Ölets historia

Så länge som människan odlat spannmål har det funnits någon form av öl. Ursprungligen var ölbryggning en lokal företeelse, för att sedan bli storskalig industri. Idag är experimentlustan och mångfalden större än någonsin.

Först spannmål sedan öl

För 10 000-15 000 år sen blev delar av jordens befolkning bli bofast och började odla spannmål. En av de första grödorna som odlades var korn. Kornbröd blir hårda och platta, då korn är fattigt på gluten. Därför är det rimligt att anta att kornbrödet blöttes upp i vatten. När brödet smulades ner i vattnet kunde det komma att jäsa lite grann. Den jästa korngröten, eller kornsoppan, var närande, rik på vitaminer och säkert ett viktigt livsmedel.

Förmodligen utvecklades ölkonsten parallellt på flera håll i världen - oberoende av varandra. Troligtvis framställdes öl i det forntida Kina och någon sorts majsöl har nog bryggts av de indianska högkulturerna.

Historiska öltecken i lerkruka

Det äldsta beviset på avsiktlig öltillverkning kommer från en 6 000 år gammal sumerisk lerkruka som hittats i nuvarande Iran. I sprickor fanns nämligen spår av ölsten - kalciumoxalat. Man har också hittat babyloniska stentavlor från år 3 000 f. Kr. med inristade bestämmelser om öltillverkning, priser och tillstånd att sälja.

Konsten att brygga öl spred sig med tiden västerut till Sydeuropa. Där föredrog man emellertid vin, medan ölet snabbt blev populärt i de germanska och keltiska kulturerna i Central- och Västeuropa. Det sammanfaller med de naturliga odlingsgränserna för vinranka respektive korn.

Ölets smak utvecklas

Exakt när humle började användas vid ölframställning är oklart men de tidigaste omnämningarna av regelrätta humlegårdar hittar man kring brytningen mellan 700- och 800-talet e. Kr. Man hade kryddat öl tidigare, men humlens beska och antiseptiska egenskaper gjorde säkert ölet både godare och bättre. Humlen användes också som medicin eftersom den ansågs ha en lugnande inverkan.

Jäststammar renodlades oavsiktligt

Jäst var vid den här tiden ett okänt begrepp. Från början fick all vört jäsa spontant, utan tillsats av jäst. Efter hand jäste vissa öl bättre och blev godare än andra. Då hällde man lite av det ölet i nästa brygd, som blev lika bra. Utan att veta om det hade man börjat renodla jäststammar och det första varmjästa ölet kunde bryggas.

En annan bryggare kanske rörde i den jäsande vörten med en stor träslev. Jäst fastnade på sleven som då kunde tillskrivas diverse magiska egenskaper genom att snabbt få fart på nästa brygd. 

Erfarenheterna samlades på varandra och i det medeltida Europa blev ölbryggning en viktig näring i de framväxande städerna.

Hur smakade öl förr?

Vad kan man säga om detta tidiga öl? Säkert var det mycket grumligt, en del rödaktiga och andra svarta. Malten torkades nog över öppen eld och gav ölet en väldigt rökig smak. Alkoholhalten var låg, bara 2-3 volymprocent. I gengäld drack man hela 3-5 liter om dagen - eftersom maten i regel var mycket salt.

Ölet var ibland kryddat med humle eller någon annan bitter krydda, ibland okryddat. I norra Europa bryggdes mjöd av honung och blandningar av öl och mjöd var säkert inte ovanliga. Eftersom vattnet i de medeltida städerna ofta var förorenat blev det relativt "nyttiga" ölet desto viktigare. Öl hade ju åtminstone genomgått en kokningsprocess.

Vintersäsong var bryggarsäsong

Normalt bryggdes öl under det kalla vinterhalvåret. På sommaren var det för många mikroorganismer i farten som kunde bidra till feljäsning. Ofta bryggdes det sista ölet i mars och det gjordes starkt för att det skulle hålla sig över sommaren. På tyska kallades detta öl för märzen, på nederländska mars, i Tjeckien hette det breznak och i Kroatien ozujsko pivo.

