Argentinsk köttkultur

En vegetarian i Argentina har det kanske inte så lätt, men för den som gillar nötkött är det svårt att hitta en bättre plats att vara på. I varje gathörn ligger det en parilla, ett stekhus, som erbjuder gigantiska, möra, smakrika biffar från djur som strövat fritt på Pampas och tuggat i sig näringsrikt gräs. Argentinarna älskar sitt kött -  går man inte ut och äter så grillar man själv på bakgården.

Klockan är åtta på kvällen, och som på en given signal börjar det dofta grillat över Buenos Aires. Solen går ner och grilloset stiger uppåt. Där stannar likheterna med en svensk camping -  klockan är dock vanligtvis bara fyra när svenska semesterfirare unisont tänder grillen. Svenskar gillar också kött, vi äter runt 25 kilo per person och år. Men får man inte sin dagliga dos nöt i Argentina skulle det förmodligen bli ett fall för en människorättsorganisation. Här äter man betydligt mer, runt 70 kilo om året. Köttet är vida beryktat och kommer från några av världens finaste djur, Aberdeen Angus och Hereford, kända för sin smakrikedom. Kanske beroende på det gröna gräset de äter och sina relativt fria liv på Pampas, långt borta från massproduktionen i Europa och USA och det foder som erbjuds där.

Kolgrillat är melodin

Ingen i Buenos Aires går ut och äter före halv tio på kvällen, men sen är det desto mer folk i rörelse som söker sig till någon av alla charmiga parillor som finns på stan. På parillan kan man beställa in en parrillada, en blandad grilltallrik med lite av allt. Korv, kyckling och olika delar av nötkött - revben, filé, rumpstek och flankstek. Eller så går man loss på sin favoritbiff direkt. Man skiljer på de finaste delarna av djuret, till exempel Bife de lomo (oxfilé) eller Bife de Chorizo (ryggbiff) som är möra och saftiga, och de lite mer ovanliga delarna som argentinarna också gillar att lägga på grillen. Även de smakrika, men som för den ovane kan te sig orimligt sega och feta och som måste tuggas i det oändliga innan de ger med sig. Köttet grillas på en asado, en stor kolgrill som ofta står utomhus och har ett antal våningsplan i tegel för olika värmelägen.

Grillmästaren (asadore) gör upp en eld och låter kolen anta rätt glöd innan köttet, som kryddas med salt, placeras på gallret. Saltkar står för övrigt på varje restaurangbord, men saknar sin, tycker man som svensk, självklara make peppar.  

Chimichurri och palmhjärtan

Den som vill ha feta såser som ackompanjemang till sina perfekt grillade köttbitar blir besviken. Klassiska tillbehör är istället chimichurri, en örtblandning gjord på persilja, oregano, vitlök, peppar, lök, paprika och olivolja, eller salsa criolla, en sås på tomat och lök i vinäger. För den som ändå vill ha något mer till köttet finns ofta potatis och sallader på menyn. En vanlig delikatess att lägga i salladen är palmhjärtan, med en fin smak som påminner om kronärtskocka.

Malbec

Till det grillade, möra nötköttet serverar man naturligtvis ett Argentinskt vin. Generellt är de röda vinerna från Argentina koncentrerade och fylliga med tydligt fruktigt karaktär och ofta påtagligt rostad fatkaraktär. Vanligtvis finner du dem bland de fruktiga & smakrika  röda vinerna. Både syrah/shiraz och cabernet sauvignon är vanliga på vinetiketterna men den druvsorten som de flesta förknippar med Argentina är malbec. Malbec är den röda druvsorten som satt Argentina på vinkartan och argentinarna är också mycket stolta över dessa viner.

Druvan malbec är ursprungligen en av de tillåtna druvsorterna i Bordeaux och den odlas fortfarande mycket i sydväst i Frankrike. Det som särskiljer denna druva är dess mörka färg och dess tydliga tanniner, strävhet i vanligt tal. De franska varianterna är ofta helt odrickbara i sin ungdom på grund av att de är så vansinnigt sträva. Under en latinamerikansk sol, på hög höjd i Anderna får druvan en betydligt mer tillgänglig karaktär - generös mörk frukt som klarar en hel del fat och solmogna tanniner som ger struktur till vinet. Perfekt till en grillad bife de lomo eller varför inte prova med vår grillade högrev med krämiga linser och chimichurri?

Text: Malin Gottfarb & Jenny Gabrielsson