Champagne

Inledning

Det borde egentligen inte gå att producera världens festligaste vin i Champagne. Regionen är blåsig, regnig och ligger precis vid gränsen för var odling av klassiska vindruvor är möjlig.

Av chardonnay, pinot noir och pinot meunier som vuxit i en idealisk krithaltig jord framställer likväl vinmakarna först syrligt snipiga viner. Sedan, med en andra jäsning på flaska, förvandlas detta till buteljer med magiskt innehåll – vin som med uppåt femtio miljoner bubblor kan sprutas ut helt i onödan eller göra vilket ögonblick som helst oförglömligt.

Viner

Den största delen av all champagne som säljs är inte årgångsbetecknad (på engelska NV = Non Vintage) så kallade standardcuvéer. Alla champagnehus har sin egen variant. Standardcuvéen är en blandning av viner från flera årgångar och olika vingårdslägen – därmed kan vinet hålla samma karaktär från år till år. Champagne utan årgång måste lagras minst 15 månader tillsammans med jästfällningen i samband med den andra, kolsyregivande jäsningen, på flaska.

Årgångschampagne

De år skörden håller speciellt hög kvalitet produceras årgångsbetecknad champagne, även benämnd millésimé på franska. Vinerna måste lagras minst tre år med jästfällningen och håller därefter för ytterligare lagring.
Många champagnehus framställer även en prestigecuvée, gjord av viner från de bästa åren och odlingslägena.

Även viner utan bubblor

I Champagne produceras även en mindre mängd stilla viner, såväl röda som vita och rosé. Rött och vitt säljs under appellationsnamnet Coteaux Champenois, emedan rosé säljs som Rosé des Riceys.

Montagne de Reims

Här odlas framför allt de blå druvorna pinot noir och pinot meunier. Nio vingårdar är klassade som grand cru.

Vallée de la Marne

Längs floden Marne odlas traditionellt de blå druvsorterna, med pinot meunier i spetsen. Chardonnay vinner dock mark.
Två vingårdar är klassade som grand cru.

Côte des Blancs

Som namnet antyder är detta ett område som huvudsakligen producerar vitt vin och chardonnay är i stort sett den enda odlade druvsorten. Sex vingårdar är klassade som grand cru.

Côte de Sézanne

Är en förlängning av Côte des Blancs och även här domineras odlingarna av chardonnay.

Côte des Bar

Detta område ligger faktiskt närmare Chablis än de klassiska odlingsområdena i Champagne, men druvsorten är pinot noir till 85 procent. På knappt 8 000 hektar svarar den här för nära hälften av Champagnes totala pinot noir-skörd.

Druvor

Av det fåtal druvor som är tillåtna vid framställning av champagne är det i princip endast tre som används: chardonnay, pinot noir och pinot meunier.

Chardonnay, den enda gröna druvan av de tre, bidrar med elegans och friskhet. Den trivs särskilt bra i den kalkrika jordmånen, vars mineraltoner den ofta tar åt sig.

Pinot noir skänker kraft och struktur och släktingen pinot meunier ger snabbmognande viner med fruktig karaktär. En champagne som är gjord endast av chardonnaydruvor kan kallas blanc de blancs. Champagne från enbart de två blå druvsorterna benämns blanc de noirs.

Varsam framställning

I princip all champagne som framställs är vit, samtidigt som större delen av vinodlingarna upptas av blå druvor. För att undvika att de blå skalen krossas och färgar musten skördas druvorna för hand och pressas mycket varsamt.

Roséchampagne tillverkas antingen genom att de blå skalen får macerera (laka ur) med musten en kort tid innan den pressas, eller genom att en mindre mängd stilla rött vin tillsätts före den andra alkoholjäsningen på butelj. Att blanda rött och vitt vin för att på detta sätt framställa rosévin är en metod som bara är tillåten på ett fåtal ställen inom EU, däribland Champagne.

Klimat

Årsmedeltemperaturen i området ligger bara en halv grad över 10 grader, den temperatur som krävs för att druvor ska kunna mogna. Vädrets nyckfullhet gör att variationen mellan olika skördeår kan vara stor. För att jämna ut skillnaderna är därför de flesta Champagneblandningar av vin från olika druvsorter, olika vingårdar och olika årgångar.

Idealisk bas för mousserande

Det svala klimatet i kombination med den mycket kalkrika jorden i området ger mycket friska viner som utgör en idealisk bas för mousserande vin. Hela Champagne vilar på ett kritlager, som på sina ställen är över 200 meter tjockt och sträcker sig under Engelska kanalen in i sydöstra England, som också producerar allt mer mousserande vin. 

Ovanpå detta kritlager bildar den porösa och spruckna kritjorden en jordmån med idealisk balans mellan genomsläpplighet (då det regnar för mycket) och förmåga att lagra vätan vid eventuell torka.

Lagar

Alla byar i Champagne har fått sina vingårdar klassificerade enligt en kvalitetsskala som sträcker sig mellan 80 och 100 procent. En by som uppnår 100 procent klassas som grand cru, hamnar den mellan 90 och 99 procent benämns den premier cru.

I dag finns 17 grand cru-byar och 42 premiers crus. Druvpriset förhandlas fram varje år av en tribunal bestående av vinmyndigheterna, vinhusen och odlarna och de senare får så betalt enligt sin vingårds procentklassificering.

Historia

De milslånga gångarna i kritberget 20-30 meter under jord, som i dag används att lagra champagne i, grävdes en gång ut av romarna. Men frågan är om de ansåg det mödan värt att odla vin i detta nordliga, blåsiga och regniga klimat. De var helt enkelt ute efter byggnadsmaterial. Vin hade dock odlats i Champagne långt innan munken Dom Pérignon 1668 blev källarmästare på benediktinerklostret Hautvillers, beläget vid floden Marne väster om Epernay.

I början dominerade rött vin

Vinet i regionen var inte mousserande på den tiden utan ett stilla vin och ända till 1800-talets början övervägande rött, om än mer eller mindre rosa till färgen. Det var heller inte så att Dom Pérignon ”uppfann” champagnen, men genom sina avancerade metoder i vingård och källare – hård beskärning, sträng selektering och ytterst försiktig hantering av druvorna – lade han grunden för det vin som med tiden skulle utvecklas till champagne som vi känner det idag.

Dom Pérignon utvecklade Champagne

Med försiktig pressning visade han dessutom att man kunde utvinna vitt vin ur blå druvor (färgämnen sitter i skalet medan druvsaften är färglös). Kanske viktigast av allt, han insåg att man måste blanda vinerna från olika växtplatser (på franska crus) för att uppnå bästa resultat. Det som slutligen hjälpte Dom Pérignon att fånga bubblorna var nya starka flaskor från England och kork från Spanien.

Torrare trend

Champagnen var från början mer eller mindre söt och tog ett första steg mot torrare stilar med den årgång 1874 som Pommery exporterade till England. I dag blir torrare champagne allt mer populärt. Och de flesta stora producenter har champagne utan tillsatt socker (eller mycket lite) – då benämnt extra brut.