Från skrot till sötvört

När malten krossats kallas den för skrot. Mäskning innebär att skroten blandas med varmt vatten så att enzymerna kan omvandla stärkelsen till förjäsbara sockerarter som maltos och glukos. Sötvörten separeras sedan genom så kallad lakning.

Steg 1: Krossning

För att mäskningen ska fungera måste maltkornen först krossas så att kärnan i kornen blottas. Det är viktigt att inte krossa malten för fint. Om maltbädden blir för kompakt kan inte vattnet cirkulera genom den.

Steg 2: Inmäskning

Den krossade malten blandas med varmt vatten. Inmäskningstemperaturen kan variera, men poängen är att väcka maltens enzymer, så att de kan börja omvandla stärkelse till socker.

Varmt vatten tillsätts den krossade malten

Steg 3: Raster

I mäskningen ingår ett antal så kallade mäskningsraster. De är bestämda tidsperioder då mäskens temperatur hålls konstant. Syftet är att aktivera en viss typ av enzymer och inaktivera andra typer, beroende på vilken slags sammansättning av sockerarter och proteiner bryggaren vill att vörten ska ha.

Steg 4: Utmäskning

När mäskningen är klar höjs temperaturen i ett sista steg till en temperatur på cirka 78 grader. Det görs för att inaktivera de sista aktiva enzymerna och för att sänka viskositeten i vörten – vilket underlättar lakningen.

Steg 5: Lakning

Lakningen består i att skölja hett vatten genom maltbädden och extrahera sockret. Resultatet är sötvörten, som separeras från maltbädden så att kokningen kan påbörjas.

Olika slags mäskningsmetoder

Det finns flera generella metoder för mäskning och bryggaren kan i mäskningsskedet påverka flera egenskaper hos ölet, som exempelvis fyllighet och alkoholhalt.

Infusionsmäskning

Infusionsmäskning är den enklaste metoden av mäskning. Vatten med en temperatur på mellan 60 och 70 grader blandas med malten. Ofta kallas metoden också för enstegsmäskning eller enkelinfusion, eftersom hela mäskningen oftast sker vid en och samma temperatur. Metoden påminner därför en del om kaffebryggning och är mycket vanlig på de brittiska öarna och hos mindre bryggerier.

Stegmäskning

Stegmäskning innebär att stegvis höja temperaturen i mäsken så att malten genomgår flera mäskningsraster. Mäskningen inleds på en temperatur runt 50 grader och höjs stegvis till cirka 75 grader innan mäskningen avslutas.

Dekoktionsmäskning

Dekoktionsmäskning är den klassiska metoden för tillverkning av traditionella tyska lagerstilar. En del av mäsken pumpas över till en annan mäskpanna och hettas upp. Den hetare mäsken hälls tillbaka i huvudmäsken, som snabbt får en högre temperatur.

Dekoktion kan göras en, två eller tre gånger och kallas då för enkel-, dubbel- respektive trippeldekoktion.

Fördelen med dekoktionsmäskning är att den ger en djupare maltsmak till det färdiga ölet.

Till nästa steg i öltillverkningen: Vörtkoket