Sherryfat solerasystem

Lär dig mer om sherry

Starkvinet sherry är uppkallat efter staden Jerez de la Frontera i sydvästra Spanien. Här tillverkas flera olika typer som skiljer sig åt i doft och smak.

Så tillverkas sherry

Sherry är i regel ett torrt vin, gjort på gröna druvor som odlas i kalkrik jord.

Druvmusten jäses oftast i ståltankar vid en temperatur på 20–25 grader. Producenterna vill ha ett neutralt basvin som grund till sherryn så jästen får äta upp allt socker och resultatet blir ett torrt vin med en alkohol på 11–12 volymprocent. 

När vinet har filtrerats tappas det upp på tankar eller ekfat. Faten fylls inte ända upp vilket gör att det bildas flor, ett tunt jästtäcke. Flor liknar i början ett krämigt skum på ytan, som sen växer till ett decimetertjockt täcke. Förutom att det skyddar vinet mot oxidation, ger jästlagret också speciella doft- och smaknyanser.

Därefter uppspritas vinerna med druvsprit upp till 14–16 volymprocent beroende på vilken klassificering/stil som de delas in i.

Flor kan nämligen inte överleva i ett vin på 15,5 volymprocent. Det betyder att de viner som spritas upp högre än så inte utvecklar flor – jästen kan inte arbeta vid högre alkoholhalter. Det sker i stället en oxidationsprocess som ger vinet en helt annan stil.

Efter det ska vinerna vila i flera månader, vilket kallas sobretabla på spanska. 

Slutligen delas vinerna upp i olika stilar beroende på om floret har legat kvar och skyddat vinet mot oxidation eller inte. Nu ska vinerna lagras på ekfat i ett så kallat solerasystem

De vanligaste sherrytyperna

De olika stilarna delas upp efter hur varje ektunnas flor har utvecklat sig. 

Fino

Fino är en ljust gul, lätt och torr sherry, ofta med tydlig karaktär av flor. Vinet har varit skyddat av jästtäcket under hela jäsningen, vilket ger friska, milda aromer av jäst och mandel.

Eftersom denna sherry inte har utsatts för syre i jäsningsprocessen är den mycket känslig för luftkontakt – därför är hållbarheten kort. 

Manzanilla

Manzanilla är en speciell typ av fino som har sitt ursprung i kuststaden Sanlúcar de Barrameda. Precis som fino är det en ljus, lätt, torr och frisk sherry med karaktär av flor.

Klimatet i kustnära Sanlúcar de Barrameda är något svalare och fuktigare, vilket ger ett kraftigare jästtäcke och andra aromer än fino, ibland kan de ha inslag av kamomill och en förnimmelse av sälta.

Druvorna skördas ofta tidigare vilket ger vinet en högre syra och en lägre alkoholhalt. Detta bidrar till den lätta, friska smaken.

Amontillado 

Den här sherryn är i sin ursprungliga form en lagrad fino där jästlagret har dött ut så att vinet har oxiderat och antagit en mer nötig stil.

Jästlagret dör automatiskt om vinet spritas upp ovanför 15,5 volymprocent, och amontillado kan vara runt 16–22 volymprocent. När sherryn sedan utsätts för syre oxiderar den och får en mer nötig, fyllig smak. Färgen förändras också, från blekt gul till bärnsten eller brun. 

En amontillado ska traditionellt vara en fino som oxiderat, men det finns även enklare varianter där olika sorters sherry har blandats och blivit något sötade. 

Oloroso

Detta är en fyllig, smakrik och torr sherry. Den jäser vid en något högre temperatur och spritas upp till en högre alkoholhalt än fino, runt 17–22 volymprocent, och har därför inte kunnat utveckla något flor. 

Eftersom vinet har utsatts för syre utvecklar det oxiderade aromer, nötter och torkad frukt – samt en mörk gyllene eller brun färg.

Det är inte ovanligt att denna typ får en tillsats av sötningsvin, framställt av druvorna pedro ximénez eller muscat d'alexandrie.

