Mältning
Det första momentet i ölbryggning är att mälta kornet. Det går ut på att väcka kornets enzymer till liv, så att de senare kan omvandla kornets stärkelse till socker.
Processen
De flesta bryggerier köper i dag färdig kornmalt. Det kan vara värdefullt att titta närmare på mältningsprocessen och vilken betydelse den har för slutprodukten.
Steg 1: Stöpning
Kornet läggs i blöt något dygn, i en temperatur på 15–20 grader. Kornet sväller snabbt och när groddarna börjat tränga ut ur skalet är stöpningen färdig. Kornets vikt består då till nästan hälften av vatten.
Steg 2: Groning
Det stöpta kornet hälls i så kallade groningskistor. Där får kornet gro i uppemot en vecka, vid 11–16 grader. I denna fas bildas och frigörs de viktiga enzymer som senare bryter ner stärkelsen till olika sockerarter.
Den stärkelse som ryms i ett sädeskorn är ett slags startkapital, i form av den energi som krävs för att grodden ska börja växa. Det groende kornet kallas nu för grönmalt.
Grönmalt med groddar
Steg 3: Kölning
Groningen avbryts genom kölning, det vill säga att malten stegvis torkas. Med varmluft torkas malten först vid 40 grader. Nu minskar vattenhalten snabbt. Sedan höjs temperaturen till 70 grader och enzymernas aktivitet tar full fart. Till sist höjs värmen till den slutgiltiga torkningstemperaturen. Det är den som avgör vilken färg och karaktär malten får. Ju högre temperatur desto mörkare malt.