Bourgogne

Inledning

Bourgogne ligger i östra Frankrike, vingårdarna är relativt små och ofta äger flera producenter olika delar av samma vingård. De vanligaste druvsorterna är gamay, pinot noir och chardonnay. Bourgognes centrala delar är de två sammanhängande områdena Côte de Nuits och Côte de Beaune som sträcker sig cirka sex mil mellan byarna Marsannay i norr till Maranges i söder.

Bourgogneviner i vårt sortiment

Munkarna la grunden

De två mindre områdena Côte Chalonnaise och Mâconnais bildar en brygga till det stora Beaujolais i den södra delen. Chablis, som tillhör Bourgogne, ligger däremot 13 mil åt nordväst om staden Beaune, som är huvudnavet i området.

Staden Beaune blev ett centrum för vinodlingen redan på 300-talet och den katolska kyrkan spelande därefter en avgörande roll för utvecklingen. Det var munkar som kom fram till vilka vingårdslägen som gav bäst vin och vilka druvor som var mest lämpade för respektive läge. Deras arbete ligger till grund för den hierarki med grand cru, premier cru och så vidare som används i dag.

Viner

I Bourgogne görs såväl röda som torra vita viner, en liten del rosévin och det mousserande vinet crémant de bourgogne. De verkligt stora vinerna är röd och vit bourgogne, synonyma med druvorna pinot noir och chardonnay.

Pinot noir

Pinot noir är den blå druva som förknippas bourgognes stora röda viner. De blir sällan särskilt fylliga men kan vara desto mer eleganta, med balanserad strävhet och bärfruktiga toner av hallon, jordgubbar och körsbär. Med lagring kompletteras paletten med choklad, tryffel och svamp. De bästa har mycket stor lagringskapacitet och hör till några av världens främsta rödviner.

Pinot noir odlas också i Irancy och Saint-Bris, två områden i närheten av Chablis som egentligen inte har mycket gemensamt med övriga Bourgogne. I Irancy kan pinot noir kompletteras med en liten del césar som gör vinet stramare och något mer rustikt. Saint-Bris är annars mest känt för att vara den enda byn i Bourgogne där sauvignon blanc får användas till appellationsbetecknade viner. Vinerna är vita och torra, med druvtypiska aromer av krusbär och svartvinbärsblad.

Chardonnay

Chardonnay ger torra vita viner med hög fruktsyra och vissa uppvisar med tiden rika smaker av hasselnöt, brynt smör, honung och kryddor – utan att förlora sin torra friska fruktighet. Oekad chardonnay vinner i popularitet men traditionellt får de flesta vinerna en tydlig karaktär av lagring på ekfat.

Gamay

Nästan hälften av Bourgognes odlingsareal upptas av den blå druvan gamay, som näst intill uteslutande håller sig i Beaujolais. Dessa viner är oftast mjuka och lätta, med aromer av röda bär. Dock kan vinerna från de tio cru-byarna ha en något stramare framtoning och till och med lagras.

Druvor

Sett till andelen av den totala druvskörden i Bourgogne leder beaujolaisdruvan gamay vanligen med 55 procent, följd av pinot noir 25 procent, chardonnay 15 och övriga druvor 5 procent. Bland de övriga döljer sig bland annat aligoté, som ger citrussyrligt friskt vin.

Pinot noir

Druvan gamay har sitt högsäte i Beaujolais i södra Bourgogne, men det är pinot noir som stjäl det blå rampljuset i Côte d´Or. Den når sina högsta höjder med viner från byarna Vosne-Romanée, Vougeot, Chambolle-Musigny och Gevrey-Chambertin i Côte de Nuits men har också vunnit berömmelse med bynamn som Volnay, Pommard och Corton i Côte de Beaune och gör även sitt bästa i Côte Chalonnaise och Mâconnais – där den dock får hård konkurrens av chardonnay.

Chardonnay och Chablis

Chardonnay har grundat sin världsberömmelse med viner från byarna Aloxe-Corton, Meursault, Puligny-Montrachet och Chassagne-Montrachet i Côte de Beaune, den södra delen av Côte d’Or. Chablis bygger också sin berömmelse på chardonnay – främst från den 100 hektar stora grand cru-sluttningen som är uppdelad på sju olika men sammanhängande vingårdar. Därtill återfinns ett omstritt åttonde Grand Cru som ligger inom två av de andra Grand Cru, detta är dock inte officiellt erkänt.

Klimat

Klimatet är nordligt kontinentalt, med varma somrar och stränga vintrar. Vårfrost är ofta ett problem och lokala hagelskurar kan snabbt förstöra hela skörden i en vingård. Söder om Mâcon börjar inflytandet från Medelhavet göra sig gällande med högre temperaturer och rikligare nederbörd.

Kalksten

Bourgogne ligger på kalkstensgrund och de främsta vingårdarna i regionen för vitt vin har denna jordmån. I Chablis är jorden en blandning av kalksten och lera som uppdelas på två huvudtyper – kimmeridge och portland.