Palo cortado 

Palo cortado är en relativt sällsynt typ av sherry. Den börjar sitt liv som en fino eller amontillado, men av någon anledning utvecklas endast lite flor eller inget alls. Därmed har vinet oxiderat och får liknande toner som en oloroso.

Men genom att den delvis har haft ett skyddande jästtäcke får vinet även en del av amontilladons stil. Det gör att vinet enkelt sagt kan dofta som amontillado men smaka som oloroso.

Cream 

Cream kallas en sötad oloroso som har blandats med sötningsvin (på torkade druvor). De är oftast ganska enkla i stilen, med aromer av torkad frukt och nötter.

Stilen "uppfanns" i Storbritannien och var väldigt populär i mitten av 1900-talet. 

Pedro ximénez 

En söt, simmig typ av sherry som delar namn med druvsorten den görs på. Den kallas ofta för PX. Druvorna skördas inte förrän de är övermogna och därefter får de torka i solen. Vinet på dessa druvor jäses endast upp till 5 volymprocent så att det blir kvar socker. Sedan spritas det upp till maximalt 22 volymprocent. Allt detta bidrar till vinets höga sötma.

Sorten är känd för att kunna ge några av de sötaste och fylligaste vinerna man överhuvudtaget kan dricka, ofta ligger sötmaklockan på 11–12. 

Vinets smak är intensiv och färgen mörkt brun. Aromerna går mot sirap, sultanrussin och dadlar. 

Lagras enligt solera-system

Sherry lagras i något som benämns solera-systemet, vilket kortfattat går ut på att viner från olika årgångar blandas med varandra enligt ett speciellt mönster. Systemet består av ett antal ekfat med viner i samma stil, men med olika ålder. Grundregeln är sedan att man tar vin från det äldsta fatet och ersätter med det näst äldsta och så vidare. 

Ekfaten staplas på varandra i rad, med de äldsta vinblandningarna längst ner och de yngsta högst upp.

Varje lager kallas criadera och ett solerasystem kan innehålla upp till 14 criaderas. Tillsatsen av nytt vin håller floret levande. 

  1. Varje år buteljeras den färdiglagrade sherryn ur de nedersta faten. Man tar max en tredjedel av fatets mängd och tappar det på flaska. 
  2. Sedan dras vinet från de övre faten till de undre, tills de nedersta faten är fyllda igen och den nya blandningen fortsätter sin lagring. 
  3. De översta faten fylls sedan på med vinet från den senaste skörden. 

Sherry lagras i minst tre år, men ofta längre. Eftersom faten aldrig töms helt i solerasystemet och olika årgångar blandas, så är det svårt att säga exakt hur gammalt vinet är. Ekfaten som används är gamla och ska inte ge någon ekfatskaraktär till vinet. 

Tre gröna druvor

I vingårdarna odlas tre gröna druvsorter:

Palomino är den i särklass vanligaste. Den ger torra, ganska neutrala viner med låg syra, vilket passar bra för sherry. Det gör nämligen att de aromer som vinet får av jäsningen och lagringen kommer fram tydligare.

Muscat d'alexandrie upptar endast några procent av odlingsarealen och används främst som sötningsvin.

Pedro ximénez, även kallad PX, används för produktion av extremt söta viner, framställda av mogna druvor som torkats i solen före pressning. PX har ett tunt skal vilket gör den känslig för röta (som kan uppstå vid det fuktiga havsklimatet). Det är därför vanligt att använda druvor som odlats längre in i landet. 

Jordmånen albariza

Den vanligaste jordmånen för palomino-odling består av en vit, kalkhaltig lera med lågt kväve som kallas albariza och som passar perfekt för det varma klimatet. Den vita färgen reflekterar solljus till vinrankorna, kalken absorberar regn och den fuktiga havsdimman ger tillsammans lagom temperatur och bevattning åt vinrankorna. 

Visste du detta om sherry?

Sherry kommer från provinsen Cadiz i Andalusien, i sydvästra Spanien.

Dessa tre städer bildar en triangel där sherry får tillverkas inom:

  • Jerez de la Frontera
  • Sanlúcar de Barrameda
  • El Puerto de Santa María

Lagring får endast ske inne i städerna.

Läs mer om dryck till tapas