Kalljäsning gav ren smak

I Bayern vid senare delen av medeltiden upptäckte man att ölet höll bättre och smakade renare om öltunnorna lagrades i kalla grottor. En annan typ av jäsning skedde nämligen i svalare miljö, det som idag kallas för kalljäsning. Jästen skönk till botten av karet och ölet blev klart med frisk smak.

Från hantverk till industri

Det var dock inte förrän på 1800-talet som kalljäsningen, genom lagerölet, fick sitt stora genombrott. I takt med den industriella revolutionen i början på 1800-talet blev ölbryggningen alltmer industriell, speciellt i Bayern, Böhmen och Österrike. Ångmaskiner, kylteknik och moderna mätinstrument tog plats i bryggerierna. Bryggandet kunde nu ske året runt.

Det mörka münchenerölet spred sig över Europa och i Sverige började bryggarna tidigt anamma den "bayerska" stilen – ett ord som fortfarande lever kvar. Egentligen var det bara på de brittiska öarna som den överjästa ölen, ale och porter, fortfarande dominerade, men även där skedde moderniseringar. Porterbryggningen i London blev storskalig redan på 1600-talet och aleproduktionen i Burton följde snart efter.

Ljus lager tar över

1841 lyckades österrikaren Anton Dreher göra ett bärnstensfärgat öl, det så kallade wienerölet. Året därpå bryggdes det första ljusa lagerölet – pilsner  i den böhmiska staden Plzen, eller Pilsen. I stora delar av Europa blev detta under andra hälften av 1800-talet den viktigaste öltypen. Till Sverige kom pilsnern 1871.

Pilsner hade en ren, frisk karaktär och vacker färg. Eftersom glasflaskan nu blivit ett vanligt dryckeskärl kom många konsumenter att föredra ljust och klart öl. 

Vetenskapliga framsteg

Louis Pasteur upptäckte vid mitten av 1800-talet att jäst i själva verket är mikroorganismer som äter socker och producerar alkohol, koldioxid och smakämnen. Tack vare Pasteurs rön kunde chefskemisten på Carlsbergs laboratorium, Emil Christian Hansen, år 1883 isolera och renodla lagerjästen. Detta var oerhört betydelsefullt: att få kontroll på jäsningen. På så vis kunde öl på allvar bli en industriprodukt som kunde nå avlägsna marknader på ångbåtar och järnvägar.

Varumärket tar över

Den tekniska utvecklingen fortsatte under 1900-talet och kvaliteten blev allt jämnare och stabilare. Lättdrucken, ljus lager med lagom beska blev norm och likriktningen är påfallande, speciellt utanför de stora bryggarnationerna Tyskland, Tjeckien, Belgien och Storbritannien. Själva varumärket blev de största bryggeriernas viktigaste resurs.

Antalet bryggerier i världen började samtidigt att minska. Från att varje stad haft sitt eget bryggeri koncentrerades produktionen till färre, men allt större bryggerier. Detta bidrog till att vissa lokala ölstilar helt eller delvis försvann från ölkartan.

Öl i dag

Pendeln svänger alltid tillbaka och på senare år har intresset för ölkultur fullkomligt exploderat. De första tecknen började synas på 70-talet med Campaign for Real Ale i Storbritannien och grundandet av småbryggerier i USA. Allt fler har nu upptäckt den artrikedom och variation som finns inom öl och organisationer som främjar god ölkultur har dykt upp. Hembryggning har blivit en mindre folkrörelse och gamla stilar och tekniker har återuppväckts, samtidigt som ölmässor lockar besökare världen över. Öl uppmärksammas också alltmer i matsammanhang, såväl i maten som till den.

Pendeln svänger alltid tillbaka och på senare år har intresset för ölkultur fullkomligt exploderat. 

Mikrobryggerier och småskalighet

Mikro- eller hantverksbryggerier är ett internationellt fenomen. Under 1900-talets senare hälft bildades en lång rad organisationer och företag som motreaktion till de stora bryggeriernas dominans. I dagens Europa och Nordamerika domineras ölindustrin fortfarande av några giganter, men det finns också en spännande mångfald där det bryggs alla tänkbara ölsorter. Bland de klassiska ölländerna är Tyskland ett undantag. Där har det aldrig funnits landsomfattande bryggerier som dominerat marknaden utan lokala traditioner har alltid varit starka.