Odla vin 

Vinrankan är en klätterväxt. Det finns runt 10 000 kända druvsorter men bara ett hundratal används till vin.

Vitis vinifera

Nästan alla dessa sorter hör till samma art, Vitis vinifera. Den har odlats sedan urminnes tider i Europa och härstammar troligtvis från Centralasien. Vid sidan om Vitis vinifera finns ett sextiotal andra arter inom släktet Vitis, exempelvis Vitis labrusca och Vitis riparia, de flesta i östra Nordamerika. Men det är inom vinifera-arten alla kända druvsorter som cabernet sauvignon, chardonnay, pinot noir, sauvignon blanc och merlot finns.

Kloner

Många druvsorter har också massor av olika kloner, exempelvis zinfandel som är samma druvsort som primitivo. Kloner av en druvsort kan ha olika egenskaper, som motståndskraft mot sjukdomar eller köldtålighet.  

Plantering

Beroende på var i världen vinbonden befinner sig, finns olika möjligheter att styra valet av druvsort, skördemängd och tidpunkt. Detta påverkar både vinstil och kvalitet. 

I Europa har många länder en detaljerad vinlagstiftning som anger vilka druvsorter som får odlas i ett visst område och hur rankorna ska planteras och beskäras. 

Exempel: I Chablis i Frankrike kan man bara göra viner av druvan chardonnay. Det är tillåtet att odla andra druvsorter men då får vinet inte heta chablis. 
 
I Nya världen: Sydamerika, Australien, USA med flera saknar ofta detaljerad vinlagstiftning. Därför kan vinbonden vara mer flexibel med druvsorter och tillverkningsmetoder.  

Exempel: I USA ökade efterfrågan på röda viner i början av 1980-talet, då forskningsrapporter verkade visa ett samband mellan måttligt rödvinsdrickande och minskad risk för att dö i hjärt- och kärlsjukdomar. Vinodlarna var inte sena med att byta ut sina gröna druvor mot blå.

Vingårdarna ser olika ut

Den som besöker vingårdar världen över slås lätt av de stora skillnaderna. Vissa är kuperade, vissa är platta och andra ligger på branta bergssidor. Det skiljer sig även i hur tätt stockarna är planterade, huruvida stockarna är stöttade med pålar och ståltrådar eller står för sig själva.

Faktorer som påverkar

Klimatet kan vara avgörande för valet av uppbindning och beskärningssystem. 
I områden med maritimt klimat planteras stockarna så att det blir så luftigt som möjligt för att minimera risken för röta. Motsvarande kan man i varma och torra områden dels plantera stockarna glesare, dels beskära löven så att de skyddar druvorna mot solen.

I svalare klimat, som på norra halvklotet, väljer man oftast att anlägga vingården i syd- eller sydvästlig riktning för att ta tillvara på solstrålarna. I heta klimat söker man däremot svalka genom att plantera åt motsatt håll eller genom att söka sig upp på högre höjd. 

Är jorden bördig och druvsorten ger stora skördar innebär det att vinrankor inte bara blir stora, utan också producerar många druvor per stock. Sådana "stora" vinstockar är vanligast i varma klimat. 

De flesta vinländer i Europa har lagar som anger hur många stockar som ska planteras på en given yta. De traditionella vindistrikten i Frankrike, Bordeaux, Bourgogne och Champagne har ungefär 10 000 stockar per hektar. Många andra distrikt har betydligt glesare mellan stockarna med bara cirka 1 000 vinstockar per hektar. 
 
Alltför tätt planterade vinstockar i bördiga jordar  vilka är vanliga i Nya världen  kan i stället göra att det blir för mycket av skuggande skott, grenar och löv på vinrankan. 

Skörden

Skörden börjar under hösten, i septemberoktober på norra halvklotet och mars–april på det södra. Den exakta tidpunkten beror på druvornas mognad samt på förhållandet mellan socker och syra i druvan. Men druvorna i en och samma vingård kan ha mognat olika mycket och skörden kan ta flera dagar om druvorna plockas för hand. 
 
Vinbonden kan undersöka mognaden på flera sätt. Först och främst smakar man på druvorna. Man samlar också in druvor från olika delar av vingården, de krossas och mäts på halten av socker och syra i musten. Det görs med olika mätinstrument som refraktometer eller hydrometer, där man läser av mustens densitet. 
 
Druvornas sockerhalt är viktig, dels av kvalitetsskäl och dels för att den avgör det färdiga vinets alkoholhalt. I till exempel Tyskland och Österrike avgör druvornas sockerinnehåll  mustvikt  vinets kvalitetsklass.
 
Slutligen bestämmer också vädret tidpunkt för skörden. Vinbonden kan välja att skörda  eller tvingas till det om ett oväder är på väg.

Handskörd

 

 Fördelar:  

  • Kan göras i vilken vingård som helst.
  • Skördearbetare kan välja bort dåliga druvor.       
  • Druvorna behandlas varsamt.       
  • Stjälkarna följer med.
  • Ibland krävs att druvorna plockas för hand, till exempel när man gör söta vita viner av ädelrötade (botrytiserade) druvor. De måste plockas en och en och ibland i flera omgångar (det senare kallas tris).
  • Röda viner som ska kolsyrejäsas, macération carbonique, kräver oskadade druvklasar.

Nackdelar:

  • Det är långsamt.
  • Arbetskraftskrävande.
  • Svårt att genomföra nattetid. 

Maskinell skörd

Skördemaskiner för druvor har funnits sedan 1960-talet. Numera är det vanligast att skörda maskinellt. 

 

Fördelar:

  • Det går snabbt att skörda stora mängder druvor.
  • Maskinen skördar lika snabbt på natten, vilket innebär att druvorna kan plockas svalare  vilket är bra för jäsningen. 
  • Det är billigare. En maskin skördar tio gånger fortare till en lägre kostnad.

Nackdelar:

  • Vingården måste vara planterad, beskuren och uppbunden på speciella sätt. 
  • Den måste också vara planterad på jämn mark. Därför kan brant sluttande vinodlingar i till exempel norra Rhône och Mosel bara skördas för hand.
  • Alla druvor skördas. Därför följer övermogna, omogna och ruttna druvor med och druvorna måste gallras när de kommer in till vineriet.
  • Druvorna kan skadas när skördemaskinen hamrar över vinstockarna.

Efter avklarad skörd körs druvorna oftast direkt till vineriet. Vissa vinstilar förutsätter dock att druvorna får torka en tid, som italienska amarone och recioto och franskt vin de paille.