfinas och konserveras. Efter jäsningen pressas ”risgröten” och vätskan pumpas vidare till eventuell pastörisering, blandning och filtrering.
Den unga saken lagras sedan vanligen sex månader i tank för att smaken ska rundas av innan den späs till 14–16 volymprocent och buteljeras.