Att brygga öl

Att brygga öl är en process i fem steg. Ölets smak beror på om malten rostas, vilken humle som väljs och hur vörten jäses.

Mältning

Korn blötläggs först för att gro. Då frigörs enzymer som senare ska förvandla kornets stärkelse till socker som kan jäsa till alkohol. Processen avbryts efter några dagar genom torkning. Nu har man malt.

Mäskning

Malten krossas och löses med varmt vatten i olika omgångar. Det här stadiet kallas mäskningen. Nu börjar enzymerna från malten att bryta ner stärkelsen till socker.

Vörtkokning

Efter att ha silat bort maltresterna har man vad som kallas sötvört. Den kokas, (vörtkokning), tillsammans med humle för att ge ölet beska, arom och hållbarhet. Vörten kallas nu stamvört och den kyls och pumpas över till en jästank.

Jäsning

Jästen tillsätts och förvandlar sockret i vörten till alkohol, kolsyra och smakämnen. Efter att jästen tagits bort återstår lagring, filtrering, pastörisering och tappning, beroende på vilken ölstil det handlar om.

Råvarorna

Valet av råvaror är avgörande för ölets karaktär. De viktigaste ingredienserna är vatten, korn, humle och jäst.

Hårt eller mjukt vatten

Vissa länder och distrikt förknippas med speciella ölstilar. Den viktigaste förklaringen är ofta det lokala vattnet. Olika vatten passar till olika öl. Generellt kan man säga att mjukt vatten passar bäst för ljusare öltyper som pilsner. Hårdare vatten fungerar vanligtvis bättre till mörkare öltyper, som ale och stout. Det beror på att mörk malt – som är torkad i hög temperatur – blir surare, alltså får ett lägre pH-värde, och behöver ett vatten med högre pH. Omvänt gäller att mjukt vatten är lämpligt för milt torkad, ljus malt.

Till skillnad från förr kan man numera manipulera vatten för att få önskat pH-värde. Det innebär att de flesta ölstilar går att brygga var som helst i världen.

Korn

Det absolut viktigaste sädesslaget för ölbryggning är korn, eftersom det innehåller mycket stärkelse och måttligt med protein. Korn är dessutom lätt att gro. Kornets kvalitet beror på jordmån, klimat, bevattning, gödsling och kornsort. Det är omdiskuterat hur stor betydelse olika sorters korn har för ölets kvalitet. Det storskaliga jordbruket har gjort att vissa klassiska men olönsamma kvalitetssorter är nästan utrotade.

Istället för att fästa sig vid enskilda sorter är de flesta bryggerier och mälterier idag mer intresserade av kornets biokemiska egenskaper. Kornet analyseras noggrant för att garantera rätt halter av stärkelse, proteiner och enzymer.

 

Två- och sexradigt korn

Korn delas normalt in i två grupper: tvåradiga och sexradiga. Tvåradigt korn är vanligast men sexradigt odlas ofta i svalare klimat som i exempelvis Kanada, Finland och USA. Tvåradigt korn innehåller mer stärkelse och mindre skal. Sexradigt korn har tjockt skal, mindre stärkelse och mer och effektivare enzymer. Tvåradigt korn brukar ge ölet fylligare och maltigare smak, medan sexradigt ger mer smak av spannmål.

Humle

Den vanligaste kryddan i ölsammanhang är utan tvekan humle, som ger ölet beska och arom. Humle har dessutom antiseptiska egenskaper.
Humle förknippas kanske i första hand med beska som hjälper till att balansera sötvörten. Humle bidrar också med en lång rad olika aromer, främst förknippade med växtriket och olika frukter.

 

Förutom beska och arom bidrar humle till ett stabilare skum, djupare färg och till ölets hållbarhet.

Ibland används andra kryddor som pors, kvanne eller enbär. Dessa, och andra bittra örter, användes innan humlen introducerades men har nu gjort comeback i liten skala.

Läs mer om olika humlesorter

Jäst

Jäsningen har stor betydelse för ölets karaktär. Det är under jäsningen som många av de aromer som ger ölet dess distinkta karaktär bildas.

Historiskt var bryggarna utlämnade till att jäsningen skulle börja av sig själv, då man inte kunde styra den. Denna ovisshet levde bryggarna i fram till andra halvan av 1800-talet, då jäststammar först kunde isolerades.

Varm- och kalljäsning

Än idag gäller det att ha koll på jäststammar som temperaturer. Öl som får jäsa långsamt vid svalare temperatur, så kallad kall- eller underjäsning, får ofta renare och klarare smak och arom. Ett öl som jäser snabbare vid högre temperatur, så kallad varm- eller överjäsning, får fruktiga och mer komplexa aromer.

Spontanjäsning

Spontanjäst öl är vad den heter, nämligen jäst spontant utan tillsatt jästkultur. Denna typ av öl lämnas att jäsa enligt naturens nycker och utsätts för olika mikroorganismer. Resultatet blir ett väldigt torrt och syrligt öl med distinkt smak och arom.