Sand, lera och granit

Röda viner av pinot noir föredrar en blandning av sand och lera. Undantaget är Beaujolais, vars bästa viner av druvan gamay kommer från den norra delen av distriktet där jordmånen domineras av granit. Närmare Lyon övergår jorden i bördigare leror och kalksten, vilket resulterar i enklare vin.

Lagar

I Bourgogne har varje odlingsläge eller enskild vingård en specifik plats i AC-strukturen. Det är en markant skillnad jämfört med exempelvis Bordeaux, där kommuner är den minsta appellationsnivån. I Bordeaux är det också möjligt för slotten att expandera genom köp av omkringliggande mark – vin odlat på den nya marken får säljas under slottets namn. I Bourgogne är varje odlingsläge definierat och placerat i AC-strukturen och går inte att expandera.

I Bourgogne finns ett flertal regionala AC. Druvorna till dessa viner får komma från hela Bourgogne. I viner med AC Bourgogne används i praktiken endast pinot noir för röda viner och chardonnay för vita, även om pinot blanc och pinot gris accepteras i det vita vinet och césar och tressot i det röda. 

Gamay respektive aligoté får ingå i appellationen Bourgogne Grand Ordinaire. Bourgogne Passetoutgrains är en appellation för röda viner av minst en tredjedel pinot noir och resten gamay. Bourgogne aligoté är vita viner av druvan med samma namn. Områdets mousserande viner går under appellationen crémant de bourgogne.

Det finns även regionala appellationer som täcker enskilda distrikt, till exempel AC Mâcon.

Nästa steg upp på skalan är appellationer som namnges efter en by eller kommun, till exempel Givry eller Aloxe-Corton. Om vinet kommer från en enskild vingård inom kommunen får den nämnas på etiketten.

Premier cru och Grand cru

Högst status innehar de vingårdar som har rätt till egen appellation. Dessa är uppdelade i två kategorier – premier cru och grand cru. Det finns 562 gårdar i kategorin premier cru, exempelvis Les Grèves och Champ Canet. På etiketten nämns både vingårdens och kommunens namn samt beteckningen ”premier cru”.

I topp tronar de 33 vingårdarna i kategorin Grand Cru. Här står endast gårdens namn på etiketten. Vissa byar har lagt namnet på den mest berömda vingården till sitt eget. Följaktligen bytte byn Puligny namn till Puligny-Montrachet, Aloxe till Aloxe-Corton, och så vidare.

100 appellationer

Sammanlagt har Bourgogne 100 appellationer (AC) på en yta som är långt mindre än hälften av Bordeaux, som i sin tur har långt hälften så många appellationer. Och här ligger förklaringen både till Bourgognes storhet och dess snåriga uppbyggnad.

Historia

Bourgognes vinhistoria är belagd från 300-talet då Beaune blev centrum för vinodlingen. Den katolska kyrkan och klostren spelade sedan huvudrollen för utvecklingen av Bourgognes vingårdar ända fram till franska revolutionen 1789. Munkarna hade då kommit fram till att chardonnay och pinot noir var de överlägset bästa druvorna här och även kartlagt de bästa växtplatserna (crus) för dem. Revolutionen innebar att kyrkans mark konfiskerades och auktionerades ut.

Splittrat ägarskap

Med Napoleons nya arvskifteslagar slopades förstfödslorätten och denna påskyndade ytterligare uppdelning av vingårdarna som för varje ny generation splittrades upp i allt mindre ägor på allt fler händer. Ett talande exempel är Clos de Vougeot, vars 50 hektar nu är uppdelade på 90 ägare. Viner från samma vingård och årgång kan följaktligen vara mycket olika varandra, beroende på vem som har odlat druvorna och framställt vinet. Denna fragmentisering av marken blev också det indirekta upphovet till de négociants, grossister eller vinhus, som köper upp druvor eller must som alltför små odlare inte själva har möjlighet att göra vin av.

Försöker hålla stilen

Vingrossisterna försöker hålla en husstil på sina stora kommersiella märken. Det åstadkommer man genom att blanda viner från olika vingårdar. Men för den lilla enskilda producenten kommer årgången, eller vädrets makter, att sätta mer prägel på vinet. Vinmakaren kan ändå påverka slutresultatet. För traditionell röd bourgogne gäller jäsning vid höga temperaturer, inklusive det mesta av stjälkarna, och inte mycket ny ek vid slutlagringen. Ingenstans i vinvärlden kan årgångsvariationerna vara så stora som i Bourgogne.

Den moderna skolan förespråkar total avstjälkning av druvorna, jäsning vid lägre temperaturer och eventuellt en större andel nya ekfat för lagring. Uttaget i vingården är också av största vikt. Côte d´Or har avskaffat den så kallade PLC (plafond limite de classement), som innebar att det för varje vingård godkända uttaget kunde överskridas med 20 procent. Resultatet är viner med större koncentration.

Generellt är Bourgogne trots sin geografiska begräsning och två dominerande druvor, pinot noir och chardonnay, fullt av individualister som inte sneglar på grannen utan gör vin efter sitt eget huvud.

Om Bourgogne i vår vinkartbok