Att göra mousserande vin

Champagnemetod, tankmetod, dosage och exploderande flaskor. Det är spännande saker som händer vid tillverkning av mousserande viner. Vi reder ut begreppen i både film och text.

Nadja Karlsson berättar om två tillverkningsmetoder av mousserande.

 

Troligen skapades mousserande vin av misstag när franska munkar skulle göra stilla vin på 1500-talet. Det tog ett tag innan bubblorna ansågs som något positivt men sen startade experimenterandet för att få fram balanserade, mousserande viner.

Ett annat problem var att flaskorna exploderade av trycket från jäsningen. Det löste sig på 1600-talet när munkarna importerade starkare glasflaskor från England.

Mousserande vin görs i dag över hela världen. Grundprincipen är att utgå från ett stilla, vitt, ofta neutralt, färdigt vin – gärna med hög fruktsyra. Basvinet är viktigt men det är snarare processen efteråt som skapar vinets aromer.

De flesta mousserande viner består av blandningar från olika årgångar, druvor och vingårdar. Detta gör att producenten kan leverera en likadan produkt varje år – samt att konsumenterna ska känna igen smaken år efter år.

Det finns även årgångsbetecknade mousserande, som görs då producenterna anser att druvorna har extra bra kvalitet det året. Även vingårdsbetecknade mousserande viner förekommer.

Olika tillverkningsmetoder

För att ett vin ska bli mousserande så behöver det bildas kolsyra. Det finns olika sätt som producenterna kan välja mellan:

  • Traditionella metoden (heter champagnemetoden endast i Champagne)
  • Transfermetoden (även kallad omtappningsmetoden)
  • Tankmetoden (även kallad charmatmetoden)
  • Astimetoden
  • Kolsyremetoden (läskedrycksmetoden)

Traditionella metoden

Detta är samma som champagnemetoden. Men det är bara i det franska distriktet Champagne som det får stå champagnemetoden på etiketterna – enligt ett EU-beslut 1994.
Här är exempel på mousserande viner utanför Champagne som är tillverkade enligt den traditionella metoden:

Första jäsning: Druvmusten jäser i ståltank eller på fat som ett vanligt vin.

Blandning: Producenten kan blanda druvsorter från olika årgångar och vingårdar för att få en cuvée som är likadan år för år. I Champagne kan till exempel stora producenter blanda runt 70 olika viner.

Andra jäsning: Torrt, vitt vin blandas med socker, jäst och en klarningsprodukt (blandningen kallas liqueur de tirage) i flaskor.
Flaskorna tillsluts och ligger mörkt och svalt medan sockret omvandlas till koldioxid och alkohol. Processen tar cirka 4–8 veckor.

Jästautolys: Jästen äter upp sockret och omvandlar det till alkohol, värme och koldioxid – och därmed skapas bubblorna. Efter avslutad jäsning bildas en fällning av döda jästceller i flaskorna. Ju längre vinet lagras med fällningen desto mer ökar chansen att det får aromer som rostat bröd, valnötter och kakor. Denna process kallas för jästautolys.

Den lägsta tiden för jästautolys är nio månader men processen kan pågå i många år. I Champagne ska jästautolysen pågå på flaska i minst 15 månader. Om det är en årgångschampagne/vintage gäller minst 36 månader. Under lagringen minskar bubblorna men tack vare den höga fruktsyran och kolsyran håller vinet och blir komplext och smakrikt.

Efter avslutad jäsning bildas en fällning av döda jästceller i flaskorna.

Remuage/riddling/skakning: Nu skakas flaskorna försiktigt så att de förflyttar sig från horisontellt till vertikalt läge med flasktoppen längst ner. På så sätt är det möjligt att ta bort fällningen ur flaskan som då har samlats i flaskans hals.

Förr gjordes detta för hand och flaskorna placerades i en träställning, en så kallad pupitre. I dag använder de flesta en så kallad gyropalette, en stålbur med plats för 504 flaskor som skakas maskinellt, dag som natt. Det finns dock vissa prestigeviner och små hantverksproducenter som fortsätter med att skaka för hand.

Moderna gyropaletter som skakar/vänder flaskorna maskinellt.

Dégorgement/disgorgement/degorgering: Nästa kritiska moment är att göra sig av med jästfällningen, den så kallade degorgeringen. Flaskhalsen kyls ner, så att fällningen bildar en ispropp, kapsylen avlägsnas och med hjälp av trycket i flaskan skjuts proppen ut.

En del vin går därmed förlorat så flaskan måste fyllas på. Det görs med en mix av vin och socker (blandningen kallas le dosage eller liqueur d'expédition). Lösningen verkar som smakhöjare och ger det ofta mycket friska vinet en något rundare smak.

Därefter försluts flaskan maskinellt med kork och en stålgrimma fixeras runt korken.

Transfermetoden

Denna omtappningsmetod är nästan likadan som den traditionella metoden. Ett stilla basvin blandas med liqueur de tirage (socker och jäst) och tappas på flaska så att jästautolysen startar. Men i stället för att skakas efter lagringen kyls flaskorna ner och töms i en trycktank. Därefter filtreras vinet, får sin dosage (vin och socker) och buteljeras på nya flaskor.

  • Transfermetoden används i bland annat Australien, men mer sällan i Europa.
  • Den kan förekomma i Champagne vid tillverkning av väldigt små eller väldigt stora flaskor.

Tankmetoden

Här används också ett stilla, vitt basvin men det hälls i en trycktank ihop med socker och jäst. Denna andra jäsning pågår dock inte lika länge som de andra metoderna.
Därefter filtreras jästen bort och vinet klarnas sedan genom en klarningsprodukt (till exempel äggvita). Sedan justeras söthetsgraden och vinet tappas på flaska. Genom att jästautolysen är rätt kort blir vinet lätt och aromatiskt utan mer komplexa aromer.

Dessa viner tillverkas enlig tankmetoden:

  • Prosecco på druvan glera i distriktet DOC Prosecco di Conegliano Valdobbiadene i Italien.
  • Lambrusco i regionerna Piemonte, Trentino och Emilia.
  • Den billigare varianten av sekt i Tyskland och Österrike.
  • Mosseux i olika delar av Frankrike, ofta på druvan chardonnay.

Astimetoden

Ojäst druvmust blandas med jäst i en trycktank. Under jäsningen bildas kolsyra som delvis släpps ut ur tanken. Processen avbryts när vinet har nått en viss alkoholnivå (cirka 6–9 procent).
Den kolsyra som är kvar integreras i vinet och skapar ett mousserande vin med hög restsötma. Vinet kyls ner till noll grader för att stoppa jäsningen. Därefter klarnas och filtreras det och hälls över på flaska. Resultatet blir ett sött mousserande vin med ganska låg alkoholhalt.

  • Astimetoden används främst i distriktet Asti DOCG i regionen Piemonte i nordvästra Italien. Här görs det söta, mousserande vinet Asti Spumante på druvan muscat.

Kolsyremetoden

Det här är den enklaste sättet att skapa mousserande – som läskedryck ungefär. Vinet ligger i en trycktank eller på flaska och kolsyra förs in i vinet. Detta medför stora bubblor som försvinner väldigt fort. Det är även ett snabbt sätt att göra alkoholfritt, mousserande vin.

Oavsett vilken av metoderna som producenterna använder är det intressant att tänka sig att allt grundas på ett misstag på 1500-talet.