Chablis

Inledning

Det är bara på den kalkstensrika Kimmeridge-lerjorden i floden Sereins dalgång som druvan chardonnay får sin speciella Chabliskaraktär.
Från den spektakulära 105 hektar stora sammanhängande vinsluttningen, som bildar mäktig bakgrund till den idylliska lilla staden Chablis, kommer områdets grand cru-viner. Med sin stålhårda syra och distinkta skärpa hör de till vinvärldens mest eleganta skapelser. Som unga passar vinerna till skaldjur, men med lagring utvecklar vinet mer nötig doft och smak, som gör att mogen chablis går bra till rätter av kalv eller kyckling.

Viner

Chablis viner är alltid torra med en markant fruktsyra och ofta påtaglig mineralkaraktär (man kan förnimma en lite rökig ton). Generellt kan man säga att viner från grand cru-gårdarna är fylligare och elegantare än de från premier cru-lägena, som i sin tur är smakrikare än ”vanlig” chablis och petit chablis.

Ekfatens inverkan

Något som i hög grad påverkar vinet är i vilken utsträckning vinmakaren använder sig av ekfat. Många producenter jäser sin must på rostfria ståltankar och låter aldrig vinet komma i närheten av ett ekfat. Det resulterar i rena, torra och mycket friska viner. Det finns också producenter som lagrar, och till och med jäser sitt vin på mer eller mindre nya fat. Detta tillför rostade, smöriga toner till vinet, som blir smakrikare och fylligare.

Irancy och Saint-Bris är två områden i närheten av Chablis som har egen AC-beteckning, och med andra druvsorter än i Chablis. I Irancy kan pinot noir kompletteras med en liten del césar. Saint-Bris är mest känt för att vara den enda byn i Bourgogne där sauvignon blanc får användas till appellationsbetecknade viner, man odlar även sauvignon gris. Vinerna är har druvtypiska aromer av krusbär och svartvinbärsblad, och helt utan sötma.

Druvor

Antalet druvsorter i Chablis är lätt räknade – chardonnay, lokalt kallad beaunois, är den enda tillåtna druvan i viner som säljs under någon av Chablis appellationer.

Klimat

I Chablis råder ett kontinentalt klimat med kalla, långa vintrar och varma, torra somrar. Floden Sereins dalgång som drar genom hela distriktet har en värmande inverkan. Men med sitt nordliga inlandsläge löper Chablis stor risk att drabbas av vårfrost, till och med långt fram i maj.

Frosten slår till

Vinbönderna får nästan räkna med att frosten slår hårt vart tredje eller fjärde år, skördemängderna kan därmed variera stort. För att skydda vinrankan sätter odlarna på vårkanten ut oljebrännare i vinfälten så att temperaturen inte sjunker för lågt. Eller sprinklar man stockarna med vatten, så ett skyddande lager av is bildas runt de känsliga knopparna om frosten slår till.

Kalken gör Chablis unikt

Det som gör Chablis unikt, och mödan värd för vinodlarna att trotsa hagelstormar och frost är de kalkrika jordarna. Området vilar på en grund av kalksten och jordmånen är en blandning av märgelhaltig kalksten och lera. Leran förekommer i två typer, Kimmeridge och Portland. Den första anses vara bättre och druvor från Kimmeridgeleran anses också göra viner av högre kvalitet.

Lagar

De fyra olika appellationsnivåerna i Chablis är tätt knutna till vingårdarnas läge och jordmån, där god solexponering och hög kalkhalt också är av yttersta vikt.

Chablis Grand Cru

Den främsta appellationen är Chablis Grand Cru. Beteckningen är förbehållen viner från en 105 hektar stor vingård uppdelad i sju separata Grand Cru-lägen längs en drygt kilometerlång sydvästsluttning. Dessa lägen har optimal solexponering och jorden är väldränerad och kalkrik. Det finns även ett omstritt åttonde Grand Cru som ligger insprängt bland de andra, men detta är inte officiellt erkänt.

Chablis Premier Cru

Appellationen omfattar 40 vingårdar på bra odlingslägen, dock inte lika fördelaktiga som Grand Cru. Tidigare sågs alla vingårdarnas namn på etiketterna, men nu är det vanligare att de mindre kända lägena säljs under namnet på ett av de 17 huvudlägena. Omfattar knappt 800 hektar.

AC Chablis

Den största delen av det vin som produceras i området säljs under AC Chablis. Druvorna till dessa viner kommer från odlingar belägna på planare mark och från sluttningar med något sämre solexponering eller vissa lägen med portland-lera som jordmån. Omfattar knappt 3300 hektar.

AC Petit Chablis

De vingårdar som är planterade på portland-lera får sälja sina viner under appellationen Petit Chablis. Ett antal odlingar på denna jordmån har dock upphöjts till AC Chablis. Omfattar 782 hektar av 1800 möjliga för uppodling.

Historia

Det var delvis tack vare vikingarna som det blev fart på vinodlingen i Chablis. År 853 flydde Saint Martinmunkar klostret i Tours för att rädda relikerna av sitt helgon undan vikingarnas härjningar. Till slut hamnade de i Chablis och där anlade de nya vingårdar.

Dessa benediktinermunkar sålde år 1118 vingårdar till cisterciensermunkar från klostret i Pontigny, som fortsatte att göra vin. Vilken druva som användes från början är oklart, det kan ha varit fromenteau, men så småningom blev det beaunois, eller chardonnay som vi känner den idag. En dåtida munk beskrev det som ”ett vitt vin, ibland gyllene, med arom och kropp, en utsökt och stor smak som fyller hjärtat med förtröstan”. På 1470-talet införlivades Chablis med Bourgogne och där har det förblivit – trots att det ligger hela 13 mil från Beaune, med en vinöde högslätt däremellan.

Katastrof på katastrof

Till Paris är det 18 mil och dit skeppades stora mängder vin från Auxerre via floderna Yonne och Seine ända till 1886. Efter det inträffade ”katastroferna” på rad. Vingårdarna hemsöktes först av oïdium (en pulvermögelsvamp) och året därpå slog phylloxeran, den fruktade vinlusen, till. Men i förlängningen var järnvägen till Paris den största katastrofen, den öppnades redan 1856.
När den väl var utbyggd till Lyon och Marseille blev Chablis utkonkurrerat av det mycket billigare vinet från Sydfrankrike. Från en vinodlingsareal på 40 000 hektar hade Chablis krympt till 400 hektar 1945 och det dröjde ytterligare 15 svåra år innan det började ljusna. På 1960-talet kom nya frostbekämpningsmetoder och traktorn som räddare i nöden.

Kvaliteten i fokus

Men att Chablis överlevde berodde huvudsakligen på att man höll fast vid den ädla chardonnay och beslöt att satsa på kvalitet i stället för att försöka tävla med andra billiga viner. Och nu var världen redo att uppskatta chablisvinerna efter deras förtjänster.